Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
СодержаниеКурсовая работа Ресторан при гостинице Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями |
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 640.87kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 Экономика и управление на предприятии, 1371.69kb.
- Борковой Валентин Иванович, к т. н., доцент учебно-методический комплекс, 597.11kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1435.64kb.
- Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 "Экономика и управление на предприятии, 1216kb.
- Учебно-методический комплекс Специальности: 080502 Экономика и управление на предприятии, 2514.43kb.
- Семенов Александр Петрович учебно-методический комплекс, 758.88kb.
- Жоров Юрий Васильевич, кандидат экономических наук, доцент учебно-методический комплекс, 479.39kb.
- Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии, 1564.43kb.
- Феоктистова Валентина Ивановна, к э. н., доцент, профессор кафедры экономики в сфере, 3710.53kb.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:____________________________________________________
на тему__________________________________________________________
(наименование темы)
________________________________________________________________
Выполнена студентом(кой)___курса___группы
____________________________специальности
_________________________________________
(Ф.И.О. полностью)
Руководитель:_____________________________
_________________________________________
(Ф.И.О., ученая степень, звание)
Отметка о допуске (недопуске) к защите ______________
«___» ________________ 200___г. ____________________
(подпись руководителя)
Москва 200___г.
Приложение 2
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ
| Наименование предприятия | Продолжительность приема пищи, мин. |
| Ресторан при гостинице: завтрак обед ужин вечер | 30 40 100 (1,6 ч) 150 (2,5 ч) |
| Кафе с обслуживанием официантами: день вечер | 40 120 (2,0 ч) |
| Бар с обслуживанием официантами: день вечер | 40 60 |
Приложение 3
ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средний процент загрузки зала |
| 1 | 2 | 3 |
| | ^ Ресторан при гостинице | |
| 800 - 900 | 2 | 50 |
| 900 - 1000 | 2 | 80 |
| 1130 - 1230 | 1,5 | 60 |
| 1230 . 1330 | 1,5 | 100 |
| 1330 - 1430 | 1,5 | 90 |
| 1430 - 1530 | 1,5 | 90 |
| 1530 - 1700 | 1,5 | 60 |
| 1700.-1800 | перерыв | |
| 1800 -1900 | 0,6 | 90 |
| 1900 - 2000 | 0,6 | 100 |
| 2000 - 2100 | 0,6 | 100 |
| 2100 - 2200 | 0,6 | 90 |
| 2200 - 2300 | 0,6 | 80 |
| 2300 - 2400 | 0,6 | 70 |
Продолжение приложения 3
| 1 | 2 | 3 |
| | Кафе | |
| 800 - 900 | 1,5 | 30 |
| 900 - 1000 | 1,5 | 30 30 40 90 100 90 50 40 30 60 90 90 60 |
| 1000 - 1100 | 1,5 | |
| 1100 - 1200 | 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | |
| 1200 - 1300 1300 - 1400 1400 - 1500 1500 - 1600 1600 - 1700 1700 -1800 1800 -1900 1900 - 2000 2000 - 2100 2100 - 2200 | ||
| | | |
| | Бар | |
| 1200 - 1300 | 1,5 | 80 |
| 1300 - 1400 | 1,5 | 90 |
| 1400 - 1500 | 1,5 | 80 |
| 1500 - 1600 | 1,5 | 80 |
| 1600 - 1700 | 1,5 | 70 |
| 1700 -1800 | 1,5 | 90 |
| 1800 -1900 | 1,0 | 90 |
| 1900 - 2000 | 1,0 | 70 |
| 2000 - 2100 | 1,0 | 60 |
Приложение 4
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Рестораны: городские и при гостиницах днем вечером | 3,5 3,0 4,0 |
| Кафе общего типа: с обслуживанием официантами с самообслуживанием | 2,5 2,5 |
| Бар с обслуживанием официантами Бар с самообслуживанием | 1,5 0,8 |
Приложение 5
^ Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями
общественного питания
РЕСТОРАНЫ
| Блюда | При гостиницах (в %) | |
| | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда | 25/40 | - |
| рыбные | | 25/30* |
| мясные | | 30/35 |
| салаты | | 25/35 |
| кисло-молочные продукты | | 10 |
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 |
| Супы | 25/10 | |
| прозрачные | | 15/30 |
| заправочные | | 75/60 |
| молочные, холодные, сладкие | | 10/10 |
| Вторые горячие блюда | 30/30 | |
| рыбные | | 15/40 |
| мясные | | 65/50 |
| овощные | | 5/5 |
| крупяные | | 10 |
| яичные, творожные | | 5/5 |
| Сладкие блюда и горячие | 15 | 100/100 |
| напитки | | |
КАФЕ
| Блюда | Кафе общего типа (в %) | |
| | от общего количества | от данной группы |
| Холодные блюда | 25 | |
| гастрономические продукты | | 40 |
| салаты | | |
| кисло-молочные продукты | | 20 |
| бутерброды | | 10 |
| Супы | 5 | |
| Вторые горячие блюда | 45 | |
| рыбные | | 50 |
| мясные | | 25 |
| овощные, крупяные, мучные | | 10 |
| яичные, творожные | | 15 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | |
*Примечания:
1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
2. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
3. Числитель - процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель - от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
Приложение 6
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ,
ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ
| Наименование | Единица измерения: | Кафе | Ресторан при гостинице |
| Холодные напитки | л | 0,09 | 0,25 |
| В том числе: | | | |
| фруктовая вода | | 0,02 | 0,05 |
| минеральная вода | | 0,02 | 0,08 |
| натуральный сок | | 0,02 | 0,02 |
| напиток собственного | | 0,03 | 0,1 |
| производства | | | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 75 | 100 |
| В том числе: | | | |
| ржаной | | 25 | 50 |
| пшеничный | | 50 | 50 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт | 0,85 | 0,5 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 0,02 |
| Фрукты | кг | 0,13 | 0,15 |
| Пиво | л | 0,05 | 0,025 |
| Папиросы, сигареты | пачка | 0,1 | 0,1 |
| Спички | коробка | - | 0,09 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,20 | 0,25 |