Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)
СодержаниеВ гостинице
Цели и задачи дисциплины
Цель и задачи курса
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
№№ семестров
Аудиторные занятия
Самостоятельная работа
Всего часов на дисциплину
Текущий контроль
Курсовая работа
Виды итогового контроля
Содержание курса
Раздел II. Организация предприятий питания в гостинице.
Раздел III. Проектирование предприятий питания в гостинице.
5. Темы практических и семинарских занятий, тематических дискуссий и деловых игр
Раздел 1. Технология производства продукции
Тема 2. Технологические принципы производства продукции питания
Тема 4. Технология производства полуфабрикатов
Тема 5. Технология производства блюд и кулинарных изделий
Раздел II. Организация предприятий питания в гостинице.
Тема 9. Организация производства на предприятии питания
Тема 12. Нормирование труда
Раздел III. Проектирование предприятий питания в гостинице.
6. Задания для самостоятельной работы студентов
Разделы и темы
Раздел II. Организация предприятий питания в гостинице
Раздел III. Проектирование предприятий питания в гостинице
7. Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению
Тематика курсовых работ.
Содержание курсовой работы и требования к ее выполнению.
Технологическое обоснование
Производственная программа предприятия
Определение количества потребителей
Определение количества блюд
Составление расчетного меню
Таблица 1 Расчетное меню ресторана (кафе)
Расчет количества продуктов
Таблица 3 Cводная продуктовая ведомость
Расчет механического оборудования
Расчет механического оборудования
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования
Расчет немеханического оборудования
Расчет количества производственных столов
Примечание: 1. Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м; общая расчетная длина столов должна быть
Определение полезной и общей площади цеха
8. Тематика контрольных работ и методические указания
Вопросы для подготовки к зачету, экзамену
10. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 10.1. Литература
Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины
Инновационные технологии, используемые в преподавании курса
«Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»
Доклад (презентация)
Игра ролевая
Исследовательский метод обучения
Круглый стол
Метод проектов
Обучение в сотрудничестве
Обучение смешанное (комбинированное
Электронная библиотека
Электронный учебно-методический комплекс (ЭУМК) по специальности
Министерство образования и науки российской федерации
Российский государственный
Курсовая работа
Ресторан при гостинице
Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
Нормы (коэффициенты) трудоемкости блюд
Холодные блюда и закуски
Блюда из рыбы
Блюда из мяса, птицы и дичи
Гастрономия и консервы разные
Первые блюда
Супы молочные и пюреобразные
Супы прозрачные (бульоны)
Блюда из рыбы
Блюда из мяса, птицы и дичи
Блюда из овощей
Блюда из круп и макарон
Мучные блюда
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда и горячие напитки
Прочие изделия
Нормы выработки
Нормы выработки
Полуфабрикаты промышленного производства
Формулы расчета некоторых видов
2. При какой температуре подаются холодные супы
4. Обязательной составной частью заправочных супов являются
5. Какие факторы определяют последовательность закладки продуктов при варке заправочных супов
6. Когда следует вводить соль и специи при варке супов
7. Что является обязательным компонентом щей
9. Что является обязательным компонентом рассольников
11. В какой вид супов-пюре не вводится мучная пассеровка
12. Какие из ниже перечисленных гарниров подаются отдельно на пирожковой тарелке при подаче прозрачных супов
13. Какие из ниже перечисленных гарниров соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей прозрачных супов
14. Что представляет собой оттяжка, используемая для осветления бульона при приготовлении прозрачных супов
15. Что является жидкой основой свекольника холодного
17. Какие из ниже перечисленных соусов относятся к соусам с загустителем
18. Какие из ниже перечисленных соусов готовятся без загустителя
19. Соусы какой консистенции используют для тушения блюд
21. При приготовлении какого бульона кости предварительно обжаривают
22. При какой температуре пассеруют муку для приготовления красной пассеровки
23. При какой температуре пассеруют муку для приготовления белой пассеровки
24. Какие полуфабрикаты используют для приготовления соусов белых
25. Какие полуфабрикаты используют для приготовления соусов красных
26. Какой из ниже перечисленных соусов относится к красным
28. Какие полуфабрикаты используют для приготовления соусов на рыбном бульоне
29. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соусов молочных
30. Какая мучная пассеровка используется для приготовления сметанных соусов
31. Какой из ниже перечисленных соусов входит в группу яично-масляных
32. Какой из ниже перечисленных соусов относится к соусам на растительном масле
33. Какой из ниже перечисленных соусов относится к соусам на уксусе
1. Какое это товарищество, если его имущество формируется за счет деятельности членов и членов
2. Какое это общество, если фонд создается за счет свободной продажи акций и полученных доходов?
3. Предприятия общественного питания выполняют функции
4. К предприятиям для реализации напитков относятся
5. К какому классу относится ресторан, если он отвечает высокому уровню комфортности, имеет изысканный интерьер, широкий выбор у
7. Какие из нижеперечисленных предприятий питания относятся к специализированным?
8. По времени функционирования предприятия питания бывают
9. Какой это тип предприятия? – Предназначен для приготовления и реализации обеденной продукции массового спроса?
11. Какие предприятия питания реализуют населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты?
12. Какие предприятия питания рекомендуется размещать в коммунально-складской зоне?
13. Какие предприятия питания рекомендуется размещать в зоне отдыха?
14. Какие существуют формы товародвижения?
16. Товарные запасы нескоропортящихся товаров не должны превышать
18. Норма спецодежды для работников производства в год
20. Как делятся линии раздачи по конструктивным особенностям используемого оборудования?
Сценарий деловой игры к теме 5
Задачи для самостоятельного решения к теме 4
Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице
