Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
ботки инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
.5 Научная организация труда
Научная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психологическую и социальную.
Решение экономической задачи полагает более полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает эффективность производства и труда.
Решение психологической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующие здоровью работников, снижению утомляемости и повышению работоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результат труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психологической и социальной задач не будут решены экономические задачи.
НОТ выделяет следующие основные правила:
Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
внедрение трудовых приемов и методов труда;
улучшение условий труда;
подготовка и квалификация кадров;
рационализация режимов труда и отдыха;
укрепление диiиплины труда;
совершенствование нормирования труда.
.6 Организация обслуживания
К работникам торгового зала данного предприятия относятся уборщицы.
Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов:
подготовка к обслуживанию;
непосредственно обслуживание потребителя;
завершение работы закусочной.
Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню закусочной обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению работы персонала.
В процессе подготовки к обслуживанию делают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрытие их скатертями), уборку полов, пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и за 1-2 ч до открытия закусочной.
3. Технологическая часть
.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы закусочной и блинной осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для залов. Сначала мы считаем потребителей за каждый час, с учетом оборачиваемости места и загрузкой зала в данный час, а затем полученные значения складываем.
Расчет производим по формуле 3.1
Nч = (P ?ч Хч)/100 (3.1)
где:
Nч - количество потребителей за час;
P - количество мест в зале;
?ч - оборачиваемость места в час;
Хч - средний % загрузки зала в час.
Полученные данные сводим в таблицу3.1
Таблица 3.1 - Определение количества потребителей.
Часы работы Оборачиваем. места за 1 ч. разСредняя загрузка зала, %Кол-во потребителейЗакусочнаяБлинная 8-933063459-10340846010-113501057511-12250705012-132901269013-14210014010014-15280128015-163601269016-17Перерыв17-18330634518-193501057519-203601269020-213306345Итого:1183850
Далее определяем количество блюд по формуле 3.2
ng = Ngm (3.2)
где:
ng - количество блюд за день;
Ng - количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления блюд для предприятия данного типа
Для закусочной m = 1,5;
Для блинной m=1,0.
ng = 11831,5=1774 (закусочная);
ng = 8501,0=850 (блинная).
Для составления однодневного меню приводим таблицы 3.2.1, 3.2.2.
Таблица 3.2.1 - Определение количества отдельных видов блюд. Закусочная
Блюда% от общего кол-ва% от данной группыКол-во блюдХолодные закуски35620Гастрономические продукты40248Салаты 25155Молоко и кисломолочные продукты1062Супы10178Вторые горячие блюда:50888Рыбные15133Мясные70620Яичные и твороженные15133Сладкие блюда588
Таблица 3.2.2 - Определение количества отдельных видов блюд. Блинная
Блюда% от общего кол-ва% от данной группыКол-во блюдХолодные закуски40340Гастрономические продукты30102Салаты30102Молоко и кисломолочная продукция40136Вторые горячие блюда55468Блины, блинчики100468Сладкие блюда542
Таблица 3.3 - Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий
НаименованиеЕдиница измеренияКол-во на 1 человекаКол-во на весь деньЗакусочнаяБлиннаяЗакусочнаяБлиннаяГорячие напиткил0.055942Холодные напиткил0.078259Фруктовая вода0.033525Минеральная вода0.022317Натуральный сок0.022417Хлеб и х/б изделияг75258821Ржаной25152912Пшеничный5010599Мучные кондитерские изделияшт0.25296212Булочные изделияФрукты кг0.01128Пивол0.111885
На основании таблиц 3.2.1, 3.2.2 и 3.3 составляем таблицу 3.4.1, 3.4.2 Составление однодневного расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 3.4.1 - Составление однодневного расчетного меню. Закусочная
№Наименование блюдаВыход, гКол-во блюдХолодные закуски26Спинки семги75/54028Шпроты753821Сельдь с луком70/205629Колбаса сырокопченая Нежная404830Карбонат754430Рулет752248Салат Ак-идепь1252654Салат Столичный1003453Салат Острый из картофеля с ветчиной и чесноком1003025Салат Летний1003055Салат из цветной капусты, помидоров и зелени1002533Салат и