Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
имические показатели Органолептические показателиКислотность, 0Т Вкус, цвет, запах, консистенцияЕжедневноИз всех резервуаров с закваскойСыр цехПрессование сыраФизико-химические показатели Органолептические показателиТемпература 0С, кислотность, %, продолжительность, ч Внешний вид сыраЕжедневноПри каждой выработкиСыр после прессованияФизико-химические показателимассовая доля жира, % массовая доля влаги %, кислотность 0ТЕжедневноКаждая партия Солильное отделениеРассолФизико-химические показателиТемпература 0С, Кислотность, 0Т Концентрация, %Ежедневно Не реже 1 раза в декадуВ бассейне для посолкиВоздух в солильном отделениеФизико-химические показатели Температура 0С, Относительная влажность воздуха, %ЕжедневноВ солильном отделениеСыр Сыворотка сгущеннаяГотовый продуктФизико-химические показатели Органолептические показателимассовая доля жира, %, массовая доля влаги % Массовая доля хлористого натрия %, Вкус, цвет, рисунок консистенция, Не реже 1 раза в месяц Ежедневно Выборочно Из каждой партииГотовый продуктФизико-химические показатели Органолептические показателимассовая доля белка %, массовая доля сухих веществ % Вкус, цвет, консистенция, Каждая выработка Каждая выработкаИз каждой партии
5.3 Задачи и функции микробиологического контроля
Основными задачами микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего молока, материалов, закваски, готовой продукции. По результатам микробиологического контроля судят о санитарном гигиеническом благополучии предприятии.
5.4 Схема микробиологического контроля производства сыра Голландского брускового
Таблица 25. Схема микробиологического контроля производства сыра Голландского брускового
Исследуемый процессИсследуемый объектНазвание анализаМесто отбора пробПериодичность контроляПроизводство сыраМолоко сыроеСычужно-бродильная пробаСредняя проба от каждого поставщика1 разПроба на брожениеСредняя от поставщиков1 разОбщее количества анаэробных лактосбраживающих бактерийСредняя проба от каждого поставщика1 разБГКПсредняя1 разМолоко из пастеризатораБГКПИз пастеризатора1 раз в 10 днейМолоко после пастеризации Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)БГКПИз сыродельной ванны1 раз в 10 днейОбщее количества анаэробных лактосбраживающих бактерийИз сыродельной ванны1 раз в 10 днейСыр после прессованияБГКП Определение рН.Выборочно из одной головки Каждая варка1 раз в 10 днейСыр в конце созреванияБГКП Общее количества анаэробных лактосбраживающих бактерийВыборочно из одной головкиКаждая партия при наличии вспучивания
Таблица 26. Схема микробиологического контроля производства сыворотки сгущенной.
Обезжиренная сыворотка Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки1р в месяц Из промежуточной емкости перед пуском в вакуум-аппарат Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки1р в месяц Из вакуум-аппарата после сгущения Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки Сгущенная сыворотка после упаковкиОбщее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочкиКаждая партия из упаковки
5.5 Санитарно гигиенический контроль производства
Таблица 27. Санитарно гигиенический контроль производства
Исследуемый процессИсследуемый объектНазвание анализаОткуда берут пробуПериодичность контроляСанитарно - гигиеническое состояниеТрубы резервуараМа и ФАН БГКПНе менее 1го раза в годСыродельные ванныМа и ФАН БГКПНе менее 1го раза в годПастериза-торыМа и ФАН БГКПНе менее 1го раза в годОстальное оборудование инвентарьБГКПвыборочноНе реже 1го раза в 10 днейВоздухОбщее количество колоний Кол - во колоний, дрожжей и плесеней Из производственной установки1 раз в месяцВодаМа и ФАН БГКПИз крана, в цехах, водоисточника Из крана, водоисточника1 раз в квартал или раз в месяцРуки рабочихБГКП Йодкрахмальная пробаС рук рабочих С рук рабочихНе реже 1го раза в неделю 1 раз в 10 дней
5.6 Схема технохимического и микробиологического контроля производства закваски
При производстве заквасок предъявляют более жесткие требования к молоку коровьему заготовляемому. Для этого используют свежее молоко (от специально закрепленных хозяйств) без посторонних вкуса и запаха, нормальных консистенции и цвета, кислотностью 17-19 Т, плотностью не менее 1028 кг/м3, не ниже I группы чистоты по эталону и I класса по редуктазной пробе. Используют также молоко обезжиренное, полученное из молока, отвечающего изложенным выше требованиям.
Качество заквасок (препаратов) контролируют по продолжительности сквашивания, кислотности, качеству сгустка, вкусу и запаху, бактериальной чистоте и соотношению между культурами. Для этого проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях, соблюдая идентичные условия, установленные на производстве, микроскопируют окрашенные препараты, делают посев на наличие кишечной палочки. Продолжительность свертывания зависит от вида и количества вносимой в молоко закваски, а кислотность и органолептические показатели - в основном от состава микрофлоры применяемой для производства закваски. Так, кислотность закваски молочнокислых стрептококков составляет 80-90 Т, симбиотической 80-85 Т, молочнокислых палочек 100-130 Т.
Качество каж