Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ной микрофлоры. Такие сыры моют, подвергают тепловой обработке и после обсушивания повторно упаковывают в пленку, а в случае выделения сыворотки под пленкой их также моют, обсушивают и повторно упаковывают в пленку.
Упакованный сыр в пленку укладывают в ящики и транспортируют.
3.3 Технологическая схема сыворотки сгущенной
Производство сыворотки сгущенной осуществляется по следующей схеме представленной на рисунке 2
Молочная сывороткаСгущение при температуре 605 0СОхлаждение до температуры 82 0С.Фасование во фляги по 50кгРисунок 2- Технологическая схема производства сыворотки сгущенной.
При производстве сыворотки сгущенной используется сыворотка подсырная, ОСТ 49-92-75 полученная при выработки сыра из молока хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям.
Сыворотка подсырная из емкости для резервирования сыворотки марки ОХЕ-25 (поз.20) насосом марки АИ-Ц-50-20-НЖ (поз 4), подается на сепаратор для сыворотки марки Ж-53-ЩХ-2С (поз. 22), для разделения сыворотки на 2 фракции: подсырные сливки и обезжиренную сыворотку. Обезжиренная сыворотка подается на подогреватели вакуум-аппарата, которые входят в комплект вакуум-выпарной установки Виганд производительностью 2000кг испаренной влаги в час (поз23.). Проходя последовательно четыре подогревателя, сыворотка нагревается до температуры пастеризации 7220С с выдержкой 20сек.
Подогрев в первых трех подогревателях ведется вторичным паром, а в четвертом горячей водой.
Цель пастеризации сыворотки уничтожить всю патогенную микрофлору, снизить общую бактериальную обсемененность до минимума, разрушить ферменты, повысить стойкость продукта при хранение
Затем сыворотка поступает в пространство над верхней трубной решеткой калоризатора первого корпуса вакуум-выпарной установки. По кипятильным трубкам сыворотка опускается в пространство под нижней трубной решеткой, вскипает за iет разряжения и поднимается по кипятильным трубкам. Для нормального процесса сгущения кипятильные трубки должны быть заполнены на 2/3. смесь пара и сгущенной сыворотки поступает в пароотделитель, где под действием возникающей центробежной силы продукт как более тяжелая часть отбрасывается к стенкам и по широкой трубе возвращается в калоризатор. Часть продукта направляется в калоризатор второго корпуса, где процесс повторяется.
Сгущение осуществляется при температуре 605 0С. Для предупреждения вспенивания сыворотки рекомендуется понижать уровень сгущаемой сыворотки в пароотделителе или пеногашение автоматическими пеногасителями.
Конец сгущения определяется по плотности измеряемой с помощью ареометра при температуре сгущения. При этом плотность сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ (1,4-1,17)*10 кг/м3.
Сгущенная сыворотка подается на кристаллизатор-охладитель марки КМСР-72 (поз.25) расположенный на антресоли , где сыворотка охлаждается до температуры 82 0С.
Охлажденную сыворотку разливают самотеком в молочные фляги по 50кг, фляги маркируют. При маркировки указывают :наименование продукта, дату выработки, химический состав, массу нетто, номер партии, обозначение ТУ на продукт.
Фляги с сывороткой взвешивают на товарных весах марки ВСП-300 грузоподъемностью 300кг (поз15.).
Фляги с помощью электропогрузчика направляют в камеру хранения. Хранят продукт при температуре не выше 10 0С не более 10 суток, в условиях хозяйств не более 72 часов.
3.4 Технологическая схема производства закваски для сыра
Закваска готовится в соответствие с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года. Планируется вырабатывать закваску из бакпрепарата БП-Углич-4 , концентрат мезофильных молочнокислых бактерий.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
)Нормализованную смесь, полученную из молока 1 сорта по ГОСТ 52054-2003г., направляется в заквасочник;
)Пастеризация нормализованной смеси в заквасочнике при температуре 951 0С и выдержка 451минута;
)Охлаждение в заквасочнике до температуры 301 0С;
)Внесение бакпрепарата, одна порция на 300литров молока, сухой бакпрепарат растворяют в 155 миллилитров пастеризованного и охлажденного молока;
) Перемешивание 10-15 мин;
)Сквашивание при температуре 301 0С, в течение 10-16 часов, до кислотности 85-95 0Т;
) Охлаждение до 62 0С и хранение не более 24 часов.
4. Продуктовый раiёт
.1 Схема технологического направления переработки молока
Планируемый ассортимент: сыр Голландский брусковый м.д.жира 45%; сыворотка сгущенная м.д.сухих веществ 60%.
Рисунок 3. Схема технологической переработки молока
4.2 Данные к продуктовому раiету
4.2.1 Режим работы предприятия
Таблица 17. Режим работы предприятия
Наименование предприятияКоличество условных суток полной загрузки в течении годаРаiетное количество смен работыСуткиГодСырзавод (сз.)2502500
4.2.2 Распределение сырья по ассортименту указана в таблице 4.2
Таблица 18. Распределение сырья по ассортименту
Наименование продукта% сырьяВ сменуВ суткиНа сыр На сепарирование Итого 100 100
4.2.3 Физико-химические показатели сырья полуфабрикатов готовых продуктов применяемых для раiета в соответствии с действующими стандартами
Таблица 19. Физико-химическ