Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Содержание курса Раздел II. Организация предприятий питания в гостинице. Раздел III. Проектирование предприятий питания в гостинице.

Подобный материал:

• Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 640.87kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 1371.69kb.
• Борковой Валентин Иванович, к т. н., доцент учебно-методический комплекс, 597.11kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1435.64kb.
• Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии, 1216kb.
• Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии, 2514.43kb.
• Семенов Александр Петрович учебно-методический комплекс, 758.88kb.
• Жоров Юрий Васильевич, кандидат экономических наук, доцент учебно-методический комплекс, 479.39kb.
• Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1564.43kb.
• Феоктистова Валентина Ивановна, к э. н., доцент, профессор кафедры экономики в сфере, 3710.53kb.

^

Содержание курса

Раздел 1. Технология производства продукции

на предприятиях питания в гостинице.


Тема 1. Физиологические основы рационального питания.

Питание и жизнедеятельность организма человека. Физиологические принципы построения пищевых рационов. Обеспечение потребности организма в веществах. Основные принципы рационального питания:

сбалансированность основных пищевых веществ в рационе;

соответствие энергетической ценности пищи затратам энергии организма;

обеспечение высоких органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению;

разнообразие пищи и применяемых методов технологической обработки;

соблюдение режимов питания.


Тема 2. Технологические принципы производства

продукции питания.


Категория и виды нормативной документации, используемой на предприятиях питания. Технологическая документация. Назначение, содержание, порядок разработки, утверждения и использования нормативной и технологической документации.

Принципы рационального использования сырья, оборудования, энергии и оптимальная организация процессов производства. Понятие о сырье, полуфабрикатах , готовой продукции, потерях и отходах.

Принципиальная схема технологического процесса производства кулинарной продукции в предприятиях питания. Характеристика основных стадий процесса;

Индустриальные способы производства полуфабрикатов и кулинарной продукции массового питания;

Классификация и ассортимент продукции питания;

Классификация приемов и способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов;

Способы механической и гидромеханической кулинарной обработки продуктов;

Санитарный режим предприятий питания. Санитарные требования к производству кулинарной продукции на различных стадиях технологического процесса;

Пищевые отравления и их профилактика.


Тема 3. Технологическое обеспечение качества продукции питания.


Характеристика сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятия питания. Запасы продуктов на предприятиях питания, их экономическая и технологическая целесообразность.

Режим хранения сырья и полуфабрикатов в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях.

Качество продукции питания как экономическая категория.

Потребительная стоимость продукции питания и ее взаимосвязь с физиологическими потребностями человека.

Показатели и критерии качества продукции питания.

Технологические свойства основных видов продукции. Безотходная и малоотходная технология.

Общие понятия об изменениях белков, жиров и углеводов, образовании новых вкусовых и ароматических веществ при механической, гидромеханической и тепловой кулинарной обработке основных продуктов.

Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность продуктов.


Тема 4. Технология производства полуфабрикатов.


Особенности химического состава и морфологического строения мышечной и соединительной ткани мяса убойных животных и птиц.

Кулинарное использование различных частей туши убойных животных.

Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. Схема разделки говяжьей полутуши (туши), бараньей, телячьей и свиной туш. Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины и телятины; ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Технологическая схема обработки птицы и дичи. Полуфабрикаты из птицы и дичи, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов на предприятиях доготовочных.

Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов.

Особенности химического состава и морфологического строения мышечной ткани рыбы.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема разделки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование, нормы выхода.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из рыбы.

Обработка нерыбного водного сырья.

Особенности строения и химического состава паренхимной ткани овощей.

Централизованное производство полуфабрикатов из овощей; технологическая схема производства очищенного картофеля.

Ассортимент и производство полуфабрикатов из овощей и картофеля.

Условия хранения, транспортирования и сроки реализации полуфабрикатов из овощей и картофеля.


Тема 5. Технология производства блюд и кулинарных изделий.


Особенности технологии производства различных групп блюд и кулинарных изделий.

Супы, их классификация. Технология приготовления бульонов. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении бульонов. Ассортимент и особенности технологии заправочных и прозрачных супов, супов-пюре, супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе.

Соусы, их классификация. Основные соусы и их производные. Ассортимент и технологические схемы производства соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе. Централизованное производство соусов.

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Ассортимент, технологические схемы производства кулинарной продукции из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и картофеля. Блюда из грибов.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, их ассортимент и технологические схемы производства.

Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья, их ассортимент. Технологические схемы производства кулинарной продукции из вареной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Блюда из мяса, мясных продуктов, птицы, пернатой дичи и кролика, их ассортимент, технологические схемы производства. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Блюда из яиц и творога. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из яиц и творога.

Холодные блюда и закуски. Классификация и ассортимент, подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Бутерброды. Блюда из овощей и грибов. Салаты из овощей и винегреты. Блюда из мяса и мясопродуктов. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Студни, заливные блюда, салаты, ассорти (мясные, рыбные).

Холодные блюда из яиц. Банкетные закуски.

Сладкие блюда. Классификация, ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Желированные сладкие блюда.

Горячие и холодные напитки.

Мучные изделия. Классификация, виды дрожжевого и без дрожжевого теста. Схема производства различных видов теста. Централизованное производство теста. Фарши и отделочные полуфабрикаты.

Особенности выпечки изделий из различных видов теста. Способы отделки изделий.

Мучные и кондитерские изделия. Виды теста, используемые при производстве изделий. Выпечка полуфабрикатов для тортов и пирожных. Режимы выпечки. Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, помады, сиропов, желе и другое. Отделка тортов и пирожных.

Требования к качеству. Сроки и условия хранения, транспортирования и реализации различных групп блюд и кулинарных изделий.


^ Раздел II. Организация предприятий питания в гостинице.


Тема 6. Основные принципы организации предприятий питания.


Роль общественного питания и его функции в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме.

Основные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания на современном этапе развития рыночных отношений.

Основные формы организации производства на предприятиях питания: концентрация, специализация, кооперирование и комбинирование, их сущность и виды. Оценка уровня развития организационных форм производства по основным показателям.

Производственно-торговая структура предприятий питания, ее состав и особенности в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и объема производства, характера используемого сырья и применяемого оборудования, уровня специализации и кооперирования производства и др.

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания. Специфические особенности предприятий питания. Общие черты и отличия предприятий питания от пищевой промышленности и торговли.


Тема 7. Классификация предприятий питания.


Основные признаки, положенные в основу классификации предприятий питания. Классификация предприятий питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемых контингентов, признаку специализации, формам обслуживания, уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг, мощности и вместимости.

Номенклатура предприятий питания, их типы и классы.

Общая характеристика ресторанов. Классификация ресторанов в зависимости от местонахождения, ассортимента реализуемой продукции, форм и методов обслуживания, состава и назначения помещений. Требования к ресторанам различных классов.

Характеристика кафе в зависимости от местонахождения. Ассортимента реализуемой продукции, специфики обслуживаемого контингента, форм и методов обслуживания, состава и назначения помещений, времени функционирования.

Отличие баров от ресторанов и кафе, их характеристика и классификация.

Характеристика столовых и закусочных.


Тема 8. Научно-технический прогресс на предприятиях питания.


Специфические особенности отрасли ( небольшие размеры предприятий, многообразие сырья и способов обработки, совмещение производства и реализации продукции в одном предприятии и так далее ), их влияние на специфику путей научно-технического прогресса. Основные его задачи и направления: комплексная механизация и автоматизация технологических процессов, роботизация; компьютеризация производства; внедрение прогрессивных технологий и другое.

Сущность индустриализации общественного питания, основные ее этапы в нашей стране, зарубежный опыт. Роль и значение развития пищевой промышленности и сельскохозяйственного производства в индустриализации общественного питания. Основные направления индустриализации.


Тема 9. Организация производства на предприятии питания.


Сущность, содержание и задачи организации производства в зависимости от его уровня (организация производственного процесса на рабочем месте, внутрицеховой и межцеховой уровень и так далее). Требования, предъявляемые к рациональной организации производственного процесса: равномерность, пропорциональность, непрерывность, поточность.

Методы организации производства: поточность, парт ионный и единичный. Производственный цикл, расчет его длительности.

Оперативно-производственное планирование. Составление производственной программы. Плановое меню, план-меню, наряд-меню, наряд-заказ. Использование ЭВМ и экономико-математических методов в производственном планировании на предприятиях питания.

Системы организационно-технической и технологической подготовки производства.

Общие принципы организации работы заготовочных цехов. Состав заготовочных цехов. Организация производства и труда при изготовлении полуфабрикатов из мяса и птицы, рыбы, овощей и картофеля.

Общие принципы организации работы доготовочных цехов. Состав доготовочных цехов. Организация производства и труда в холодном и горячем цехах, цехе доработки полуфабрикатов и обработке зелени.

Общие принципы организации работы специализированных цехов. Ассортимент вырабатываемой продукции. Состав помещений специализированных цехов, организация производства и труда в них.

Цели и задачи торговой деятельности предприятий питания, особенности ее организации на современном этапе.

Организация питания и отдыха гостей и служащих гостиницы.


Тема 10. Организация снабжения и вспомогательных служб предприятия.


Роль и задачи рациональной организации снабжения предприятий питания. Источники снабжения, формы снабжения: транзитная и складская.

Организация службы продовольственного снабжения.

Организация материально-технического снабжения.

Назначение, состав, классификация складских помещений. Функции складского хозяйства. Механизация и автоматизация складских операций.

Роль и значение тарного хозяйства. Классификация и виды тары. Стандартизация тары. Организация тарных операций. Мероприятия по снижению потерь по таре.

Особенности организации транспортно-экспедиционных операции на предприятиях питания. Классификация транспортных средств. Транспортные тарифы, их виды. Оценка эффективности использования транспортных средств.

Организация эксплуатации материально-технической базы предприятия питания. Система технического обслуживания и ремонта оборудования предприятий питания.

Организация метрологической службы.

Организация санитарного контроля на предприятиях питания.


Тема 11. Основы научной организации труда (НОТ)


Сущность и содержание научной организации труда, ее особенности на предприятиях питания. Основные задачи НОТ (экономические, психофизиологические, социальные и другие), необходимость их комплексного решения.

Рациональные формы разделения и кооперации труда на предприятиях питания. Индивидуальная и коллективная формы организации труда. Комплексные бригады и организация их труда.

Рационализация режима труда и отдыха. Факторы, влияющие на работоспособность, их учет при организации труда на предприятиях питания.

Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест.

Улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров.

Укрепление трудовой дисциплины и повышение творческой активности трудящихся.

Планирование и внедрение мероприятий по НОТ. Определение эффективности внедрения мероприятий по НОТ (методика расчета повышения производительности труда за счет экономии численности работников, экономического эффекта за счет увеличения товарооборота или экономии издержек и так далее).


Тема 12. Нормирование труда.


Нормирование труда, как средство регламентации производительности труда и распределения его результатов. Основные принципы организации нормирования труда на предприятиях питания. Процесс труда и его составные части.

Классификация элементов затрат рабочего времени, их детальная характеристика. Нормы затрат труда: нормы времени, нормы выработки, нормы обслуживания, нормы численности и нормы управляемости. Характеристика норм, порядок их расчета.

Классификация методов изучения рабочего времени: хронометраж, фотография рабочего дня и фото хронометраж. Метод непосредственных замеров и метод моментальных наблюдений. Сущность методов, техника их проведения, обработка полученных результатов. Использование данных наблюдений при изучении затрат рабочего времени для разработки организационно-технических мероприятий по совершенствованию организации труда в массовом питании.

Классификация методов нормирования труда: аналитические и суммарные; их сущность, сравнительная оценка. Нормирование ручных, машинных и аппаратурных процессов труда. Организация работы по нормированию труда на предприятии и в отрасли в целом. Пересмотр действующих и внедрение прогрессивных норм.


^ Раздел III. Проектирование предприятий питания в гостинице.


Тема 13. Технологические расчеты.


Понятие о проекте. Организация проектирования. Цели и задачи проектирования. Состав и содержание проекта. Типовые и индивидуальные проекты, экспериментальные проекты, их преимущества и недостатки. Понятие о строительных нормативных документах и правилах проектирования.

Размещение предприятий питания в здании гостиницы.

Разработка производственной программы для различных типов предприятий питания.

Расчет количества питающихся, блюд, напитков, изделий, а также необходимого количества сырья и полуфабрикатов.

Разработка графика производства и реализации продукции цехами по часам.

Расчет численности работников производства и торговой группы.

Подбор оборудования для складской группы помещений.

Расчет и подбор механического, холодильного, теплового и вспомогательного оборудования для производственных цехов.

Расчет и подбор мебели и необходимого оборудования для торговой группы помещений.


Тема 14. Расчет площадей помещений и их планировочные решения.


Состав помещений, технологические требования к проектированию и размещению оборудования:

• в складской группе;
  
• в производственной группе;
  
• в торговой группе;
  
• в служебной и бытовой группе;
  
• в технической группе.
  

Общие требования к планировочному решению предприятия питания в гостинице.