Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
е показатели закваски БП-Углич 4
Наименование показателяХарактеристика Вкус и запахЧистый, кисломолочный, выраженный.Сгусток Ровный, достаточно плотный, без выделения следов газообразования и отделения сывороткиЦвет Белый
По физико-химическим показателям закваска БП-Углич 4 должна соответствовать требованиям таблицы 11.
Таблица 11. Физико-химические показатели закваски БП-Углич 4
Наименование показателяХарактеристика Титруемая кислотность9550С Наличие углекислого газаПоднятие сгустка закваски при ее нагревание до температуры 902 0С на высоту не более 1см.Наличие ацитоина и диацетина41 условных единиц.
По микробиологическим показателям закваска БП-Углич 4 должна соответствовать требованиям таблицы 12.
Таблица 12. Микробиологические показатели закваски БП-Углич 4
Наименование показателяХарактеристикаБактерии группы кишечной палочки, в 1см3 Не допускается
2.2 Характеристика сыворотки как вторичного молочного сырья
Молочная сыворотка является биологически ценным пищевым сырьем и в соответствие с концепциями сбалансированного и адекватного питания характеризуется рядом полезных свойств.
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, и микроэлементами.
Большое распространение получило использование молочной сыворотки для обогащения продуктов питания, главным образом хлеба и плавленого сыра. Сыворотку также используют для кормления сельскохозяйственных животных .
Молочную сыворотку и ее концентраты применяют в качестве среды для ферментации некоторых лекарственных препаратов, в том числе антибиотиков. Сыворотка и ее производные могут широко использоваться для производства питательных сред для микробиологических анализов.
По органолептическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 13.
Таблица 13. Органолептические показатели сыворотки
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахЧистый свойственный подсырной сыворотки, слегка кисловатыйВнешний вид и консистенцияОднородная жидкость без посторонних примесей. Допускается небольшой осадок белкаЦветЗеленоватый
По физико-химическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 14.
Таблица 14. Физико-химические показатели сыворотки
Наименование показателяЗначение показателяПлотность, кг/м3 не менее1018-1027Кислотность, 0Т не более10-25Температура при выпуске с предприятия, 0С42
По микробиологическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 15.
Таблица 15. Микробиологические показатели сыворотки
Наименование показателяЗначение показателяОбщее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 см3 продукта не более2*105Бактерии группы кишечной палочки0,01Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25S. auerus в 1см3, КОЕ/см3не допускается
Химический состав сыворотки представлен в таблице 16.
Таблица 16. Химический состав сыворотки
Наименование показателяНормаМакро- и микроэлементы: Зола Кальций Фосфор Хлор 0,56 % 0,053 % 0,042 % 0,146 %Аминокислоты: Незаменимые Заменимые 51 мг/л 81,7 мг/лВитамины: Витамин А Витамин С Витамин РР Витамин В6 Витамин В12 22мкг/кг 500 мкг/кг 140 мкг/кг 524 мкг/кг 1389 мкг/кгСухих веществ6,5%Лактоза 4,5%Минеральных солей0,5%Энергетическая ценность1013кДж/кг
2.3 Требование к таре
Трудоемкость процессов, большие потери сырной массы, низкий санитарный уровень в помещениях при обычном созревании сыров требовали изменений условий созревания сыра. Многочисленные предложения по совершенствованию этого процесса, такие, как созревание под слоем масел, в металлической таре, обработка поверхности сыра дубильными веществами, не нашли применения. И только с появлением полимерных пленочных материалов появилась возможность избежать потерь влаги при испарении и потерь сырной массы во время моек сыра. Сократились трудовые затраты, повысился санитарный уровень помещений для обработки и созревания сыра.
Полимерные пленочные материалы. Их используют для созревания и хранения сыров. Они имеют низкую паровлагопроницаемость, что предохраняет сыры от испарения влаги с поверхности сыра - "усушки". Низкая газопроницаемость пленок при плотном прилегании их к поверхности сыра создает бескислородную среду на поверхности и практически исключает развитие аэробной микрофлоры. Почти полное отсутствие влагообмена с окружающей средой приводит к выравниванию влаги по всей массе сыра и в поверхностном слое.
В сыроделии применяют для производства сыров различные полимерные пленки, защитные полимерные покрытия из водных дисперсий, а также комбинированные покрытия. Защитные полимерные пленки и покрытия должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, технологическим и эксплуатационным требованиям. К полимерным материалам, находящимся в контакте с пищевыми продуктами, предъявляют следующие санитарно-гигиенические требования:
физиологическая безвредность, инертность;
отсутствие веществ, изменяющих вкус и запах продукта;
разрешение органов Госсаннадзора.
Полимерные пленки и покрытия должны иметь низкую паровлагопроницаемость. Этот показатель не имеет нижнего предела, так как чем меньше паровлагбпроницаемость, тем меньше потери в весе сыра во время созревания.