Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 640.87kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 1371.69kb.
- Борковой Валентин Иванович, к т. н., доцент учебно-методический комплекс, 597.11kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1435.64kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии, 1216kb.
- Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии, 2514.43kb.
- Семенов Александр Петрович учебно-методический комплекс, 758.88kb.
- Жоров Юрий Васильевич, кандидат экономических наук, доцент учебно-методический комплекс, 479.39kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1564.43kb.
- Феоктистова Валентина Ивановна, к э. н., доцент, профессор кафедры экономики в сфере, 3710.53kb.
5. Темы практических и семинарских занятий,
тематических дискуссий и деловых игр
По дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице» предусматривается проведение семинарских и практических занятий.
^ Раздел 1. Технология производства продукции
на предприятиях питания в гостинице.
Тема 1. Физиологические основы рационального питания (семинар)
Инновационные технологии, применяемые на семинаре: доклады, дискуссия, круглый стол.
Вопросы к теме:
- Принципы рационального питания.
- Сбалансированность основных пищевых веществ в рационе (формула сбалансированного питания).
Основная литература (1)
Дополнительная литература (5,8)
Рекомендуемая литература (1,3)
^ Тема 2. Технологические принципы производства продукции питания (практическое занятие)
Инновационные технологии, применяемые на занятии: доклады, презентация, круглый стол.
Вопросы к теме:
1.Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологических процессов и выпускаемой продукции.
2.Схема технологического процесса производства продукции.
3.Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции.
4.Классификация и характеристика приемов и способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.
5.Санитарные требования к производству кулинарной продукции на различных стадиях технологического процесса.
6. Профилактика пищевых отравлений.
Нормативные документы: (2-5)
Основная литература (1,5)
Дополнительная литература (1,8)
Рекомендуемая литература (1-4,6,9,10)
Тема 3. Технологическое обеспечение качества продукции питания (семинар)
Инновационные технологии, применяемые на семинаре: доклады, дискуссия, круглый стол.
Вопросы к теме:
1. Характеристика и хранение поступающих на предприятия сырья и полуфабрикатов.
2. Качество продукции питания как экономическая категория.
3. Показатели и критерии качества продукции питания.
4. Технологические свойства продуктов и изменение основных веществ: белков, жиров и углеводов при кулинарной обработке.
5. Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность продуктов.
Нормативные документы: (2-5)
Основная литература (1,6)
Дополнительная литература (7,8,9)
Рекомендуемая литература (1,3,9,10)
^ Тема 4. Технология производства полуфабрикатов (практическое занятие)
Инновационные технологии, применяемые на занятии: обучение в сотрудничестве, исследовательский метод обучения.
Вопросы к теме:
1. Принцип деления туши на кулинарные отрубы. Схема разделки туш говядины, мелкого рогатого скота и свиней.
2. Ассортимент мясных полуфабрикатов, их кулинарное использование на предприятиях питания.
3. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетами. Условия и сроки их хранения.
4. Технологическая схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование.
5. Технология производства полуфабрикатов из овощей; технологическая схема производства сульфитированного картофеля.
Основная литература (1,5)
Дополнительная литература (8,9)
Рекомендуемая литература (6,10)
^ Тема 5. Технология производства блюд и кулинарных изделий (практические занятия)
Инновационные технологии, применяемые на занятиях: обучение в сотрудничестве, исследовательский метод обучения, пост-тест (приложение 11), мастер-класс, деловая игра (сценарий в приложении 13)
Вопросы к теме:
1. Классификация супов.
2. Ассортимент и технология приготовления бульонов, заправочных и прозрачных супов, супов-пюре, супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе.
3. Технологические схемы производства соусов.
4. Технология блюд и гарниров из овощей и грибов.
5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.
6. Технология блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы и нерыбного водного сырья.
7. Технология блюд из яиц и творога.
8. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски.
9. Сладкие блюда, классификация и ассортимент.
10. Технология горячих и холодных напитков.
11. Технология и ассортимент мучных и кондитерских изделий.
Основная литература (1,5)
Дополнительная литература (1,7,8)
Рекомендуемая литература (1-4, 6,7,10)
^ Раздел II. Организация предприятий питания в гостинице.
Тема 7. Классификация предприятий питания (семинар)
Инновационные технологии, применяемые на занятиях: доклады, дискуссия.
Вопросы к теме:
1. Критерии типизации и классификации предприятий питания.
2. Характеристика ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных.
Нормативные документы: (1,2,3)
Основная литература (3,4,6)
Дополнительная литература (9)
Рекомендуемая литература (1-4,9,10)
^ Тема 9. Организация производства на предприятии питания (семинар)
Инновационные технологии, применяемые на занятиях: доклады, дискуссия, пост-тест (Приложение 12)
Вопросы к теме:
- Принципы рациональной организации производства.
- Оперативно-производственное планирование производства.
- Меню: значение, его виды, инжиниринг.
- Организация работы заготовочных, доготовочных, специализированных цехов.
- Цели, задачи, организация торговой деятельности предприятия.
Нормативные документы: (4)
Основная литература (3,4,6)
Дополнительная литература (9)
Рекомендуемая литература (1-4,9,10)
^ Тема 12. Нормирование труда (практическое занятие)
Инновационные технологии, применяемые на занятиях: обучение в сотрудничестве, исследовательский метод обучения.
Вопросы к теме:
1. Сущность и основные принципы нормирования труда.
2. Классификация затрат рабочего времени.
3. Методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени.
4. Методы нормирования труда.
Основная литература (3,4)
Дополнительная литература (9)
Рекомендуемая литература (1-4,9,10)
^ Раздел III. Проектирование предприятий питания в гостинице.
Тема 13. Технологические расчеты (практическое занятие)
Инновационные технологии, применяемые на занятиях: метод проектов.
Вопросы к теме:
1. Общие положения и основные направления проектирования.
2. Разработка производственной программы: режимов работы предприятия и цехов.
3. Технологические расчеты и подбор оборудования.
Основная литература (2)
Дополнительная литература (2,3,4,6)
Рекомендуемая литература (5,6)
Тема 14. Расчет площадей помещений и их планировочные решения (практическое занятие)
Инновационные технологии, применяемые на занятиях: метод проектов.
Вопросы к теме:
1. Требования к планировочным решениям помещений в соответствии с их функциональным назначением.
2. Требования к планировочным решениям предприятий питания в гостинице.
Основная литература (2)
Дополнительная литература (2,3,4,6)
Рекомендуемая литература (5,6)