Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
воротки без потерь
(4.29)
4.8 Раiет вспомогательного сырья
.8.1 Определить массу CaCl2
(4.30)
4.8.2 Определить массу раствора CaCl2
(4.31)
;кг
4.8.3 Определить массу воды для раствора CaCl2
(4.32)
4.8.4 Определить массу сычужного фермента
(4.33)
4.8.5 Определить массу раствора сычужного фермента
(4.34)
4.8.6 Определить массу воды
(4.35)
4.5.7 Определить массу соли Экстра для частичной посолки в зерне
(4.36)
(кг)
4.5.8 Определить массу раствора соли для частичной посолки сыра в зерне
(4.37)
(кг)
4.5.9 Определить массу воды для приготовление рассола
(4.38)
(кг)
4.9 Раiет сыворотки сгущенной
.9.1 Масса сыворотки сгущенной
(4.39)
4.9.2 Раiет испаренной влаги
(4.40)
4.6 Сводная таблица продуктового раiета
Таблица 23.
Наименование статейМасса кг.СменаСуткиГодПриход молока45000900002250000Расход молока -на сыр; - на сепарирование. Итого 34988,09 10011,91 45000 69976,18 20023,82 90000 17494045 5005955 2250000Приход сливок -от сепарирование - от нормализации на сыр Голландский Расход сливок -на отгрузку в маслоцех 957,06 861,6 1818,66 1914,12 1723,2 3637,32 478930 430800 909330Приход обезжиренного молока - от сепарирование - сдатчикам Расход расход обезжиренного молока сдатчикам 9052,26 9016,2 9016,2 18104,5 18032,4 18032,4 4526130 4508100 4508100Смеси: - на сыр Голландский; 34124,2 38248,4 17062100Готовая продукция Сыр Голландский брусковый Сыворотка сгущенная 2787,9 2432,03 5575,8 4864,06 1393950 1216015Приход вторсырья - подсырная сыворотка жирная 27299,4 54598,8 13649700Расход вторсырья - на сепарирование 27299,4 54598,8 13649700Приход сыворотки обезжиренной26995,653991,213497800Расход сыворотки обезжиренной на сыворотку сгущеную12673,46325346,86336700Приход подсырных сливок140,1280,270050Расход подсырных сливок 140,1280,270050Приход CaCl213,627,26800Расход CaCl213,627,26800Приход сычужного фермента0,851,7425Расход сычужного фермента0,851,7425Приход закваски341,2682,4170600Приход соли Экстра для частичной посолки85,3170,642650Расход соли Экстра85,3170,642650
5. ТЕХНОХИМИЧИСКИЙ И МИКРОБИОЛоГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
5.1 Задачи и функции технохимического контроля
Главными задачами технохимического контроля является:
-предотвращение выработки предприятием продукции несоответствующей требованиям нормативно технической документации;
-укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
-осуществление мероприятий по радикальному использованию материальных ресурсов, по увеличению на этой основе выпуска продукции из 1 тонны сырья.
Функциями технохимического контроля является:
-контроль качества сырья, тары, вспомогательных материалов;
-контроль технологического процесса;
-контроль качества готовой продукции;
-контроль расхода сырья.
.2 Схема организации технохимического контроля производства сыра Голландского брускового
Таблица 24. Схема организации технохимического контроля производства сыра Голландского брускового
Участок контроляОбъект контроляВид контроляКонтролируемые показателиПериодичность контроляМесто отбора проб123456Приемный участокМолоко сыроеОрганолептические показатели Физико-химические показателиВкус, цвет, запах, консистенция Температура, 0С кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность, массовая доля белка,% группа чистоты по эталону , натуральность.Ежедневно каждая партия Каждые 3 часа Ежедневно Каждая партия При подозрение фальсификацииИз каждой секции цистерны От каждой партииАппаратный цехМолокохранильное отделениеОрганолептические показатели Физико-химические показателиВкус, цвет, запах, консистенция Температура, 0С, кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность, Каждая партия Из каждого резервуараМолоко или смесь в процессе нормализации Физико-химические показателикислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность, массовая доля белка, %ЕжедневноВ каждой емкостиМолоко или смесь в процессе пастеризации Физико-химические показателиТемпература, 0С,каждая партия Все работающие пастеризационные установкиМолоко перед свертываниемФизико-химические показателикислотность, 0Т массовая доля жира, % масса закваски, %ЕжедневноВ каждой емкостиСыр цехОбработка сырного сгусткаФизико-химические показателиПродолжительность, мин. Температура, 0С, готовность сырного зерна, масса вносимой воды, %ЕжедневноПри каждой выработкиСыворотка молочная Физико-химические показателимассовая доля жира, % Кислотность, 0ТЕжедневноПри каждой выработки перед вторым нагреваниемЦех выработки сыворотки сгущенойСыворотка подсырнаяФизико-химические показатели массовая доля жира, % Кислотность, 0ТЕжедневно При каждой выработкиСгущение сывороткиФизико-химические показателиТемпература, 0С, продолжительность сгущения, мин.Каждая выработкаВакуум-аппаратОхлаждение кристаллизация сывороткиФизико-химическиеТемпература, 0С,Каждая выработка Кристаллизатор-охладительСыворотка сгущенная Физико-химические показатели Органолептические показателиКислотность, 0Т, Температура, 0С, Вкус, цвет, запах, консистенцияВыборочный контроль ЕжедневноИз фляг Из флягЗаквасочнаяЗакваска перед заквашиванием смеси или молокаФизико-х