Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 640.87kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 1371.69kb.
- Борковой Валентин Иванович, к т. н., доцент учебно-методический комплекс, 597.11kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1435.64kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии, 1216kb.
- Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии, 2514.43kb.
- Семенов Александр Петрович учебно-методический комплекс, 758.88kb.
- Жоров Юрий Васильевич, кандидат экономических наук, доцент учебно-методический комплекс, 479.39kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1564.43kb.
- Феоктистова Валентина Ивановна, к э. н., доцент, профессор кафедры экономики в сфере, 3710.53kb.
7. Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению
Цели и задачи курсовой работы.
Курсовая работа по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице» выполняется студентами очной, очно-заочной и заочной форм обучения, а также студентами ускоренной подготовки по специальности 080502 «Экономика и управление на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса» в соответствии с учебным планом. Курсовая работа является завершающим этапом изучения комплексной дисциплины «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».
При выполнении курсовых работ студенты должны использовать современные методы проектирования и организации работы предприятий в условиях рыночных отношений, правильно производить технологические расчеты заготовочных, доготовочных, кондитерских цехов, торговой группы помещений, связанные с составлением производственной программы, определением наиболее трудоемкого меню, количества питающихся, ассортимента и количества выпускаемой продукции, необходимого оборудования, рабочей силы; с разработкой технологических схем и процессов производства продукции, планировочного решения цеха и организацией его работы, включая участки и рабочие места.
Темы курсовых работ для студентов очно-заочного и заочного отделения желательно увязывать с профилем их работы. Задание на курсовую работу студентам выдается и утверждается научным руководителем. Темы курсовых работ с практическим подтверждением могут быть даны группе студентов (23 студента), которые выполняют необходимые расчеты и изготовляют макеты, фотоальбомы, видеокассеты. Содержание и объем работы в этом случае определяется специальным заданием (по усмотрению преподавателя - научного руководителя).
Защита курсовой работы выносится на комиссию, состоящую из 2-х преподавателей, после получения допуска к защите у научного руководителя.
^
Тематика курсовых работ.
1. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «люкс» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар».
2. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Арбат» на 150 мест в гостинице «Арбат».
3. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана первого класса «Белград» на 170 мест в гостинице «Белград».
4. Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга».
5. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Ностальгия» на 170 мест в гостинице «Измайлово».
6. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Русский» на 150 мест в гостинице «Международная-2».
7. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Европейский» на 180 мест в гостинице «Метрополь».
8. Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Якорь» на 100 мест в гостинице «Палас».
9. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь».
10. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель».
11. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест в гостинице «Олимпик Пента Ренессанс».
12. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка» на 140 мест в гостинице «Орленок».
13. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса «люкс» «Ломоносов» на 200 мест в гостинице «Палас».
14. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада».
15. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана высшего класса «Морской» на 150 мест в гостинице «Парк Отель Лагуна».
16. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса «Манхэттен-Экспресс» на 100 мест в гостинице «Россия».
17. Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе (мощность цеха 3,4 тыс. изделий в смену) ресторана высшего класса «Союз» на 150 мест в гостинице «Союз».
18. Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе (мощность цеха 6,7 тыс. изделий в сутки) ресторана высшего класса «Украина» на 200 мест в гостинице «Украина».
19. Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе (мощность цеха 11,5 тыс. изделий в смену) ресторана первого класса «Россия» на 200 мест в гостинице «Россия».
20. Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе (мощность цеха 13,8 тыс. изделий в смену) ресторана класса «люкс» «Московский» на 240 мест в гостинице «Националь».
21. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице «Международная-2».
22. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Французского кафе на 100 мест в гостинице «Софитель-Ирис».
23. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».
24. Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель».
25. Организация производства и работы бара класса «люкс» «Живаго» на 50 мест в гостинице «Балчуг Кемпински».
26. Организация производства и работы бара класса «люкс» «Бар Шаляпин» на 60 мест в гостинице «Метрополь».
27. Организация производства и работы бара высшего класса «Марко Поло Пресня» на 75 мест в гостинице «Марко Поло Пресня».
28. Организация производства и работы бара класса «люкс» «Александровский сад» на 100 мест в гостинице «Националь».
29. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый Дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово».
30. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе на «Вилле Переделкино» на 110 мест в гостинице «Вилла Переделкино».
31. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Сказка» на 130 мест в гостинице «Интурист».
32. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Зимний Сад» на 160 мест в гостинице «Москва».
33. Организация работы торговой группы помещений ресторана класса «люкс» «Золотой Зал» на 180 мест в гостинице «Интурист».
34. Организация работы торговой группы помещений ресторана высшего класса «Савой» на 150 мест в гостинице «Савой».
35. Организация работы торговой группы помещений ресторана класса «люкс» «Максим» на 140 мест в гостинице «Националь».
^
Содержание курсовой работы и требования к ее выполнению.
Курсовая работа выполняется от руки (черной пастой, чернилами), может быть напечатана на пишущей машинке, принтере и т.д. текст пишется на одной стороне листа с учетом полей (рамку не чертить): левое не менее 30 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм, бумага используется формата 297х210 мм.
Заголовки разделов пишутся или печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом должно быть не менее 10 мм.
Нумерация страниц начинается с введения, номер страницы ставится посредине в верхней части листа.
Разделы и параграфы работы нумеруются арабскими цифрами.
Рисунки, схемы, графики, таблицы имеют сквозную нумерацию. Слово «таблица» с указанием номера пишется перед названием таблицы в правом верхнем углу над таблицей. Рисунки, схемы, графики подписываются и нумеруются внизу после изображения.
Формулы нумеруются последовательно, номер проставляется в скобках справа от формулы на одном с ней уровне. При повторном использовании данной формулы, формула не записывается, а делается ссылка на ее порядковый номер.
Расчетные формулы должны иметь пояснения и ссылку на литературу. Сокращать слова в тексте нельзя.
Курсовая работа должна содержать титульный лист, бланк задания, оглавление, расчетно-пояснительную записку с введением и заключением в объеме 35-40 листов, список литературы, подпись, дату выполнения.
На титульном листе указывается министерство, название университета, название кафедры, факультет, специальность, номер группы, дисциплина, тема курсовой работы, фамилия, имя, отчество студента, научный руководитель, город и год выполнения работы (см. приложение 1).
Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов:
1. Введение.
2. Характеристика предприятия.
3. Характеристика цеха.
4. Составление 3 дневного меню (производственной программы) для данного предприятия, определение наиболее трудоемкого меню.
5. Определение количества потребителей и блюд.
6. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню.
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам.
8. Определение по Cборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто».
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации.
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации.
11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции, выпускаемой Вашим цехом.
12. Подбор и расчет оборудования.
13. Расчет рабочей силы в цехе.
14. Составление графика выхода работников цеха на работу.
15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
16. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников.
17. Разработка планировочного решения.
Если тема курсовой работы связана с организацией работы бара, то предусматривается также выполнение следующих разделов:
1. Разработка прейскуранта бара.
2. Классификация напитков бара.
3. Характеристика используемого сырья, условия хранения, подготовка его к производству.
4. Разработка перечня рекомендуемых закусок к различным видам коктейлей: алкогольным, слоистым, фруктовым, шипучим, молочным, сливочным и др.
5. Приготовление, оформление и подача коктейлей и закусок к коктейлям.
6. Расположение, назначение, характеристика вспомогательных и торговых помещений.
7. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов и приспособлений.
8. Организация рабочих мест в баре.
9. Квалификационные, этические, гигиенические требования к бармену.
10. Формы производства продукции, обслуживания и расчета в барах.
Если тема курсовой работы связана с организацией работы торговой группы помещений ресторана, то предусматривается также выполнение следующих разделов:
1. Характеристика основных видов торговой деятельности предприятия, форм и методов обслуживания.
2. Характеристика помещений торговой группы, подбор оборудования, мебели.
3. Характеристика используемой посуды, приборов, столового белья.
4. Подготовка помещений и персонала к обслуживанию.
5. Разработка функциональных обязанностей работников торговой группы, форм организации их труда.
6. Расчет рабочей силы.
7. Организация обслуживания.
8. Правила подачи блюд и напитков.
9. Организация расчетов с гостями.
Более детально разделы расчетно-пояснительной записки обсуждаются с научным руководителем.
Графическая часть работы выполняется на листе ватмана формата 12 (297х420 мм) или миллиметровой бумаги в карандаше. Чертеж представляет собой планировку цеха или другого помещения с размещением оборудования в масштабе 1:50 или 1:25, должен иметь рамку, угловой штамп, спецификацию изображенного на плане оборудования.
Кроме основного графического материала, студент должен в зависимости от конкретной темы представить дополнительный графический материал: графики загрузки торгового зала, использования оборудования, выхода на работу и др., которые могут быть также выполнены на миллиметровой бумаге.
В процессе выполнения курсовой работы следует учитывать, что в ближайшей перспективе основными задачами рационального технического оснащения предприятий общественного питания являются:
сокращение затрат ручного труда (особенно на тяжелых и неквалифицированных работах) и более значительный рост производительности труда;
повышение уровня механизации и автоматизации производственно-торговых процессов;
обеспечение более высокого уровня удовлетворения спроса на основные виды питания, включая научно-обоснованные рационы питания;
более значительная экономия энерго-топливных ресурсов;
повышение экономической эффективности работы предприятий общественного питания: повышение фондоотдачи капитальных затрат на оборудование и снижение издержек при его эксплуатации.
Техническое оснащение и планировочное решение должно иметь технологическое и технико-экономическое обоснование. Технологическое обоснование осуществляется путем определения перечня и объемов технологических операций (работ) на различных стадиях производственно-торгового процесса и расчета требуемой производительности (площади, емкости) торгово-технического оборудования, исходя из рациональной организации производства, хранения, доставки и реализации кулинарной продукции. Технико-экономическое обоснование имеет целью подбор конкретных видов торгово-технологического оборудования для выполнения соответствующей технологической операции (работы), а также расчет коэффициентов и экономической эффективности использования оборудования.
Технологическое и технико-экономическое обоснование осуществляется дифференцированно по следующим группам оборудования: холодильное, механическое, тепловое, раздаточное, подъемно-транспортное, посудомоечное и контрольно-кассовое.
^ Технологическое обоснование
Технологическое обоснование включает в себя следующие основные этапы:
- составление производственной программы предприятия, цехов;
- определение перечня технологических линий и участков;
- определение перечня технологических операций на линиях и участках;
- расчет объемов работ на различных технологических операциях, линиях, участках;
- расчет требуемой производительности (площади, емкости и т.п.) оборудования.
^
Производственная программа предприятия
Производственная программа определяется в соответствии с характеристикой данного типа предприятия общественного питания и предусматривает ассортимент и количество блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых предприятием за день, в часы максимальной загрузки торгового зала или в максимальную смену.
Производственной программой предприятия является расчетное меню блюд, реализуемых непосредственно в зале, отпускаемых на дом, в другие предприятия, буфеты, филиалы, а также реализуемых в магазине-кулинарии.
Прежде чем составить меню необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте.
^ Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем (приложение 2), режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия (приложение 3).
При составлении графика загрузки зала ресторана, реализующего в дневное время комплексные обеды (экспресс-обеды) необходимо определить количество мест в зале для их реализации.
Это количество следует принять равным примерно 30% от общего количества мест в зале ресторана. Так, в ресторане на 200 мест выделяют 60 мест для реализации комплексных обедов в обеденное время. При составлении графика загрузки определяется отдельно количество потребителей в зале на 60 мест, обслуживаемых с 11 до 17 часов и количество потребителей, обслуживаемых с 11 до 23 часов на остальных местах: с 11 до 17 часов - на 140 местах и с 18 до 23 часов - на 200 местах.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nr = p x ,
100
где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
p - вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %;
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
= 3600 ,
t
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день составит
Ng = Nr .
^
Определение количества блюд
Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле
n = N m ,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;
N - количество потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков - приложение 4). Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда и др.) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные , мясные и т.д.) для ресторанов и кафе производится в соответствии с таблицами процентного соотношения (приложение 5), для баров - включенные в меню холодные блюда, бутерброды и закуски , вторые блюда несложного приготовления (мясные, рыбные, овощные), сладкие блюда и горячие напитки, кондитерские изделия и др. разбиваются на отдельные группы в процентном соотношении по усмотрению студента, исходя из специфики конкретного предприятия. Если предприятие работает по комплексному меню, то количество блюд каждого наименования, входящего в состав комплекса, должно соответствовать качеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентная разбивка в этом случае не производится. Количество блюд, отпускаемых на дом, принимается примерно равным 10% от общего количества блюд. Количество холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. производится на основе примерных норм потребления на одного потребителя (приложение 6).
^
Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется на 3 дня в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе (согласно ГОСТ Р 50762-95) и по действующим Сборникам рецептур.
Форма расчетного меню представлена в таблице 1.
^ Таблица 1
Расчетное меню ресторана (кафе)
| Номер рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд | Коэффициент трудоемкости блюда | Суммарный коэффициент трудоемкости блюд |
По такой же форме составляется меню для отпуска обедов на дом и расчетное банкетное меню. Исходными данными для составления этого меню являются характер банкета и число его участников. Количество различных наименований блюд, входящих в меню, зависит от желания заказчиков; с учетом коэффициентов трудоемкости блюд (приложение 7) определяется наиболее трудоемкое меню, которое в дальнейших расчетах и используется в качестве меню расчетного дня.
^
Расчет количества продуктов
При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня.
Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом потребителей. На предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам питания; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.
Расчет суточного количества продуктов по расчетному меню определяется по формуле:
G =gp n
1000
где G - суточное количество продуктов, кг;
gp - норма продукта на 0 одно блюдо по сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет следует представить в следующих таблицах:
Таблица 2
| Наименование блюда | Количества блюд | Наименование продуктов | |||||
| | | Лук зеленый | Сметана | Огурцы свежие | |||
| | | норма на 1 порцию, г | всего продуктов, кг | норма на 1 порцию, г | всего продуктов, кг | норма на 1 порцию, г | всего продуктов, кг |
| Салат из зеленого лука Салат из свежих огурцов и т.д. | 50 100 | 101,3 - | 5,07 - | 20,0 20,0 | 1,0 2,0 | 101,0 | 10,1 |
Эту таблицу рекомендуется делать на миллиметровой бумаге большого формата.
^ Таблица 3
Cводная продуктовая ведомость
Наименование продукта | Количество продуктов, кг | Всего, кг | |||
| | обеденная продукция | порционные блюда | обеды на дом | и т.д. | |
Исходными данными для составления производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий, указанных в продуктовой ведомости (таблица 3).
Таблица 4
| Наименование поступающих в цех полуфабрикатов | Единица измерения | Количество | Наименование блюд, изготовляемых из полуфабрикатов | Наименование операций по доработке | |
| обязательные | Соответствующие изготовляемым блюдам | ||||
| Котлетное мясо Шпик свиной | кг кг | 15,0 2,3 | бифштекс рубленый | | Механическое измельчение мяса, нарезание шпика кубиками, вымешивание массы, формование бифштексов |
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм времени на выработку, доработку полуфабрикатов и изделий.
Ni = n t ,
3600 T
где Ni - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на доработку единицы изделия, с;
t = к 100,
где к - коэффициент трудоемкости (приложение 7);
100 - норма времени ( в с.), необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
( Т = 7 7,2ч или 8 8,2ч);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчеты численности производственных работников следует свести в таблицу.
Таблица 5
| Наименование операции по обработке полуфабрикатов | Единица измерения | Количество | Коэффициент трудоемкости | Количество времени, с |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
При расчете численности работников для кондитерского, овощного, мясо-рыбного цехов используют нормы выработки (приложение 8).
После расчета численности производственных работников составляется дневной рабочий график, который дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе, и в соответствии с этим рассчитать количество столов (приложение 9).
Расчет всех видов оборудования осуществляется по формулам, приведенным в литературе (5) или принимается согласно нормам оснащения предприятий питания (7).
В качестве примера в данных методических указаниях приведен порядок расчета механического, холодильного и немеханического оборудования.
^ Расчет механического оборудования
Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины.
Расчет производится по формулам 1.1-1.3 приложения 10.
Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то выбирается две и более машин.
Количество машин равно:
n = ф ,
у
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 6
^
Расчет механического оборудования
| Наименование операций | Количество, кг | Наименование принятого оборудования | Производительность принятого оборудования, кг/ч | Время работы оборудования, ч | Время работы цеха, ч | Коэффициент использования |
^
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.
Технологический расчет их заключается в определении требуемой вместимости. Расчет ведется по формулам 2.1-2.3 приложения 9.
Вместимость функциональных емкостей представлена в приложении 11. Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 7
^
Расчет холодильного оборудования
| Наименование полуфабрикатов | Количество полуфабрикатов за 1/2 смены, кг | Коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного оборудования | Требуемый объем холодильного шкафа |
^
Расчет немеханического оборудования
Расчет столов.
Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.
Таблица 8
^
Расчет количества производственных столов
| Количество работников одновременно работающих в цехе | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая расчетная длина столов, м | Тип принятого стандартного | Габариты принятого стандартного стола, мм | Количество столов | Общая длина принятых столов, м | ||
| | | | | длина | ширина | высота | | |
^ Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине столов.
2. В доготовочном цехе могут быть приняты столы со встроенными моечными ваннами.
^ Определение полезной и общей площади цеха
Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.
Таблица 9
| #№ | Наименование оборудования | Количество | Габариты, м | Площадь единицы оборудования | Полезная площадь цеха, м2 |
Общая площадь помещения определяется по формуле
F = Fпол ;
у
где F - общая площадь помещения, м2 ;
Fпол - полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2 ;
у - условный коэффициент использования площади у для доготовочного цеха - 0,4).
^ 8. Тематика контрольных работ и методические указания
по их выполнению (для заочной формы обучения)
Ответы на вопросы контрольной работы должны быть полными, недопустимо механическое переписывание материала из учебников и пособий.
В конце контрольной работы должен приводиться список использованной литературы, в котором указываются фамилия и инициалы автора, название литературы, место издания, издательство, год издания. К работе обязательно прилагается задание с номером варианта Вашей работы, подписанное преподавателем.
Методические указания содержат 25 вариантов контрольных работ. Выбор варианта работы студентом обусловлен последней цифрой в номере зачетной книжки. Номер зачетной книжки и вариант контрольной работы должны быть указаны на титульном листе.
| Номер варианта | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
| Последняя цифра номера зачетной книжки | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 |
Вариант 1.
1. Принципы лечебного питания. Характеристики диет. Особенности технологической обработки продуктов для приготовления блюд лечебного питания.
2. Централизованное производство полуфабрикатов из говядины. Ассортимент полуфабрикатов, их использование.
3. Сколько картофеля (брутто) потребуется в октябре, марте для приготовления 250 порций котлет картофельных (рецептура № 357, II, III колонки). Особенности оформления блюда.
Вариант 2.
1. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов. Современные способы кулинарной обработки продуктов (ИК-, СВЧ-нагрев и др.), используемые в общественном питании.
2. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения.
3. Какое количество чая сухого высшего сорта необходимо взять для приготовления 500 порций чая (рецептура № 1010, I колонка). Какие вещества придают чаю вкус и аромат?
Вариант 3.
1. Условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятиях общественного питания.
2. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сливочном и растительном масле. Условия и сроки хранения, использование.
3. Какое количество рисовой крупы необходимо взять для приготовления 50 кг рассыпчатой и 50 кг вязкой каши? Почему увеличивается масса круп при варке?
Вариант 4.
1. Схема разделки бараньей туши, принцип деления на отрубы. Ассортимент полуфабрикатов из баранины, их использование.
2. Особенности технологии производства бульонов, их ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении бульонов.
3. Для приготовления котлет рубленных из курицы расход мякоти с кожей составляет 74 г нетто на порцию. Сколько птицы полупотрошенной I кат. массой брутто потребуется для приготовления 100 порций.
Вариант 5.
1. Контроль качества готовых изделий в предприятиях общественного питания.
2. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Условия и сроки хранения.
3. Сколько картофеля массой брутто необходимо при 20O порций картофеля, жаренного во фритюре брусочками, в ноябре, марте? Как и почему изменяется цвет и консистенция жира при фритюрной жарке?
Вариант 6.
1. Санитарные требования к производству кулинарной продукции на различных стадиях технологического процесса. Пищевые отравления, их профилактика.
2. Классификация супов. Особенности технологии производства заправочных, прозрачных супов, супов-пюре, их ассортимент. Контроль качества супов.
3. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 100 кг индейки полупотрошеной 1 категории упитанности (рецептура № 732 колонка I). За счет чего происходят потери массы при жарке этих изделий?
Вариант 7.
1. Основные вещества пищевых продуктов, сбалансированность их в питании.
2. Блюда из овощей. Классификация и ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой обработке овощей.
3. Сколько можно приготовить порций биточков манных, пудинга манного и запеканки из l кг манной крупы?
Вариант 8.
1. Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их использование. Условия и сроки хранения.
2. Централизованное производство полуфабрикатов и говядины. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование.
3. Сколько овощей нужно получить из кладовой, чтобы приготовить в октябре, феврале следующие полуфабрикаты:
- морковь пассерованную - 10 кг;
- лук зеленый очищенный - 40 кг;
- баклажаны для фарширования - 20 кг;
- свекла вареная в кожуре - 20 кг;
- сельдерей пассированный -15 кг?
Вариант 9.
1. Технологические схемы производства замороженной охлажденной кулинарной продукции. Ассортимент, использование.
2. Особенности технологии производства блюд и гарниров из круп, их ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке круп.
3. Определите выход котлетного мяса при разделке 100 кг свинины мясной, 100 кг говядины I категории. Его использование.
Вариант 10.
1. Способы размораживания мяса. Физико-химические изменения, происходящие при замораживании и размораживании мяса.
2. Особенности технологии производства сладких блюд. Условия и сроки хранения. Контроль качества сладких блюд.
3. Определите емкость котла для варки рассыпчатой и вязкой гречневой каши из 30 кг крупы (учтите, что полезная емкость котла составляет 80 %).
Вариант 11.
1. Основные принципы рационального питания.
2. Особенности производства блюд из яиц и творога, их ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке яиц, молока и молочных продуктов.
3. Сколько кеты неразделанной средней необходимо для приготовления 100 кг полуфабриката для блюда «Рыба отварная» (рецептура № 502, II, III колонки)?
Вариант 12.
1. Схема разделки свиной туши, принцип деления на отрубы. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, их использование.
2. Блюда из птицы, их ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке птицы.
3. Определите количество овощей массой брутто, необходимое для приготовления 500 порций блюда «Рагу из овощей» в сентябре, феврале.
Укажите формы нарезки овощей для приготовления этого блюда.
Вариант 13
1. Схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их использование. Условия и сроки хранения.
2. Классификация блюд из мяса. Ассортимент блюд из жареного и отварного мяса. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке мяса.
3. Сколько пшенной крупы необходимо взять для приготовления 50 кг вязкой и 100 кг жидкой каши?
Вариант 14
1. Роль минеральных веществ в питании человека. Изменение содержания минеральных веществ при гидромеханической, механической и тепловой обработке.
2. Особенности технологии производства блюд из круп, их ассортимент. Контроль качества блюд из круп.
3. Сколько килограммов сухожилий и хрящей получится из туши 2 и 1 категории, если масса их спинно-реберных отрубов составляет 110 и 90 кг соответственно?
Вариант 15.
1. Характеристика основных стадий технологического процесса производства кулинарной продукции в общественном питании. Пути совершенствования технологического процесса.
2. Схемы производства дрожжевого и бездрожжевого теста. Изменения углеводов, происходящие в процессе брожения теста и выпечки мучных изделий.
3. Определите, сколько овощей требуется для приготовления 50 порций овощного рагу (рецептура № 348, II колонка) в марте? Как должны быть подготовлены кабачки и капуста белокочанная?
Вариант 16.
l. Способы размораживания рыбы с костным и хрящевым скелетом. Физико-химические изменения, происходящие при замораживании и размораживании рыбы.
2. Классификация супов. Особенности технологии производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Контроль их качества.
3. Определите массу туш 1 и 2 категории, чтобы из нее можно было получить 70 и 50 кг крупнокусковых полуфабрикатов лопаточной части соответственно.
Вариант 17.
1. Значение жиров в питании человека. Изменения, жиров при варке и жарке жиросодержащих продуктов.
2. Классификация блюд из рыбы. Ассортимент блюд из отварной и жареной рыбы. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке.
3. Определите массу крупнокусковых noлуфабрикатов в мякоти спинно-реберных отрубов туш 1 и 2 категории, если масса их тазобедренных отрубов составляет 130 и 160 кг.
Вариант 18.
1. Содержание крахмала в различных пищевых продуктах. Строение крахмальных зерен. Изменения крахмала в процессе клейстеризации, ферментативного расщепления деструкции.
2. Классификация сладких блюд, их характеристика. Условия и сроки хранения. Особенности технологии приготовления желированных блюд.
3. Сколько порций котлет отбивных по рецептуре № 610 можно приготовить из 50 кг баранины 1 категории и свинины мясной.
Вариант 19.
1. Роль витаминов в питании человека, основные источники витаминов. Изменение содержания витаминов при механической и тепловой обработке.
2. Классификация блюд и гарниров из макаронных изделий. Особенности технологии приготовления основных блюд, ассортимент. Подбор гарниров к основным продуктам (мясо, птица, рыба).
3. Определите массу говяжьих туш 1 и 2 категории, чтобы из них можно было получить 40, 70 и 50 кг крупнокусковых полуфабрикатов тазобедренного отруба.
Вариант 20.
1. Значение белков в питании человека. Основные источники белка растительного и животного происхождения. Изменения белков при тепловой обработке.
2. Классификация мучных изделий. Особенности технологии производства дрожжевого и бездрожжевого теста, его кулинарное использование.
3. Сколько говядины I категории массой брутто нужно взять для приготовления 400 порций азу по рецептуре № 637 (II и III колонки).
Вариант 21.
1. Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов, их использование.
2. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принципы сочетания соусов с основным продуктом и гарнирами.
3. Сколько килограммов кур нужно взять для приготовления 45 порций кур жареных по рецептуре № 712 I и II колонки, (поступили куры полупотрошеные 1 и 2 категории).
Вариант 22.
1. Особенности химического состава и строения мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных; их влияние на способы технологической обработки различных частей туши.
2. Классификация холодных блюд, особенности их оформления. Контроль качества холодных блюд.
3. Определите количество отходов (пищевых и непищевых) при обработке 60 кг гусей полупотрошеных 1 категории, 25 кг цыплят потрошеных 2 категории и 30 кг индеек полупотрошеных 1 категории. Укажите кулинарное использование пищевых отходов.
Вариант 23.
1. Режимы питания и их значение. Основные принципы построения меню.
2. Особенности технологии производства блюд и гарниров из картофеля, их ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой обработке картофеля.
3. Сколько порций антрекотов по рецептуре № 595 можно нарезать из мяса, полученного при разделке 120 кг говядины 2 категории?
Вариант 24.
1. Технологические схемы производства замороженной и охлажденной кулинарной продукции, ассортимент. Условия и сроки хранения.
2. Особенности технологии производства блюд, из вареных, жареных, тушеных овощей и картофеля; их ассортимент. Изменение углеводов клеточных стенок растительных продуктов при тепловой обработке.
3. Определите массу отдельных крупнокусковых и фабрикатов из туш 2 и 1 категории, если масса их лопаточных отрубов составляет 80 и 60 кг соответственно.
Вариант 25.
1. Значение углеводов в питании человека. Основные источники сахаров. Изменения сахаров при тепловой кулинарной обработке плодов и овощей.
2. Технологическая схема производства изделий из рубленого мяса. Контроль их качества.
3. Определите категорию упитанности говяжьих туш, если из них получено 340,3 кг крупнокусковых полуфабрикатов тазобедренной части при условии, что масса туш является целым числом.
Алгоритмы решения наиболее распространенных задач
При решении задач используйте цифровые данные сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981 г. издания. Если в задаче нет конкретного указания, расчет нужно вести по II колонке рецептур.
Пример 1. Сколько очищенного картофеля получится из 150 кг картофеля массой брутто в январе?
Решение. По сборнику рецептур (табл. 32) процент отходов при очистке картофеля в январе - составляет 35%. Тогда масса нетто в процентах будет равна массе брутто (100%) минус процент отхода и составит 65%, а в кг:
160 х 65 = 97,5 кг
100
Пример 2. Определить количество картофеля для приготовления 100 порций блюда «Котлеты картофельные» по рецептуре № 357 в сентябре.
Решение. По рецептуре № 357 определяем массу нетто картофеля - 220 г, тогда на 10О порций необходимо 22 кг картофеля массой нетто. С учетом процента отходов при очистке картофеля в сентябре (25%) масса брутто картофеля составит:
22 х 100 = 29,3 кг
(100 - 25)
Пример 3. Определите массу нетто судака крупного размера при разделке на филе без кожи и костей, если масса составляет 10 кг.
Решение. По сборнику рецептур (табл. 27) процент отходов при разделке на филе без кожи и костей составляет 52, тогда выход полуфабриката — 48%, а в кг:
10 х 48 = 4,8 кг
100
Пример 4. Сколько кг котлетной массы по рецептуре № 545 можно получить из 10 кг (брутто) крупной неразделанной щуки (разделка на филе без кожи и костей).
Решение. По сборнику рецептур (табл. 27) процент отходов при разделке щуки составляет 60 %, тогда масса нетто полуфабриката:
10 х (100 - 60) = 4, 0 кг
100
По сборнику рецептур (рецептура № 545) подсчитываем, исходя из пропорции, сколько из 4 кг получится котлетной массы:
4 х 0,08 = 6,67 кг
0,048
По рецептуре можно также рассчитать количество хлеба и молока.
Пример 5. Определите количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной.
Решение. По сборнику рецептур (табл. 11) процент отходов составляет 14,8 %, а в кг:
40 х 14,8 = 5,92 кг
100
Пример 6. Сколько порций антрекотов (выход 100 г) можно нарезать из мяса, полученного при разделке говяжьей туши 1 категории массой 200 кг?
Решение. По сборнику рецептур (табл. 12) находим выход мяса, годного для нарезки антрекотов, в %:
т
3,3 %,
олстый край - 1,7
тонкий край - 1,6
тогда масса нетто мяса составит:
200 х 3,3 = 6,6 кг,
100
а количество порций антрекотов с учетом массы брутто по рецептуре № 595:
6600 = 30 (порций)
216
Пример 7. Определите емкость котла для варки рассыпчатой гречневой каши из 40 кг крупы?
Решение. По сборнику рецептур (табл. 8) из 1 кг крупы получается 2,1 кг каши. Тогда из 40 кг крупы будет 84 кг каши. Так как полезная емкость составляет 80%, определяем потребную емкость:
84 х 100 = 105 кг
80
Следовательно, необходимо взять 2 котла по 60 л или 4 котла по 30 л.