Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Требования к газопроницаемости пленок необходимо дифференцировать по кислороду и диоксиду углерода. По отношению к кислороду проницаемость должна находиться на таком низком уровне, чтобы препятствовать развитию плесени. Степень проницаемости по отношению к диоксиду углерода должна быть выше во избежание задержки его под пленкой. Пленка должна пропускать такое количество диоксида углерода, при котором образуется нормальный рисунок сыра.
Пленки не должны адсорбировать жир, выделяющийся при созревании сыра, растворяться в нем, должны быть жиростойкими, так как несоответствие этим требованиям может привести к нарушению физических свойств пленки и снижению качества сыра. Пленки должны обладать способностью к термической усадке, что обеспечивает формирование из пленки оболочки по форме сыра и сохранение прилегания ее к поверхности даже в случае локального нарушения ее целостности.
Способность к свариванию при тепловом действии - также необходимое качество пленок, это позволяет получить герметичную упаковку для сыра. Важным показателем является механическая прочность и герметичность, то есть отсутствие микроотверстий в пленке. Пленки должны быть ферменто- и микробонепроницаемыми, водостойкими и устойчивыми к окислительным процессам.
Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка также предназначена для созревания и упаковывания. Однако отсутствие способности к усадке делает упаковку более уязвимой. Даже небольшое механическое повреждение пленки вызывает ее отставание от поверхности сыра, проникновение воздуха и плесневение сыра. По параметрам проницаемости она незначительно уступает пленке "повиден". Несмотря на существенный недостаток, пленку успешно используют для порционного упаковывания и кратковременного хранения сыра.
3. Технологическая схема и её обоснование
.1 Схема производства сыра Голландского брускового
Оценка качества, приёмка молока сыропригодного.Резервирование, не более 30 минут.Охлаждение до t = 42оСХранение t = 4 оС, не более 12 часов.Нормализация по м.д. жира и м.д. белкаПодогрев, очистка t = 40-45 оСПастеризация молока t = 71-72оС, =20-25 секунд. При повышенной бак. обсеменённости t до 76оС, = 20-25 секунд.Охлаждение до t свертывания 30-34 оСРезервирование смеси в сыродельной ванне.Внесение компонентов: А) CaCl2 10 - 40г на 100кг, в виде 40% раствора. Б) закваска 0,5 -1% на мезофильных молочнокислых лактококках. В) внесение сычужного фермента 2,5 г на 100кг, в виде 1-2,5% раствора Перемешивание =5-7 минут.Свёртывание смеси t = 30-34оС, = 305мин.Определение готовности сгустка шпателем на излом.Обработка сгустка и зерна: 1. Разрезка сгустка и постановка зерна 81мм., = 155 минут.
.Удаление сыворотки 30%. 3. Вымешивание = 15-20 минут.
. Второе нагревание t = 38 - 42оС, = 15-20 минуты.
. частичная посолка в зерне 25050гр соли Экстра на 100кг смеси в виде 20% расола
6. Обсушка зерна 20-40 минут.Формование из пласта.Самопрессование 30-40 минут с переворачиванием и маркировкойПрессование = 20,5 часа.ВзвешиваниеПосолка сыра =2,50,5 суток, t рассола 102 оС, концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять, не менее 18%Обсушка =2-3 суток, при t= 102 оС,
=90-95%.Созревание сыра: 1 камера t = 111оС, =85-90%, =20 суток.
Упаковка сыра в полимерную плёнку.
камера t = 151оС, =%, =30 суток.
3 камера t = 111оС, =%, до конца созревания
Рисунок 1. Схема производства сыра Голландского брускового.
3.2 Процессуальная схема производства сыра Голландского брускового
Принятое по качеству и количеству молоко не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 - 2003 сыропригодное, подается из автомолцистерны самовсасывающим насосом марки KSP-50/180 (поз. 1), подается через фильтр марки FP-2 поступает на воздухоотделитель марки OP-20 для отделения пены и идет на iетно-измерительное устройство марки SMZ-2P (поз. 2).
Со iетно-измерительного устройства молоко подается в емкость марки ОМВ-6,3 (поз.3) вместимостью 6,3м3, с учетом возможности задержки перед охлаждением не более 30 мин
Из резервуара насосом марки 36-1Ц2,8-20 (поз.4) подается на пластинчатую охладительную установку марки ООЛ-10 (поз. 5), где молоко охлаждается до температуры 42оС с целью: создания неблагоприятных условий для развития микроорганизмов, а следовательно и сохранение качества молока при хранении. Охлажденное до температуры 4 2 0С резервируется в емкостях марки ОХЕ-25 (поз. 6). Срок хранения сырого молока не более 12 часов при температуре 4 2 0С. Цель резервирования и хранения: создать запас молока для бесперебойной работы цеха. В случае поступления свежевыдоенного молока необходимо провести созревание. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 2 0С в течение 12 2 часа. Цель созревания: перевести нерастворимые соли кальция в растворимое состояние, повышение титруемой кислотности на 1,5 0,5 0Т, улучшение свертываемости молока сычужным ферментом, способствует получению сгустка хорошо отделяющего сыворотку.
Молоко из резервуара (поз. 6) марки ОХЕ-25 центробежным насосом (поз. 4) марки 36-1Ц2,8-20 через уравнительный бачок (поз 7) подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку (поз. 8) марки А1-ОКЛ-10 в первую секцию рекуперации, где нагревается до температуры 40 - 45 0С, затем подогретое молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устро