Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 640.87kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 1371.69kb.
- Борковой Валентин Иванович, к т. н., доцент учебно-методический комплекс, 597.11kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1435.64kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии, 1216kb.
- Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии, 2514.43kb.
- Семенов Александр Петрович учебно-методический комплекс, 758.88kb.
- Жоров Юрий Васильевич, кандидат экономических наук, доцент учебно-методический комплекс, 479.39kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1564.43kb.
- Феоктистова Валентина Ивановна, к э. н., доцент, профессор кафедры экономики в сфере, 3710.53kb.
130
Рассольник ленинградский
2,0
131
Свекольник c яйцом
2,0
132
Супы из макаронных изделий без картофеля
0,5
133
Супы крупяные и бобовые без картофеля
0,6
134
Суп овсяный слизистый
0,7
135
Супы овощные
1,5
136
Супы картофельные
1,5
137
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
1,0
138
Суп картофельный из сухого картофеля (100% сухого картофеля)
0,4
139
Суп картофельный из сухого картофеля (50 % сухого картофеля)
0,9
140
Суп картофельный из сухого картофеля, рыбный (100% сухого картофеля)
0,7
141
Cуп картофельный из концентрата
0,3
142
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
2,2
143
Суп картофельный с клецками
1,7
144
Суп картофельный c мозгами
1,7
145
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
0,6
146
Супы с галушками
1,2
147
Суп картофельный c консервами
1,5
148
Суп харчо и пити
0,9
149
Суп крестьянский
1,5
150
Суп картофельный рыбный
1,8
151
Суп-лапша домашняя
1,5
152
Суп картофельный грибной
1,5
153
Щи зеленые консервированные без мяса
0,6
154
Щи зеленые консервированные с яйцом
0,8
155
Щи из квашеной капусты
0,9
156
Щи по-уральски (с крупой)
1,1
157
Щи из свежей капусты
1,2
158
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца
1,8
159
Щи зеленые из свежего щавеля и шпината с яйцом
1,9
160
Щи суточные из квашеной капусты
1,6
161
Окрошка мясная
2,0
162
Окрошка овощная
2,0
163
Суп фруктовый
0,5
Солянки
164
Солянки жидкие: рыбные и грибные
1,8
165
Солянка жидкая мясная
1,7
166
Солянка из птицы (жидкая)
2,0
167
Солянка овощная (жидкая)
2,0
^ Супы молочные и пюреобразные
168
Супы молочные
0,3
169
Суп-пюре гороховый без картофеля
0,7
170
Суп пюреобразный овощной, вегетарианский
1,0
171
Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские
1,0
172
Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем
1,1
173
Овощные
1,2
174
Суп овощной молочный
1,3
175
Щи протертые из свежей капусты
1,3
176
Суп картофельный на молоке, с гренками
1,4
177
Суп-крем молочный из кабачков, с гренками
1,4
178
Суп-пюре из дичи и мяса
2,0
^ Супы прозрачные (бульоны)
179
Бульон с гренками
1,2
180
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
0,8
181
Бульон с кореньями
1,3
182
Бульон с курицей и гренками, запеченым рисом, с омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из дрожжевого теста
1,5
183
Бульон c фрикадельками
1,3
184
Бульон с пельменями собственного производства
2,3
185
Уха рыбацкая
1,1
186
Коэффициент трудоемкости блюд увеличивается при приготовлении первых блюд:
а) с консервами - на 0,1;
6) с гренками, яйцом, грибами, мясом, рыбой, головизной - на 0,2;
в) с птицей и дичью - на 0,4
Вторые блюда
^ Блюда из рыбы
186
Рыба жареная
0,5
187
Рыба жареная на вертеле, с помидорами
1,2
188
Рыба жареная в тесте
0,6
189
Рыба паровая по-русски, в томатном соусе без гарнира
1,0
190
Рыба запеченая на сковородке, с рисом или другой крупой под соусом
1,0
191
Рыба запеченая на сковородке, с жареным картофелем под соусом
2,2
192
Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба) жареная во фритюре без гарнира
1,0
193
Тюлька, хамса, килька тушеная в масле с томатом
1,5
194
Рыба фаршированная
2,0
195
Тефтели, котлеты, биточки
0,8
196
Рулет
0,9
197
Зразы рубленые
1,3
198
Сациви из осетрины
1,1
199
Тельное из рыбы
1,5
200
Кнели
1,7
201
Солянка рыбная на сковородке
2,2
202
Рыба жареная по-ленинградоки, с луком и жареным картофелем
2,6
203
Тресковые палочки во фритюре
0,4
204
Рыбные палочки из полуфабрикатов, получаемые с рыбкомбината (1 порция - 50г), за 10 порций
2,7
^ Блюда из мяса, птицы и дичи
205
Азу без гарнира
1,2
206
Азу с гарниром
2,0
207
Антрекот
0,6
208
Баcтурма
1,5
209
Баранина на вертеле
1,2
210
Баранина отварная
0,5
211
Баранина жареная
0,3
212
Беляши мясные
1,1
213
Бифштекс натуральный
0,6
214
Бифштекс рубленый
0,5
215
Беф-cтроганов
1,1
216
Бифштекс натуральный с яйцом
0,7
217
Бифштекс натуральный с луком
1,4
218
Бифштекс рубленый c яйцом
0,5
219
Бифштекс рубленый с луком
1,2
220
Биточки рубленые
0,6
221
Биточки мясные паровые
0,8
222
Биточки по-казацки
1,0
223
Буженина, шпигованная чесноком
0,7
224
Ветчина
0,5
225
Говядина жареная
0,3
226
Говядина отварная
0,5
227
Говядина духовая, без гарнира
0,7
228
Гуляш мясной
0,6
229
Грудинка баранья, жареная в сухарях
1,0
230
Грудинка фаршированная, c гарниром
1,9
231
Жаркое по-домашнему, с гарниром
2,1
232
Зразы рубленые
1,1
233
Зразы паровые
1,2
234
Кролик жареный
0,5
235
Колбаса жареная
0,4
236
Колбаса, жареная в тесте
0,5
237
Колбаса по-ленинградски, без гарнира
0,7
238
Консервы мясные
0,6
239
Котлеты мясные рубленые, жареные
0,6
240
Котлеты пожарские
0,7
241
Котлеты мясные рубленые, паровые
0,8
242
Котлеты полтавские
0,9
243
Котлеты отбивные и натуральные
1,0
244
Котлеты рубленые из филе птицы
1,8
245
Котлеты из филе птицы, натуральная
2,2
246
Котлеты де-валяй
1,7
247
Кисли мясные
1,4
248
Кисли из кур
2,0
249
Крокеты мясные
0,7
250
Крученики волынские
1,8
251
Купаты
1,7
252
Куры, цыплята, гуси, утки жареные
1,0
253
Куры, цыплята, утки отварные
0,9
254
Лангет
0,6
255
Лобно
1,2
256
Люля-кебаба
1,3
257
Мозги, жареные фри
1,2
258
Мясо рубленое, отварное
0,5
259
Мясо рубленое, отварное с яйцом и рисом
0,7
260
Мясо кисло-сладкое
0,7
261
Мясо тушеное
0,5
262
Мясо шпигованное
0,6
263
Мясо запеченое под соусом на сковородке
1,1
264
Мясное пюре
0,6
265
Мясное пюре с яйцом
0,7
266
Ножки свиные отварные, жареные
1,0
267
Оладьи из печенки
0,8
268
Почки по-русски без гарнира
1,3
269
Почки по-русски жареные в сметане
1,2
270
Почки в томатном соусе, без гарнира
1,2
271
Почки в томатном соусе, с гарниром
1,9
272
Поджарка
1,0
273
Пельмени промышленного производства с маслом
0,2
274
Печенка жареная, тушеная
0,5
275
Печенка по-строгановски
1,0
276
Печенка жареная на сковородке с картофелем пюре и луком
1,4
277
Плов из баранины
0,8
278
Рагу из баранины или потрохов птицы
0,9
279
Рагу из гуся
1,2
280
Ромштекс
0,7
281
Ростбиф
0,4
282
Рубец отварной в соусе
0,8
283
Рулет жареный мясной
0,7
284
Рулет паровой мясной
0,9
285
Свинина жареная
0,4
286
Свинина тушеная
0,5
287
Солянка мясная на сковородке
2,4
228
Суфле и пудинги мясные
0,7
289
Суфле из кур
2,0
290
Субпродукты отварные
0,5
291
Сосиски и сардельки
0,3
292
Тава-кебабы (с жареным картофелем)
2,4
293
Телятина отварная
0,5
294
Телятина жареная
0,3
295
Тефтели рубленые, паровые
0,7
296
Тефтели паровые запеченые в масле
0,8
297
Тефтели, запеченые в лапше
0,9
298
Фаршмак из мяса
1,7
299
Филе натуральное, жареное
0,7
300
Филе натуральное, паровое
0,9
301
Филе рубленое, жареное
0,8
302
Филе рубленое, паровое
0,9
303
Цыплята табака
1,4
304
Чехохбили
1,3
305
Чебуреки
1,4
306
Шницель рубленый, жареный из печенки
0,7
307
Шницель рубленый, паровой
0,7
308
Шницель отбивной
1,0
309
Шницель из кур
2,2
310
Штуфат
0,6
311
Шашлыки c луком
1,1
312
Эскалоп
0,6
313
Язык
0,5
^ Блюда из овощей
314
Баклажаны жареные
1,9
315
Баклажаны фаршированные
2,4
316
Горошек зеленый свежезамороженный в масле
0,5
317
Горошек зеленый в молочном соусе
0,6
318
Голубцы овощные
2,2
319
Голубцы любительские
2,5
320
Запеканка картофельная без начинки
1,3
321
Запеканки картофельные, овощные
1,8
322
Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные
2,4
323
Зразы картофельные
3,3
324
Зразы морковные
3,3
325
Капуста тушеная, отварная
0,9
326
Капуста белокочанная, соус сухарный
0,9
327
Капуста жареная
1,1
328
Капуста цветная, отварная
0,8
329
Капуста цветная в сухарях
1,0
330
Кабачки тушеные, припущенные
1,1
331
Кабачки жареные
2,0
332
Кабачки фаршированные
2,4
333
Картофель в молочном или сметанном соусе
1,2
334
Картофель отварной
1,2
335
Картофельное пюре
1,2
336
Картофель тушеный с консервами
1,4
337
Картофель тушеный с мясом
2,2
338
Картофель жареный
2,7
339
Картофель жареный во фритюре
2,9
340
Каша из тыквы
2,0
341
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде
0,4
342
Котлеты картофельные с соусами
2,0
343
Котлеты капустные
2,0
344
Котлеты морковные
2,2
345
Крокеты картофельные
3,3
346
Кукуруза с маслом
0,5
347
Морковь сухая с зеленым горошком в молочном соусе
0,5
348
Морковь со сметаной
1,1
349
Морковь тушеная, припущеная
1,1
350
Морковь тертая с сахаром
1,2
351
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
1,2
352
Морковное пюре
1,8
353
Морковь в молочном соусе
1,8
354
Морковь тушеная с яблоками
2,0
355
Оладьи из капусты (2 шт. на 1 блюдо)
1,4
356
Оладьи из тыквы
2,5
357
Пюре из свеклы
1,6
358
Пюре из тыквы
2,0
359
Пюре из шпината
2,2
360
Перец фаршированный
2,4
361
Пудинги и суфле овощные
2,4
362
Пирожки картофельные
3,3
363
Рагу из овощей
2,5
364
Репа фаршированная
2,4
365
Свекла тушеная, припущеная
1,1
366
Спаржа отварная
1,5
367
Солянка овощная на сковородке
2,0
368
Солянка грибная на сковородке
2,1
369
Солянка овощная с маслом
2,5
370
Тыква запеченая
1,1
371
Тыква вареная
2,0
372
Фасоль тушеная, консервированная в томате
0,4
373
Шницель из капусты
1,5
^ Блюда из круп и макарон
374
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом
1,0
375
Запеканка крупяная
0,5
376
Запеканка с мясом, крупяная
0,9
377
Запеканка из макаронных изделий с мясом
0,7
378
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом
1,0
379
Каши из разных круп, вязкие и полувязкие
0,2
380
Каши рассыпчатые, разные
0,3
381
Каши молочные, разные
0,3
382
Каши с молоком
0,4
384
Каша с черносливом, изюмом
0.5
385
Каши диетические протертые, разные
1,0
386
Каша гречневая, рассыпчатая, с печенкой
1,3
387
Каша гречневая, рассыпчатая, с мозгами
1,3
388
Крупеник с творогом
0,5
389
Клецки манные с сыром
0,9
390
Крут с вареньем
1,0
391
Лапшевник с маслом
0,6
392
Макаронные изделия отварные
0,3
393
Макаронники
0,5
394
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
0,6
395
Макароны с мясным фаршем
0,5
396
Пудинги, крупяные, сухарные
0,5
^ Мучные блюда
397
Блины
1,0
398
Блинчики с творогом, вареньем
1,4
399
Блинчики с мясом
1,7
400
Блинчики с яблоками и блинчатый пирог, пирожки с начинкой
1,7
401
Кулебяки из кислого теста с капустой
0,9
402
Кулебяки из кислого теста с прочими начинками
0,7
403
Открытые пироги из кислого теста
0,6
404
Оладьи
0,8
405
Пельмени промышленного производства
0,6
406
Пироги слоеные
1,0
407
Пельмени разные собственного производства
2,4
408
Штучные ватрушки из кислого теста
0,5
^ Блюда из яиц и творога
409
Ватрушки с сырковой массой
1,0
410
Запеканка творожная
0,4
411
Омлет натуральный
0,4
412
Омлет паровой
0,5
413
Пудинг творожный
0,5
414
Сырковая масса со сметаной
0,2
415
Сырники
0,9
416
Творог со сметаной и сахаром
0,4
417
Творог с молоком
0,4
418
Творог протертый со сметаной
0,4
^ Сладкие блюда и горячие напитки
419
Апельсины с сахаром
0,2
420
Арбуз порциями без сахара
0,2
421
Арбуз очищенный с сахаром
0,4
422
Виноград порциями
0,2
423
Дыня порциями
0,2
424
Желе из концентратов и молока
0,3
425
Желе клюквенное
0,6
426
Желе фруктовое, лимонное
0,7
427
Кофе черный
0,1
428
Кофе с лимоном
0,2
429
Кофе с молоком
0,2
430
Кофе с ликером
0,3
431
Кофе на настое шиповника
0,3
432
Какао
0,2
433
Кефир с сахаром
0,2
434
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла
0,1
435
Кисель из клюквы, сливы, свежих фруктов
0,3
436
Кисель из лимона
0,4
437
Кисель из сухофруктов
0,5
438
Кисель молочный
0,3
439
Компот из консервированных фруктов
(ассорти)
0,3
440
Компот из сухофруктов
0,3
441
Компот из свежих фруктов
0,3
442
Компот из чернослива на настое шиповника
0,4
443
Компот из изюма на настое шиповника
0,4
444
Коктейли разные
3,0
445
Клубника с сахаром или молоком
0,4
446
Крем из сметаны
2,0
447
Кукурузные хлопья с сахаром
0,2
448
Квас из порошка (1 л)
0,2
449
Квас из сухарей собственного производства
0,5
450
Лимоны порциями
0,2
451
Мороженое порциями, покупное
0,3
452
Муссы различные
0,7
453
Напиток из шиповника
0,2
454
Пюре из яблок
1,3
455
Соки фруктовые
0,1
456
Сливки покупные
0,2
457
Сливки взбитые
0,7
458
Сырковая масса со сметаной
0,2
459
Свежие фрукты в сиропе
0,3
460
Самбук из яблок
2,0
461
Суфле яблочное
2,0
462
Чай
0,1
463
Чай с лимоном
0,2
464
Чай с вареньем, медом
0,2
465
Шоколад на молоке
0,2
466
Шарлот яблочный
2,0
467
Яблоки печеные
0,5
468
Яблоки в сиропе
0,6
469
Яблоки в тесте
1,2
^ Прочие изделия
470
Ацидофилин
0,2
471
Кефир с сахаром
0,2
472
Молоко кипяченое
0,2
473
Молоко с шиповником
0,3
474
Масло сливочное
0,2
475
Сметана порциями
0,2
476
Яйцо вареное
0,2
Гарниры
477
Крупяные, макароны, капуста квашеная
0,1
478
Сложные и овощные
0,7
479
Жареный картофель
1,1
Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов
| N п/п | Наименование изделий | Коэффициент трудоемкости |
| 1. | Антрекот | 0,3 |
| 2. | Бифштекс рубленый | 0,2 |
| 3. | Бифштекс натуральный | 0,3 |
| 4. | Биточки мясные, рубленые | 0,3 |
| 5. | Биточки рыбные (1 шт - 60г) | 0,3 |
| 6. | Биточки рыбные из филе (1 шт - 60г) | 0,3 |
| 7. | Беф-строганов | 0,3 |
| 8. | Гуляш | 0,3 |
| 9. | Голубцы овощные, 2 шт | 0,3 |
| 10. | Голубцы мясные, 2 шт | 0,3 |
| 11. | Зразы мясные, фаршированные | 0,5 |
| 12. | Зразы картофельные (1 порция - 225г), 2 шт | 0,5 |
| 13. | Котлеты мясные, рубленые | 0,3 |
| 14. | Котлеты натуральные из телятины или свинины | 0,5 |
| 15. | Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины | 0,5 |
| 16. | Котлеты рисовые, 2 шт | 0,2 |
| 17. | Котлеты капустные, 2 шт | 0,6 |
| 18. | Котлеты картофельные, 2 шт | 0,6 |
| 19. | Котлеты морковные, 2 шт | 0,6 |
| 20. | Крокеты картофельные (1 порция -225г), 4 шт | 0,5 |
| 21. | Котлеты полтавские, 10 шт (1 шт - 107 г) | 2,7 |
| 22. | Лангет | 0,3 |
| 23. | Люля-кебаба (1 порция - 225г) | 0,7 |
| 24. | Поджарка мясная | 0,3 |
| 25. | Перец фаршированный | 0,5 |
| 26. | Пельмени собственного приготовления | 0,2 |
| 27. | Рыба (в натуральном виде) кусками | 0,3 |
| 28. | Ромштекс | 0,2 |
| 29. | Филе мясное натуральное | 0,3 |
| 30 | Филе мясное рубленое | 0,3 |
| 31. | Шницель рубленый | 0,3 |
| 32. | Шашлыки | 0,5 |
| 33. | Эскалоп | 0,4 |
Примечание: коэффициенты трудоемкости показаны без гарнира.
Приложение 8