Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Вопросы для подготовки к зачету, экзамену

Подобный материал:

• Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 640.87kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 1371.69kb.
• Борковой Валентин Иванович, к т. н., доцент учебно-методический комплекс, 597.11kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1435.64kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии, 1216kb.
• Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии, 2514.43kb.
• Семенов Александр Петрович учебно-методический комплекс, 758.88kb.
• Жоров Юрий Васильевич, кандидат экономических наук, доцент учебно-методический комплекс, 479.39kb.
• Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1564.43kb.
• Феоктистова Валентина Ивановна, к э. н., доцент, профессор кафедры экономики в сфере, 3710.53kb.

^

Вопросы для подготовки к зачету, экзамену

Вопросы к зачету:

1. Категория и виды нормативной документации, используемой на предприятиях питания. Технологическая документация. Назначение, содержание, порядок разработки, утверждения и использования нормативной и технологической документации.
   
2. Принципы рационального использования сырья, оборудования, энергии и оптимальная организация процессов производства. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции, потерях и отходах.
   
3. Классификация и ассортимент продукции питания.
   
4. Классификация приемов и способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность продуктов.
   
5. Способы механической и гидромеханической кулинарной обработки продуктов
   
6. Технологическая характеристика сырья, поступающего на предприятия питания в гостинице. Режим хранения сырья и полуфабрикатов в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях.
   
7. Научные основы рационального питания. Понятие о качестве продукции предприятий массового питания, его показатели.
   
8. Характеристика и роль минеральных веществ и воды в питании. Изменения минеральных веществ при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.
   
9. Витамины, их роль в питании человека. Изменения витаминов при кулинарной обработке. Факторы, влияющие на сохранность витамина С при кулинарной обработке продуктов питания.
   
10. Характеристика и роль углеводов в питании. Содержание крахмала в растительных продуктах и его изменение при кулинарной обработке.
    
11. Характеристика и роль жиров в питании человека. Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.
    
12. Характеристика белков и их роль в питании, изменения белков мяса и рыбы при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.
    
13. Полисахариды, их характеристика и содержание в растительных продуктах. Изменение протопектина при тепловой обработке продуктов питания.
    
14. Принцип деления туш на кулинарные отрубы. Схема разделки туш, мелкого рогатого скота и свиней. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование на предприятиях питания.
    
15. Технологическая схема обработки птицы и дичи. Полуфабрикаты из птицы и дичи, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода.
    
16. Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.
    
17. Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.
    
18. Обработка нерыбного водного сырья.
    
19. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов на предприятиях питания. Зависимость величины отходов при механической обработке картофеля и корнеплодов от продолжительности хранения. Ассортимент и производство полуфабрикатов из овощей и картофеля.
    
20. Супы, их классификация. Технология приготовления бульонов. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении бульонов. Ассортимент и особенности технологии заправочных и прозрачных супов, супов-пюре, супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе.
    
21. Соусы, их классификация. Основные соусы и их производные. Ассортимент и технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе. Централизованное производство соусов.
    
22. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Ассортимент, технологические схемы производства кулинарной продукции из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и картофеля. Блюда из грибов.
    
23. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, их ассортимент и технологические схемы производства.
    
24. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья, их ассортимент. Технологические схемы производства кулинарной продукции из вареной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
    
25. Блюда из мяса, мясных продуктов, птицы, пернатой дичи и кролика, их ассортимент, технологические схемы производства. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
    
26. Блюда из яиц и творога. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из яиц и творога.
    
27. Холодные блюда и закуски. Классификация и ассортимент, подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Бутерброды. Блюда из овощей и грибов. Салаты из овощей и винегреты. Блюда из мяса и мясопродуктов. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Студни, заливные блюда, салаты, ассорти (мясные, рыбные).
    
28. Холодные блюда из яиц. Банкетные закуски.
    
29. Сладкие блюда. Классификация, ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Желированные сладкие блюда.
    
30. Ассортимент и технология приготовления горячих и холодных напитков.
    
31. Мучные изделия. Классификация, виды дрожжевого и без дрожжевого теста. Схема производства различных видов теста.
    
32. Характеристика и подготовка, сырья, технология приготовления фаршей для производства мучных блюд на предприятиях питания. Способы разрыхления теста.
    
33. Мучные и кондитерские изделия. Виды теста, используемые при производстве изделий. Особенности и режимы выпечки изделий из различных видов теста. Способы отделки изделий.
    

Вопросы к экзамену:

1. Технологическая характеристика сырья, поступающего на предприятия питания в гостинице.

2. Принцип деления туш на кулинарные отрубы. Схема разделки туш, мелкого рогатого скота и свиней. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование на предприятиях питания.

3. Характеристика и роль минеральных веществ и воды в питании. Изменения минеральных веществ при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.

4. Характеристика и роль углеводов в питании. Содержание крахмала в растительных продуктах и его изменение при кулинарной обработке.

5. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов на предприятиях питания. Зависимость величины отходов при механической обработке картофеля и корнеплодов от продолжительности хранения.

6. Научные основы рационального питания. Понятие о качестве продукции предприятий массового питания, его показатели.

7. Классификация и ассортимент супов. Особенности технологии производства прозрачных и заправочных супов на предприятиях питания.

8. Классификация и особенности технологии производства рыбных блюд на предприятиях питания.

9. Характеристика и роль жиров в питании человека. Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.

10. Классификация соусов и их роль в питании. Технология производства холодных соусов.

11. Характеристика белков и их роль в питании, изменения белков мяса и рыбы при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.

12. Характеристика жиров и их изменения при различных способах жарки. Контроль качества фритюрного жира на предприятиях питания.

13. Полисахариды, их характеристика и содержание в растительных продуктах. Изменение протопектина при тепловой обработке продуктов питания.

14. Особенности технологии производства отделочных полуфабрикатов при производстве мучных и кондитерских изделий на предприятиях питания.

15. Классификация и особенности технологии производства холодных блюд и закусок на предприятиях питания в гостинице.

16. Характеристика и подготовка, сырья, технология приготовления фаршей для производства мучных блюд на предприятиях питания. Способы разрыхления теста.

17. Основы технологии производства полуфабрикатов из говядины. Ассортимент полуфабрикатов, кулинарное использование, условия и сроки их хранения на предприятиях питания.

18. Витамины, их роль в питании человека. Изменения витаминов при кулинарной обработке. Факторы, влияющие на сохранность витамина С при кулинарной обработке продуктов питания.

19. Технологическая схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование на предприятиях питания.20. Централизованное производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент полуфабрикатов, кулинарное использование, условия и сроки хранения на предприятиях питания .

2 1 . Характеристика и роль углеводов в питании. Изменения углеводов при

кулинарной обработке продуктов питания

22. Классификация и особенности технологии производства мясных блюд на предприятиях питания.

23. Классификация и ассортимент соусов на мясном и рыбном бульонах.

Технологическая схема производства основного красного соуса на предприятиях питания.

24. Виды затрат рабочего времени, их характеристика и методы изучения

25. Основные направления НТП на предприятиях питания в условиях

перехода к рыночной экономике.

26. Производственно-торговая структура предприятий питания. Состав, назначение и характеристика помещений торговой группы.

27. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, условия и сроки хранения.

28. Классификация и характеристика приемов и способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.

29. Классификация предприятий питания, характеристика основных типов.

30. Методы нормирования труда, их характеристика.

31 . Организация работы доготовочных цехов предприятий питания.

32. Качество продукции предприятий питания и его обеспечение в условиях

перехода к рынку.

33. Значение и задачи нормирования труда на предприятиях питания. Виды норм труда, их классификация.

34. Организация производства и труда в заготовочных цехах.

35. Санитарные требования к производству кулинарной продукции на предприятиях питания в гостинице.

36. Сущность и задачи НОТ в предприятиях питания в гостинице.

37. Организационно-правовые формы предприятий питания. Дополнительные услуги на предприятиях питания.

38. Организация производства и труда в кулинарных и кондитерских цехах.

39. Основные направления индустриализации массового питания, ее особенности на современном этапе. Принципы организации производственного процесса на предприятиях питания в гостинице.

40. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологического процесса и выпускаемой продукции.

41. Технологические принципы, схема производства и ассортимент продукции предприятий питания.

42. Методологическая и законодательная основа организации предприятий питания в современных условиях.

43. Особенности технологии производства различных видов теста на предприятиях питания.

44. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения

45. Принципы рациональной организации производства и структура производственных процессов на предприятиях питания.

46. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.

47. Принципы и порядок организации предприятий питания.

48. Общие принципы организации производства на предприятиях питания. Структура производственного процесса.

49. Сущность и задачи проектирования предприятий питания. Виды проектов. Нормативы размещений предприятий питания.

50. Классификация соусов. Технология производства молочных, сметанных и яично-масляных соусов на предприятиях питания.

51. Классификация и технология производства сладких блюд на предприятиях питания.

52. Технология производства различных видов полуфабрикатов из муки ( тесто, мучные кулинарные изделия ) на предприятиях питания.

53. Задачи, принципы и порядок составления меню и прейскурантов. Виды меню.

54 Порядок и методика разработки производственной программы предприятия и цехов, режима их работы.

55. Методика расчета и подбора механического оборудования.

56. Методика расчета и подбора холодильного оборудования.

57. Методика расчета и подбора теплового оборудования.

58. Методика расчета и подбора сковород и фритюрниц.

59. Методика расчета и подбора плит.

60. Методика расчета и подбора пекарных и жарочных шкафов.

61. Расчет и подбор вспомогательного оборудования ( столов, ванн, стеллажей, подтоварников ).

62. Методика расчета площадей помещений предприятия питания.

63. Расчет численности работников производства и торговой группы.

64. Основные требования к планировочному решению помещений предприятия в зависимости от их функционального назначения.

65. Основные требования к планировочному решению предприятий питания.