Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?ество, кгКартофель 4,4Чеснок 0,05Салат (листья)1,6Сельдерей молодой1,1Петрушка (зелень)0,08Морковь 14,4Капуста белокочанная 28,3Петрушка (корень)0,8Капуста цветная 2,5Помидоры свежие 2,8Огурцы свежие 2,3Лук зеленый 1,5Яблоки свежие9,7Лук репчатый 3,6Огурцы соленые 1,3
Определение режима работы цеха и количества рабочих мест производится по формуле 3.31.
N1= G/(Hв ?)(3.31)
где:
G - количество полуфабрикатов за день, кг;
Hв - норма выработки на 1 человека при нормативной продолжительности работы;
? - коэффициент учитывающий рост производительности труда, ?=1,14.
Таблица 3.28 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюда Кол-во за день, кгНорма выработки Кол-во времени на приготов., сек.Картофель 4,41610,03Чеснок 0,05500,001Салат (листья)1,6500,03Сельдерей молодой1,1500,02Петрушка (зелень)0,08500,001Морковь 14,41080,15Капуста белокочанная 28,31130,28Петрушка (корень)0,8500,01Капуста цветная 2,51130,02Продолжение таблицы 3.28Лук зеленый 1,5500,03Лук репчатый 3,64150,009Итого 0,5
В связи с полученными данными для работы в овощном цехе нам понадобится 1 человек.
Расчет механического оборудования.
Для расчета картофелеочистки:
Требуемая производительность машины:
QTP=G/ty(3.32)
где:
G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сушки, смену, час), кг (шт);
ty - условное время работы машины, ч;
ty = Т?у(3.33)
где:
Т - продолжительность работы машины, ч;
?у - условный коэффициент использования машины (=0.5).
После определяем фактическую продолжительность машины (ч):
tф = G/Q (3.34)
где:
Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)
и коэффициент её использования:
?= tф/Т(3.35)
где:
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Таблица 3.29 - Расчет и подбор механического оборудования
Наименование оборудованияРасчет требуемой производительностиРасчет принятого к установке оборудованияКол-во продуктов, кг.Услов. коэф. испол.Время работы цеха, чУслов. время работы оборудТреб. производ, кг/сТип и производ принятой к устав, кг/чПродолж. работыКоэф использованияКартофеле-очистка 18,80,594,54,11250,150,01
Для очистки картофеля и моркови принимаем картофелеочистку МОК-125.
Расчет вспомогательного оборудования.
L=11,25= 1,25м2
Для данного предприятия принимаем 1 стол СПМ-1200, 1 стол для доочистки картофеля СПК, 1 стол для очистки лука СПЛ.
Для облегчения труда работников цеха принимаем ванну моечную ВМ-2А и раковину для мытья рук Р-1, и подтоварник ПТ-2А.
Таблица 3.30 - Расчет площади овощного цеха
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмеры, ммПолезная площадь, м2длинаширинаКартофелечисткаМОК-12515304550.23Стол для доочистки картофеляСПК18408400.71Стол для очистки лукаСПП18408400.71Стол производственныйСПМ-1500115008002.4Ванна моечнаяВМ-2А18008000.64РаковинаР-116004000.24ПодтоварникПТ-2А110506300.66Итого:5.59
Общая площадь овощного цеха
5.59/0.35=15.9 м2
.7 Моечная столовой посуды для блинной и закусочной
Моечная столовой посуды проектируется во всех предприятиях общественного питания.
Исходными данными для расчетов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Это количество определяется по формулам 3.36, 3.37:
Nr = 1,3 *n*Nr(3.36)
ng = 1,3*n*Ng(3.37)
где:
nr - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за расчетный час;
ng - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за день;
.3 - коэффициент, учитывающий количество частной и столовых приборов;
n - норма тарелок на одного потребителя, ист;
Nr - количество потребителей за час;
Ng - количество потребителей за день.
Для блинной:Для закусочной:
nr = 1,3*2*100=260; nr =1,3*2*140=364;
ng = 1,3*2*850=2210. ng =1,3*2*1183=3075,8.
Определение режима работы моечной столовой посуды и расчет численности операторов.
Блинная:
N1=? (Ng/(Hв?)(3.38)
N1=850/(11701,14)=0,6
Закусочная:
N1=1183/(11701,14)=0,8
В связи с полученными данными для работы в моечной столовой посуды нам понадобится 1 человек для в блинной и 1 человек для закусочной.
Для расчета механического оборудования нам понадобится формула:
QTP=G/ty
где:
G - масса сырья полуфабрикатов и ли количество изделий;
ty - условное время работы машины.
Расчет и подбор механического оборудования.
Таблица 3.31 Расчет посудомоечной машины.
Кол-во потребителейНорма тарелок на 1 потребителяКол-во посуды подлежащей мытьюПроизводительность машины, тарелок/чВремя работы машиныКоэф-нт использованияза расчетный часза деньза расчетный часза деньБл:1008502260221039660.5Зак:140118323643075,839680.7
Принимаем посудомоечную машину Eco Star-530-FKW.
Принимаем водонагреватель ВЭ-210.
Таблица 3.32 Расчет полезной площади моечной столовой посуды для закусочной.
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмер, ммПолезная площадь, м2длинаширинаПосудомоечная машинаEco Star-530-FKW16006000.36ВодонагревательВЭ-21016403200.2Стол производственныйСП-1200212008001.92Стол для сбора остатков пищиСПО-3/60016006000.36Ванна моечнаяВСМ-1/46056006001.8РаковинаР-116004000.24Итого:4.88
Общая площадь моечной столовой посуды для закусочной 4.88/0.35=13.9 м2
Таблица 3.33 Расчет полезной площади моечной столовой посуды для блинной.
Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмер, ммПолезная площадь, м2длинаширинаПосудомоечная машинаEco Star-530-FKW16006000.36ВодонагревательВЭ-21016403200.2Стол про?/p>