Вплив тонiзуючих напоСЧв на органiзм людини та СЧх використання в пiдприСФмствах ресторанного господарства
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
- 1 склянка, iзюм. Вихiд - бiля 25 л.
Росiйський квас. Житнiй i ячмiнний солод i муку засипають невеличкими порцiями, безупинно перемiшуючи, у гарячу воду (3 л). Тiсто витримують накритим для оцукрювання протягом 10 год. Потiм тiсто упарюють пiд кришкою в гарячiй печi. Через 3 год. виймають, перемiшують, зскрiбають iз стiнок посуду i знову ставлять у пiч, доливши до повного окропом, для настоювання. Через добу тiсто кладуть у настiйний чан, заливають гарячою водою (16 л). Пiсля додавання здрiбнених сухарiв i хлiба затор перемiшують i лишають на 6-10 год. для настоювання i освiтлення. Коли гущавина осяде на дно i почнеться бродiння, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту дiжку - тут готуСФться найбiльше екстрактивний квас вищого сорту.
У гущу, що залишилася, знову вливають гарячу воду (16 л), старанно перемiшують i через 2-3 год. обережно виливають у барило для зброджування 16 л другого вiдстояного сусла.
Перше i друге квасне сусло змiшують порiзно з настоСФм мяти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щiльнiстю 60% i зброджують 16- 24 год. Потiм переносять вiдкрите барило в холодне мiiе. Коли бродiння поступово затихаСФ, у квас добавляють патоку (750 г) або цукровий сироп. Барило закупорюють деревяними, старанно пропареними i промитими пробками i лишають на холодi.
Через 3-4 дня квас готовий для споживання. Росiйський квас маСФ високi достоСЧнства освiжаючого прохолодного тонiзуючого безалкогольного напою з приСФмним, мяким, ситним, кислувато-солодким смаком i iнтенсивними ароматом свiжоспеченого житнього хлiба, що гостротою i свiжiстю пiдвищують його спроможнiсть тамувати спрагу. У квасу гарна пiнистiсть, колiр вiд темно-червоного до коричневого, стiйкiсть при збереженнi в прохолодному примiщеннi досить висока - до декiлькох мiсяцiв; проте поступово зростаСФ його кислотнiсть. Вихiд квасу - 30 л.
Медянi сирiвцi, збитнi, брага, буза
Медянi сирiвцi (або медвянi, або меди) - це збiрна назва великоСЧ групи стародавнiх росiйських сирiвцiв (квасiв), рiзноманiтних по своСФму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберiгають усi цiлющi властивостi бджолиного меду. Цi смачнi духмянi напоСЧ добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмiн речовин.
Сировина для приготування медяних сирiвцiв дуже рiзноманiтна: натуральний бджолиний мед рiзних сортiв, цукор, патока, хмiль, кориця, гвоздика, фiалковий корiнь, iмбир, ванiль, мята, ялiвець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд i т.п. Всi бiохiмiчнi процеси, реакцiСЧ i перетворення при готуваннi медяних сирiвцiв аналогiчнi процесам i реакцiям квасоварiння. Правда, вiдсутнi в цьому випадку стадiСЧ солодовирощування, сушiння солоду i його затирання. Технологiя складаСФться з таких процесiв: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освiтлення напою, розлив, витримка i збереження.
Нагадування про медянi сирiвцi, або меди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислiвях. Розквiт медоварiння був повязаний у схiдних словян iз розширенням бортництва, або бортового бджiльництва. Спочатку це був збiр меду диких бджiл iз природних дупел, а в наступному розведення бджiл у видовбаних дуплах.
Квас бiлий медяний. Мед розводять у 25 л киплячоСЧ води. Сусло варять, поступово видаляючи шумiвкою спливаючий на поверхню вiск i пiну. Бурхливого кипiння не припускають. За 20 хв. до кiнця приготування додають хмiль, кипятять сусло, зливають у барило або пляшки, прохолоджують, добавляють фiалковий корiнь i кардамон. Потiм сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2-3 тижнi, пiсля чого розливають у пляшки, закупорюють i бережуть у холодi до вживання.
Мед - 4 кг, хмiль - 100 г, фiалковий корiнь - 6 г, 2-3 зерна кардамону. Вихiд - 22-24 л.
Червоний медяний квас. Готують так само, як i бiлий медяний квас, iз тiСФСЧ рiзницею, що пiсля зброджування добавляють палений цукор для кольору. Вихiд -22-24 л.
Старосвiтський мед. Розчиняють у водi мед i кипятять на слабкому вогнi поки обсяг маси не зменшиться вдвiчi. Прохолоджують, добавляють у сироп бiлу булочку, попередньо зрiзавши шкурку i намочив мякушку в пивних дрiжджах. Добавляють хмiль i ставлять сусло в тепле мiiе. Якщо бродiння буде мало iнтенсивним, треба додати дрiжджiв. Через 1 год. пiсля початку бродiння варто вiдцiдити сусло i влити його в барило. Добавляють завязанi в марлю кардамон i гвоздику. Барило закупорюють i ставлять на холод. Через 12 днiв мед розливають у пляшки, закупорюють СЧх i осмолюють. Бережуть на холодi. Напiй буде готовий до вжитку через 11/2 -2 мiсяцi.
Мед - 2 кг, булка - 250 г, пивнi дрiжджi - 2-3 столовi ложки, хмiль - 1 чайна ложка, кардамон - 4 г, гвоздика - 5-б шт., вода - 5л.
Збитнi - гарячi напоСЧ, що були дуже поширенi в РосiСЧ в минулому сторiччi. Готувалися вони головним чином iз води, меду i прянощiв. РД два засоби СЧхнiй готування: настоюванням (так називаний простий збитень) i зброджуванням (так називаний заварний збитень, подiбний медяним напоям i пиву).
Простий збитень. У киплячу воду добавляють мед, патоку, прянощi i кипятять протягом 30 хв. Пють збитень гарячим, як чай.
Мед - 0,5 кг, бiла патока - 0,75 кг, прянощi (кориця, гвоздика, хмiль, мята й iн.) - 5-10 г, вода - 6 л.
Збитень украСЧнський заварний. Мед розчиняють у гарячiй водi, добавляють прянощi i кипятять 4 год. Сусло зливають у барило, прохолоджують до температури 25-27С, добавляють дрiжджi зброджують на холодi. Через 6-10 год. молодий збитень акуратно зливають, барило закупорюють i лишають на холодi. Через 30-40 дiб готовий напiй розлива