Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
РЕФЕРАТ
Тема курсового проекта: Проект сыродельного цеха по производству сыра Голландского брускового мощностью 45 тонны переработки молока в смену.
Ключевые слова: СЫР, СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, ПЕПСИН, ФОРМОВАНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ СЫРА, ПРЕССОВАНИЕ, СЫВОРОТКА.
Цель проектирования - научится производить раiеты, правильно выбирать оборудование применяемое в молочной промышленности, более углубленно изучить технологические процессы производимые при переработке молока. В курсовом проекте дана характеристика выпускаемой продукции, характеристика сырья, вспомогательных материалов, выполнены технологические схемы и их обоснование, проведены материальные и технологические раiеты. Определены цели и задачи технохимического и микробиологического контроля производства, произведен подбор и раiет технологического оборудования, раiет помещений. Намечены мероприятия по охране труда и окружающей среды.
В пояснительной записке страниц 77 , таблиц 38 , использовано литературных источников 16 . Выполнено 3 чертежа.
ВВЕДЕНИЕ
Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. Первая сыроварня в России была организована в с. Лотошино Тверской губернии в 1795г. в имении князя Мещерского. Рост сыроделия в помещичьих хозяйствах происходил медленно. Копируя иностранную технологию, помещики приглашали в Россию сыроделов-швейцарцев, которые механически переносили в наши условия приемы выработки сыра, характерные для своей родины, без учета состава и свойств молока, климата, географических условий. В результат те качество вырабатываемого сыра было низким.
В конце 80-х годов прошлого века в России вырабатывалось около 2000 т сыров, в том числе швейцарский (он назывался мещерским), голландский, бакштейн, тильзит, зеленый. Производство швейцарского сыра было организовано на Северном Кавказе. В 1914г. в России наiитывалось около 2000 сыродельных предприятий, вырабатывающих около 7000 т сыра в год. Производство сыра было сосредоточено в Вологодской, Тверской, Ярославской, Смоленской губерниях, на Северном Кавказе, в Закавказье и на Алтае. В этот период окончательно установился тип сыродельных предприятий в России. В большинстве своем это были мелкие частные предприятия, скупавшие молоко у крестьян окрестных селений. В числе владельцев предприятий были крупные фирмы по производству молочных продуктов - Братья В. и Н. Бландовы и А. В. Чичкин. Значительное распространение получили артельные сыродельни.
В настоящее время сыродельная промышленность наiитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.
К числу сыродельных заводов Краснодарского края относятся: Гиагинский ЗАО Сыркомбинат, Калининский, Приморско-Ахтарский, маслосырзавод Славянский, Тбилисский МСЗ, Тихорецкий Сыркомбинат и д.р.
В настоящее время для развития сыродельных заводов необходимо увеличивать производство сыропригодного молока с повышенным содержанием белка, использовать новые бактериальные закваски и препараты, внедрять новую технику и технологию, расширять производство быстросозревающих, мягких и росольных сыров.
По итогам 2006г в Краснодарском крае впервые за последние годы выросли валовые надои молока и составили 100,5 % относительно показателей 2005 г. С октября 2005г. производство молока в общественном секторе стало расти примерно на 3,5 % ежемесячно. В результате в I квартале 2006 г. произошло знаковое событие: удельный вес производства молока в этом секторе достиг 53,2%. Это важный момент, так как сельскохозяйственные предприятия - основные поставщики молока на промышленную переработку. Ожидается, что данная тенденция позволит выйти на аналогичные показатели и в 2007г
Курсовым проектом предусмотрено выработка сыра Голландского и сыворотки сгущенной с массовой долей жира в сухом веществе 60% .
Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о, высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.
При выработки сыворотки сгущенной в готовый продукт переходят все составные части сыворотки, поэтому сгущение является рациональным способом переработки молочной сыворотки в пищевые и кормовые продукты.
При сгущении сыворотки значительно уменьшается объем исходного сырья, в результате чего снижаются транспортные расходы, обеспечивается технологический цикл производства основного продукта и увеличиваются сроки его хранения.
Молочную сгущенную сыворотку, широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, при выработки плавленых сыров, при производстве кормов.
1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Характеристика сыра Голландского брускового м. д. жира 45% в сухом веществе
Сыр Голландский брусковый вырабатывается в соответствии с технологической инструкцией по производству твёрдых сычужных сыров, утвержденном Минмясомолпромом СССР 19.09.73г.
Сыр Голландский брусковый должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели сыра голландског