Вплив тонiзуючих напоСЧв на органiзм людини та СЧх використання в пiдприСФмствах ресторанного господарства
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
продуктiв замiшують у тiсто з 0,75 л води температурою 60-70С. У посуд iз водою, безупинно i старанно перемiшуючи, невеличкими порцiями закладають хлiбнi продукти. Потiм тiсту дають спокiй на 15-20хв., пiсля чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тiста потрiбно 0,75 л води, яку доливають дрiбними порцiями, розбризкуючи СЧСЧ i безупинно перемiшуючи тiсто. Тiсто витримують 2- 2/2 години для оцукрювання.
Можна витримувати тiсто i 11/2 - 2 год, у цьому випадку сусло вiдстоюСФться менше, утворюСФться каламутним, щiльним, але бiльш смачним i запашним i бiльш ситним! Гарний квас характеризуСФться своСФю щiльнiстю, яка зумовлюСФ повноту смаку i аромат квасу, тому кваси не фiльтрують,
Пiсля оцукрювання тiсто закладають у глинянi горщики або в iнший посуд, наливають трохи води i ставлять у гарячу, добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. Запечене тiсто викладають, прохолоджують, розламують на шматки i закладають для настоювання в чан iз водою температурою 90-95С. Воду дають iз розрахунку 9-10 л на 1 кг хлiбних продуктiв.
Через I/2 -2 ч готовий так називаний затор. Пiсля чого прозоре квасне сусло обережно зливають (знiмають з осадка), змiшують вiдповiдно до рецептури, iз медом, патокою або цукром, iз мятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродiння (25-30С), закладають хлiбну закваску або дрiжджi i зброджують. При цьому способi зброджують тiльки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Перед зброджуванням у сусло для одержання бiльш iнтенсивного кольору добавляють пiдсмаженi сухарi з житнього хлiба.
Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлiбний квас його зброджують хлiбною закваскою дрiжджiв i молочнокислих бактерiй, хлiбопекарськими i пивними дрiжджами, винними дрiжджами, родзинками а також шляхом бездрiжджового бродiння. При дрiжджовому бродiннi квас утворюСФться солодким, але менше стiйким при зберiганнi, а при самобродiннi - кислим, але бiльш стiйким.
Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (вiдкритим), при якому сусло, що бродить, не iзольовано вiд атмосфери i насичуСФться киснем повiтря; анаеробним (без доступу повiтря) - у закупорених пляшках. Вважають, що квас утворюСФться краще при зброджуваннi в пляшках. Пiсля зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають до вживання в холодильниках або в погребах.
При використаннi для виробництва квасу пресованих хлiбопекарських дрiжджiв береться необхiдна кiлькiсть дрiжджiв (iз розрахунку 15 г дрiжджiв на 100 л готового квасу), вони подрiбнюються i перемiшуються з десятикратною кiлькiстю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. Розведенi дрiжджi витримують при температурi 25- 30С протягом 3 год.
Ця дрiжджова закваска iменуСФться надалi рiдкi дрiжджi. Можна застосовувати також i рiдкi виннi або пивнi дрiжджi.
Зброджувати сусло треба в емальованому посудi, у скляних сулiях або в мiцному дубовому барилi, добре пропареному i промитому гарячою i холодною водою.
Хлiбний квас. Бiлий квас. Замiшують iз хлiбних продуктiв густе тiсто на крутому окропi, обережно вливаючи його тонкоСЧ цiвкою i перемiшуючи, щоб не було грудок. Через 3 год. перекладають тiсто в чан i розводять окропом (20-22 л). Добавляють до затору рiдких дрiжджiв або квасноСЧ гущавини вiд старого квасу i настiй мяти. Витримують сусло в теплому мiii, поки не збродить. Акуратно зцiджують вiдстояний квас i розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по декiлькох iзюминок. Пляшки добре закупорюють i бережуть на холодi в горизонтальному положеннi.
Житнiй солод - 3 кг, ячмiнний солод - 3 кг, пшенична мука - 3 кг, житня мука - 1,5 кг, гречана мука - 3 кг, рiдкi дрiжджi - 3-4 столовi ложки, мята - 50 г, iзюм - 20 р. Вихiд - бiля 20 л.
Волзький квас. Замiшують тiсто з хлiбних продуктiв на гарячiй водi. Упарюють тiсто в гарячiй печi або духовцi протягом 6 год, потiм перекладають у настiйний чан, добавляють ячмiнний солод, розведений теплою водою, i замiшують. Через 20-30 хв. вливають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розмiшують i витримують пiд кришкою в теплi 12-15г. Потiм квасне сусло переливають разом iз гущавиною в дiжку, добавляють дрiжджi i зброджують 3 доби у холодному мiii, залишивши посуд вiдкритим.
Солод ячмiнний - 2 кг, мука з ячмiнного солоду - 300 г, ячмiнна мука - 4,5 кг, житня мука - 2 кг, рiдкi дрiжджi - 1/2 склянки. Вихiд - бiля 14л.
Воронезький квас. Здрiбнений житнiй, ячмiнний i пшеничний солод змiшують iз житньою мукою i заварюють крутим окропом, вливаючи його тонкою цiвкою i безупинно перемiшуючи. Отримане густе тiсто запiкають у печi або в духовцi протягом 18 год. Потiм тiсто кладуть у чан, заливають таку ж кiлькiсть окропу, як i при заварцi, розмiшують. Пiсля додавання мятного настою тiсто витримують накритим у теплому мiii протягом доби. Добавляють мед, пшеничну i гречану муку, рiдкi дрiжджi i лишають на 1 год. Протягом 2 дiб тiсто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л). Сусло зброджують протягом доби при кiмнатнiй температурi. Коли квас вiдстоСЧться i стане достатньо кислим, його зливають у дiжку i бережуть у холодному мiii.
Солод житньоСЧ - 1 кг, солод ячмiнний - 1 кг, солод пшеничний - 1 кг, мука житня - 2 кг, мята - 50 г, мед (або патока) - 100 г, пшенична мука - 50 г, гречана мука - 50 г, рiдкi дрiжджi - 1/2 стакана. Вихiд - бiля 25 л.
Добовий квас. Здрiбненi сухарi житнього хлiба розмiшують iз гарячою водою (12 л). Витримують сумiш накритою в теплому мiii. Освiтлене сусло акуратно зливають у про