Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)

Вид материала

Содержание

Нормы выработки
Полуфабрикаты промышленного производства
Формулы расчета некоторых видов
2. При какой температуре подаются холодные супы
4. Обязательной составной частью заправочных супов являются
5. Какие факторы определяют последовательность закладки продуктов при варке заправочных супов
6. Когда следует вводить соль и специи при варке супов
7. Что является обязательным компонентом щей
9. Что является обязательным компонентом рассольников
11. В какой вид супов-пюре не вводится мучная пассеровка
12. Какие из ниже перечисленных гарниров подаются отдельно на пирожковой тарелке при подаче прозрачных супов
13. Какие из ниже перечисленных гарниров соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей прозрачных супов
14. Что представляет собой оттяжка, используемая для осветления бульона при приготовлении прозрачных супов
15. Что является жидкой основой свекольника холодного
17. Какие из ниже перечисленных соусов относятся к соусам с загустителем
18. Какие из ниже перечисленных соусов готовятся без загустителя
19. Соусы какой консистенции используют для тушения блюд
21. При приготовлении какого бульона кости предварительно обжаривают
22. При какой температуре пассеруют муку для приготовления красной пассеровки
23. При какой температуре пассеруют муку для приготовления белой пассеровки
...
Полное содержание

Подобный материал:

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

НОРМЫ ВЫРАБОТКИ для работников овощных цехов

предприятий общественного питания

N п/п	Наименование операций	Ед. измерения	Нормы выработки на один час (нетто)
1	2	3	4
1	Очистка картофеля, моркови, свеклы и брюквы, в картофелечистке	кг	230
2	Подчистка глазков картофеля после картофелечистки вручную (1/9 по 1/2)	“	27
3	То же что и с 1/2 по 1/9	“	25
4	Подчистка моркови после картофелечистки вручную	“	35
5	Подчистка свеклы и брюквы после картофелечистки вручную	“	43
6	Очистка брюквы и свеклы вручную	“	22
7	Очистка репы вручную	“	15
8	Очистка лука репчатого вручную	“	13
9	Очистка лука зеленого вручную	“	7
10	Подчистка кочанов белокочанной капусты с выемкой кочерыжки	“	137
11	То же, без выемки кочерыжки	“	223
12	Обработка щавеля и шпината	“	9
13	Обработка зелени, петрушки, сельдерея	“	9
14	Переборка и промывка салата зеленого	“	17
15	Переборка и промывка укропа	“	5
16	Подчистка редиса в пучках от зелени	“	17
17	Подчистка цветной капусты	“	16
18	Очистка картофеля вареного	“	150
19	Очистка кабачков	“	46
20	Очистка вареной свеклы	“	56
21	Очистка тыквы	“	41
22	Шинковка капусты на машине (пропуск 3 раза)	“	70

Продолжение приложения 8

^ НОРМЫ ВЫРАБОТКИ

на мясные и рыбные полуфабрикаты для работников мясо-рыбных цехов,

выпускаемых продукцию для своего предприятия общественного питания

N п/п	Наименование изделия	Ед. измерения	Выход готового изделия	Нормы выработки на 1 час
1	2	3	4	5
1	Мясо крупного рогатого скота, разделанного на части (нетто)	кг	-	50
2	Баранина разделанная на части (нетто)	кг	-	40
3	Свинина разделанная на части (нетто)	кг	-	50
4	Обработка гусей (нетто)	кг	-	15
5	Обработка кур (нетто)	кг	-	14
6	Обработка почек (нетто)	кг	-	57
7	Мясной фарш (натуральная рубка)	кг	-	30
8	Мясной фарш (котлетная масса)	кг	-	28
9	П/ф котлеты мясные из свинины, баранины, рулет мясной, фаршированный рубленными яйцами	порц	50	212
10	П/ф биточки мясные из свинины и баранины рубленой	порц	50	196
11	П/ф шницель мясной из свинины и баранины, рубленый	порц	50	173
12	То же	“	75	150
13	П/ф тефтели мясные	“	60	118
14	П/ф тефтели мясные	“	115	70
15	П/ф зразы мясные	“	70	78
16	П/ф антрекот, бифштекс натуральный и эскалоп	“	50	188
17	То же	“	75	157
18	П/ф бифштекс натуральный, антрекот	“	100	118
19	П/ф лангет и говядина отбивная	“	50	157
20	То же	“	75	125
21	П/ф лангет, говядина отбивная эскалоп	“	100	97
22	П/ф котлеты натуральные из телятины, свинины, баранины	“	70/62	90
23	То же	“	95/87	86
24	П/ф котлеты натуральные из свинины и телятины	“	120	75
	Полуфабрикаты
25	Котлеты натуральные из баранины	порц	112	44
26	Котлеты отбивные из телятины, свинины и баранины	“	95/87	68
27	Котлеты отбивные из свинины и телятины	“	120	63
28	Котлеты отбивные из баранины	“	112	42
29	Котлеты отбивные из свинины и телятины	“	145	47
30	Котлеты отбивные из баранины	“	137	30
31	Ромштекс рубленый	“	50	86
32	То же	“	75	70
33	Бифштекс рубленый	“	50	122
34	То же	“	75	90
35	То же	“	100	70
36	Ромштекс и шницель свиной отбивной	“	50	113
37	То же	“	75	102
38	То же	“	100	77
39	То же	“	125	63
40	Плов из баранины	“	50	140
41	Плов из баранины и чехохбили	“	75	120
42	Говядина духовая (2 кусками)	“	75	157
43	Рагу и жаркое из баранины (2 кусками)	“	75	140
44	Беф-строганов	кг	-	7
45	Гуляш мясной из свинины и азу (ручной нарезки)	кг	-	14
46	То же (машинной нарезки)	кг	-	20
47	Котлеты рубленые из кур	кг	50	55
48	Шашлык		75	30
49	Шашлык	порц	100	25
50	Чанахи	“	75	118
51	То же	“	100	102
52	Мозги жареные (фри)	“	50	70
53	То же	“	75	63
54	Мясо, баранина, свинина тушеные и жареные	“	50	236
55	То же	“	75	196
56	Фрикадельки мясные для 1-х блюд	“	35	120
57	То же	“	50	100
58	То же	“	75	82
59	Фрикадельки мясные для 2-х блюд	“	55	120
60	Баранина для супа «Харчо»	“	50	165
61	То же	“	75	140
62	Голубцы фаршированные мясом и рисом	“	215	44
63	То же	“	305	40
64	П/ф кабачки фаршированные мясом и рисом	“	225	90
65	То же	“	300	75
66	П/ф печенка (без панировки)	“	50	393
67	То же	“	75	260
68	Обработка трески без головы (нетто)	кг	-	21
69	Обработка частиковой рыбы (нетто)	“	-	11
70	Обработка мелкой рыбы частиковы пород (нетто)	“	-	6
71	Обработка осетровых пород (брутто)	“	-	46
72	П/ф из трески	порц	25	314
73	П/ф из трески	“	50	212
74	То же	“	75	173
75	То же	“	100	118
76	П/ф рыба жареная (без панировки и отварная частиковых пород)	“	25	212
77	То же	“	50	125
78	П/ф рыба жареная (без панировки) отварная частиковых пород)	порц	75	95
79	То же	“	100	70
80	То же	“	125	63
81	П/ф котлеты рубленые и биточки рыбные	“	50	107
82	То же	“	75	82
83	П/ф тельное из рыбы	“	80	40
84	П/ф рыба «Фри»	“	75	61
85	П/ф рыбные фрикадельки	“	75	70
86	П/ф рыба «Фри»	“	100	57
87	Тефтели рыбные	“	75	80
88	П/ф рыбные фрикадельки	“	100	55
89	П/ф тефтели рыбные	“	100	55
90	П/ф пельмени	“	200	21
91	Нарезка филе рыбы	“	25	510
92	То же	“	50	470
93	То же	“	75	432
94	Рубка костей вручную	кг	-	63
	^ Полуфабрикаты промышленного производства
95	Антрекот, бифштекс, эскалоп (отбивные)	шт	-	428
96	Лангет (отбивные)	шт	-	338

Примечание: нормы на мясные и рыбные полуфабрикаты включают время, затраченное на разделку мяса и рыбы.

Приложение 9

Длина рабочего места на одного работника на

предприятиях общественного питания

Наименование операций	Длина рабочего места, м
Доочистка картофеля и корнеплодов	0,7
Резка овощей и картофеля	1,25
Очистка репчатого лука	0,7
Переборка и зачистка капусты и зелени	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,0
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную	1,0
Панирование котлет и других полуфабрикатов	1,0
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,5
Пластование, нарезание рыбы на порции	1,25
Обработка птицы и субпродуктов	1,25
Отделение мяса от костей после варки	1,25
Нарезка на порции вареного мяса	1,5
Нарезка на порции вареной рыбы	1,5
Приготовление заливной рыбы	1,25
Оформление холодных блюд	1,25
Оформление сладких блюд	1,25
Переборка крупы, компота	1,0
Приготовление рыбы под маринадом	1,0

Приложение 10

^ ФОРМУЛЫ РАСЧЕТА НЕКОТОРЫХ ВИДОВ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Номенклатура оборудования и вид обработки	№ формулы	Формула расчета	Обозначения к формулам
1	2	3	4
1. Механическое оборудование 1.1 Требуемая производительность	1.1	Qтр = G / tу,	Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч шт/ч; G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт; tу - условное время работы машины, ч;
1.2 Условное время работы оборудования за день	1.2	tу = T · ηу	Т - продолжительность работы цеха, смены,ч; ηу - условный коэффициент использования машин (0,3 - 0,5);
1.3 Фактическое время работы и коэффициент использования оборудования	1.3	t_ф = G / Q η_ф = t_ф / Т	t_ф - фактическое время работы машины, ч; Q - производительность принятой машины, кг/ч шт/ч; η_ф - фактический коэффициент использования принятой машины; Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; G - количество обрабатываемых продуктов
2. Холодильное оборудование Охлаждаемые объемы: 2.1 Хранение продуктов в холодильных шкафах на решетках (в производственных цехах)	2.1	V= (G/ )	V - требуемый объем холодильного шкафа, м; G - количество продуктов, подлежащих хранению в цехе, нетто, кг; ρ - плотность продукта, кг/м (приложение 10); ν- коэффициент, учитывающий массу тару, в которой хранятся продукты и степень заполнения холодильного оборудования; ν = 0,70,8 - значение для шкафов;

Продолжение приложения 10

1	2	3	4
2.2 Хранение продуктов (полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий) в функциональных емкостях с вкатными стеллажами	2.2	V=(V_emn/); n=G/ E_em	V - требуемый объем холодильного шкафа, м³; V_em - объем, занимаемый одной емкостью определенного размера, м³; n - количество емкостей одинакового размера; ν - коэффициент, заполнения полезного объема шкафа с вкатными стеллажом, определен расчетным путем: средний объем функциональных емкостей, умещающихся на вкатном стеллаже, отнесен к полезному объему шкафа; ν = 0,4 G - количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих на доготовочное предприятие в функциональных емкостях, кг, шт; Еем - вместимость одной функциональной емкости определенного размера, кг, шт; (приложение 11)
2.3 Хранение быстрозамороженной продукции в низкотемпературных прилавках	2.3	V= G_дн/	Gдн - дневной расход быстрозамороженной продукции, брутто, кг; значения 7r 0 и 7n 0 те же, что и в формуле 2.1

Приложение 11

Пост-тест к теме 5

1. При какой температуре подаются горячие супы

a) Не ниже 75^оС

b) Не выше 60^оС

c) Не ниже 80^оС

d) Не ниже 100^о С

^ 2. При какой температуре подаются холодные супы

a) Не выше 20^оС

b) Не выше 14^оС

c) Не ниже 10^о С

d) Не ниже 5^о С

3. Какие из ниже перечисленных супов не входят в группу заправочных

a) Щи

b) Борщи

c) Суп-пюре из картофеля

d) Супы картофельные с крупами

^ 4. Обязательной составной частью заправочных супов являются

a) Свекла

b) Капуста

c) Картофель

d) Пассерованные овощи (лук, морковь, белые коренья)

^ 5. Какие факторы определяют последовательность закладки продуктов при варке заправочных супов

a) Продолжительность тепловой обработки продукта

b) Масса продукта

c) Цвет продукта

d) Форма продукта

^ 6. Когда следует вводить соль и специи при варке супов

a) В начале варки супа

b) За 30 мин до окончания варки супа

c) За 5-10 мин до окончания варки супа

d) Когда суп готов

^ 7. Что является обязательным компонентом щей

a) Свекла

b) Картофель

c) Капуста

d) Крупа

8. Что является обязательным компонентом борщей

a) Картофель

b) Свекла

c) Капуста

d) Соленые огурцы

^ 9. Что является обязательным компонентом рассольников

a) Картофель

b) Квашеная капуста

c) Соленые огурцы

d) Свежая капуста

10. Что является жидкой основой супов-пюре

a) Молоко

b) Бульон

c) Мучная пассеровка, разведенная бульоном или отваром

d) Вода

^ 11. В какой вид супов-пюре не вводится мучная пассеровка

a) В супы-пюре из овощей

b) В супы-пюре из круп

c) В супы-пюре из птицы

d) В суп-пюре из печени

^ 12. Какие из ниже перечисленных гарниров подаются отдельно на пирожковой тарелке при подаче прозрачных супов

a) Клецки

b) Лапша

c) Пельмени

d) Профитроли

^ 13. Какие из ниже перечисленных гарниров соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей прозрачных супов

a) Гренки

b) Лапша

c) Пирожки

d) Расстегаи

^ 14. Что представляет собой оттяжка, используемая для осветления бульона при приготовлении прозрачных супов

a) Концентрированный белковый раствор

b) Раствор экстрактивных веществ

c)

d)

^ 15. Что является жидкой основой свекольника холодного

a) Вода

b) Бульон

c) Квас

d) Молоко

16. Что является жидкой основой ботвиньи

a) Квас

b) Кефир

c) Бульон

d) Вода

^ 17. Какие из ниже перечисленных соусов относятся к соусам с загустителем

a) Соусы на бульонах

b) Яично-масляные соусы

c) Соусы на растительном масле

d) Соусы на уксусе

^ 18. Какие из ниже перечисленных соусов готовятся без загустителя

a) Соусы на уксусе

b) Соусы на сметане

c) Соусы на бульоне

d) Соусы на молоке

^ 19. Соусы какой консистенции используют для тушения блюд

a) Жидкие

b) Средней густоты

c) Густые

20. Соусы какой консистенции используют для запекания блюд

a) Средней густоты

b) Густые

c) Жидкие

^ 21. При приготовлении какого бульона кости предварительно обжаривают

a) Светлого мясного бульона

b) Коричневого бульона

c) Рыбного бульона

d) Бульона из птицы

^ 22. При какой температуре пассеруют муку для приготовления красной пассеровки

a) 100-110^ОС

b) 150-160^ОС

c) 180-190^ОС

d) 110-120^оС

^ 23. При какой температуре пассеруют муку для приготовления белой пассеровки

a) 110-120^ОС

b) 150-160^ОС

c) 130-140^ОС

d) 140-150^о С

^ 24. Какие полуфабрикаты используют для приготовления соусов белых

a) Коричневый бульон и белая мучная пассеровка

b) Светлый бульон и красная мучная пассеровка

c) Светлый бульон и белая мучная пассеровка

d) Коричневый бульон и красная мучная пассеровка

^ 25. Какие полуфабрикаты используют для приготовления соусов красных

a) Коричневый бульон и красная мучная пассеровка

b) Коричневый бульон и белая мучная пассеровка

c) Светлый бульон и белая мучная пассеровка

d) Светлый бульон и красная мучная пассеровка

^ 26. Какой из ниже перечисленных соусов относится к красным

a) Соус кисло-сладкий

b) Соус томатный

c) Соус белое вино

d) Соус паровой

27. Какой из ниже перечисленных соусов относится к белым

a) Соус охотничий

b) Соус томатный

c) Соус луковый с горчицей

d) Соус кисло-сладкий

^ 28. Какие полуфабрикаты используют для приготовления соусов на рыбном бульоне

a) Рыбный бульон и белая мучная пассеровка

b) Рыбный бульон и красная мучная пассеровка

c) Мясной бульон и белая мучная пассеровка

d) Бульон из птицы и красная мучная пассеровка

^ 29. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соусов молочных

a) Жировая белая пассеровка

b) Сухая белая пассеровка

c) Жировая красная пассеровка

d) Сухая красная пассеровка

^ 30. Какая мучная пассеровка используется для приготовления сметанных соусов

a) Сухая белая пассеровка

b) Жировая белая пассеровка

c) Сухая красная пассеровка

d) Сухая белая пассеровка

^ 31. Какой из ниже перечисленных соусов входит в группу яично-масляных

a) Соус белый с яйцом

b) Соус голландский

c) Соус паровой

d) Соус майонез

^ 32. Какой из ниже перечисленных соусов относится к соусам на растительном масле

a) Соус майонез

b) Маринад овощной

c) Соус польский

d) Масляные смеси

^ 33. Какой из ниже перечисленных соусов относится к соусам на уксусе

a) Соус голландский

b) Маринад овощной с томатом

c) Соус майонез

d) Масляные смеси

Приложение 12

Пост-тест к теме 9

^ 1. Какое это товарищество, если его имущество формируется за счет деятельности членов и членов вкладчиков, полученных доходов, и которое является юридическим лицом?

а) полное товарищество

б) смешанное товарищество

в) общество с ограниченной ответственностью

^ 2. Какое это общество, если фонд создается за счет свободной продажи акций и полученных доходов?

а) акционерное общество открытого типа

б) акционерное общество закрытого типа

в) смешанное товарищество

г) общество открытого типа

^ 3. Предприятия общественного питания выполняют функции:

а) производство кулинарной продукции

б) реализация кулинарной продукции

в) организация потребления кулинарной продукции

г) все ответы правильные

^ 4. К предприятиям для реализации напитков относятся:

а) буфеты, кафе, рестораны

б) винные, пивные, коктейль-бары

в) молодежные кафе, рестораны, бары

^ 5. К какому классу относится ресторан, если он отвечает высокому уровню комфортности, имеет изысканный интерьер, широкий выбор услуг?

а) высший

б) люкс

в) первый

6. Кафе – это:

а) специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски

б) комфортабельное предприятие питания, предоставляющее широкий ассортимент блюд, напитков и кондитерских изделий сложного приготовления, в котором прием пищи сочетается с отдыхом

в) предприятие питания, предоставляющее ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий в сочетании с отдыхом и развлечениями

^ 7. Какие из нижеперечисленных предприятий питания относятся к специализированным?

а) столовая, буфет, кафе общего тина, вокзальный ресторан

б) шашлычная, пиццерия, кафе-кондитерская, ресторан китайской кухни

в) закусочная общего типа, бар, блинная, ресторан

^ 8. По времени функционирования предприятия питания бывают:

а) Постоянно действующие и работающие по сезонам

б) работающие в ночное и дневное время

в) работающие в дневное и вечернее время

г) все ответы правильные

^ 9. Какой это тип предприятия? – Предназначен для приготовления и реализации обеденной продукции массового спроса?

а) фабрика-заготовочная

б) кафе

в) закусочная

г) столовая

д) все ответы верны

10. Какой это тип предприятия? – Предназначен для приготовления и реализации продукции в ограниченном ассортименте, в основном несложного приготовления, а также разнообразных горячих и холодных напитков?

а) бар

б) кафе

в) закусочная

г) столовая

^ 11. Какие предприятия питания реализуют населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты?

а) столовые?

б) закусочные

в) магазины кулинарии

г) фабрики-кухни

^ 12. Какие предприятия питания рекомендуется размещать в коммунально-складской зоне?

а) общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, магазины кулинарии

б) столовые при производственных предприятиях, магазины кулинарии

в) фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи

^ 13. Какие предприятия питания рекомендуется размещать в зоне отдыха?

а) кафе, рестораны, закусочные, бары

б) столовые при производственных предприятиях, магазины кулинарии

в) фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи

^ 14. Какие существуют формы товародвижения?

а) транзитная

б) децентрализованная

в) складская

г) все ответы верны

15. Какие существуют маршруты завоза продуктов?

а) кольцевой

б) маятниковый

в) транзитный

г) централизованный

д) все ответы верны

^ 16. Товарные запасы нескоропортящихся товаров не должны превышать:

а) 12-14 дней

б) 15-16 дней

в) 8-10 дней

г) 20-21 день

17. Товарные запасы хлеба, молока не должны превышать:

а) 48 ч

б) 36 ч

в) 24 ч

г) 12 ч

^ 18. Норма спецодежды для работников производства в год:

а) один

б) два

в) три

19. Какие технические требования предъявляются к весам?

а) устойчивость, точность, удобство пользования

б) чувствительность, точность, устойчивость, постоянство показаний

в) постоянство показаний, гигиеничность, точность, удобство пользования

^ 20. Как делятся линии раздачи по конструктивным особенностям используемого оборудования?

А) реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания

Б) автоматизированные, механизированные, немеханизированные

В) специализированные, комбинированные, универсальные

Приложение 13

^ Сценарий деловой игры к теме 5

Тема «Напитки»

Цель занятия: Изучить особенности приготовления и оформления смешанных напитков, развивать творческое мышление, вырабатывать умение увязывать теоретические знания с практическими навыками.

Структура ролевой игры:

Организационная часть – 5 мин
Вступительное слово ведущих преподавателей – 5 мин
Основная часть – выступления и практические действия студентов – 70 мин
Заключительная часть. Подведение итогов – 10 мин.

Требования к проведению игры:

Все рецепты напитков и коктейлей должны быть представлены в виде технологических карт.
участники могут приносить собственную посуду и инструменты, необходимые для приготовления коктейлей
участники должны располагать количеством ингредиентов, достаточным для приготовления 5 коктейлей
каждый участник имеет максимум 10 минут для того, чтобы приготовить и украсить один коктейль
приготовленные напитки и коктейли демонстрируются и подаются членам жюри для дегустации
при подведении итогов определяются победители-участники, получившие наивысший балл по результатам конкурса

Система оценки участников игры:

Оценка напитков и коктейлей

- внешний вид

- аромат

- вкус

2. Оценка техники приготовления напитков и коктейлей

- представление напитков

- точность в соблюдении количества ингредиентов

- уверенность действий

- профессиональное использование посуды для напитков

- временной лимит.

Приложение 14

^ Задачи для самостоятельного решения к теме 4

Задача 1. Сколько очищенных кабачков получится из 20 кг массой брутто?

Задача 2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофели равна 300 килограммов.

Задача 3. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавленной, крупного размера, если поступило 60 кг. Способ обработки — филе без кожи и костей.

Задача 4. Сколько надо взять камбалы дальневосточной неразделанной, чтобы получить 10 кг обработанной?

Задача 5. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошенных первой категории.

Задача 6. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

Задача 7. Определить массу отходов и потерь при обработке полутуши говядины 2 категории массой 70 кг.

Задача 8. Найти массу мяса для жаренья № 579, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг.

Задача 9. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных № 630 по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Приложение 15

Задачи для самостоятельного решения к теме 5

Задача 1. Сколько порций каши вязкой с тыквой № 412 можно приготовить при наличии 22 кг тыквы? Колонка 2 Сборника рецептур блюд.

Задача 2. Определить массу картофеля, жаренного брусочками из сырого, если масса брутто картофеля 30 кг, сезон — до 1 сентября.

Задача 3. Сколько порций карпа тушеного в томате с овощами № 517 можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг карпа неразделанного мелкого размера?

Задача 4. Определить массу мелкого сазана неразделанного, жареного (филе с кожей и реберными костями), если масса брутто сазана 80 кг.

Задача 5. Сколько порций плова из курицы № 705 по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошенных первой категории?

Задача 6. Определить массу жареных индейки полупотрошенной, если масса в полуфабрикате равна 50 кг (обжаривались целиком).

Задача 7. Сколько пшенной крупы необходимо взять для приготовления 50 кг вязкой каши и 100 кг жидкой каши?

Задача 8. Сколько порций биточков № 426 можно приготовить из 5 кг манной крупы по 3 колонке?

Задача 9. Сколько порций гуляша № 632 можно приготовить из туши свинины обрезной массой 80 кг по первой колонке Сборника рецептур.

ГЛОССАРИЙ

БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основном у компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико - химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):

НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.

РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].

СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля ссылка скрыта или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.

СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и ссылка скрыта.

СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

^

ТЕХНОЛОГИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ

И ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

В ГОСТИНИЦЕ

Учебно-методический комплекс

В авторской редакции

Компьютерная верстка Т.С. Тихоновой

П

одписано в печать 19.11.2008 г. Формат 60х84/8. Бумага офсетная.

Гарнитура Times New Roman. Объем 11,75 п.л. Тираж 100 экз.

Ц

ена договорная. Изд. зак. № 46. Тип. зак. №

Издательство Российского государственного торгово-экономического университета
А-445, ГСП-3, 125993 г. Москва, ул. Смольная, 36

Blog