Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
дную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого.
На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже первой группы, бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу-не ниже I класса, т.е в 1см3 молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.
Сыропригодному молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность 16-18 0Т, массовая доля жира - не менее 3,2%. Белка, не менее 3,О%. Температура поступающего на завод молока должна быть не менее 10С. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени частоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродилъной пробе, количеству соматических: клеток.
Показатели пробы на редуктазу iитаются достоверными только при отсутствии в молоке веществ, инги6ирующих рост молочнокислых микроорганизмов. Поэтому определять наличие в молоке ингибирующих веществ необходимо одновременно с постановкой пробы на редуктазу.
Не допускается к переработке но сыр молока с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств зашиты животных и растений.
Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной палочки). Маслянокислые бактерии образуют споры, которые, не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра.
Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1см3 до 25 спор, при условии 'что выработка сыра проводится с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродилъной пробы молоко делят на III класса Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.
Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по существующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается.
Не подлежат переработке на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, сальмонеллезу.
К приемке на завод допускается молоко, доставленное в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт. Приемка молока заключается в определении массы молока, его качества и проведении сортировки.
После перемешивания молока определяют органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения.
2.1.3 Требования к вспомогательным материалам
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84) в молочной промышленности применяется трех сортов: экстра, высший и первый. Вкус и запах определяют в 5 %-ном растворе соли. Вкус должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов. Цвет соли сорта экстра - белый, для всех прочих сортов - белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли). Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических примесей. Соль сорта экстра должна проходить при просеве (не менее 95 %) через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм. В зависимости от размера зерен молотую соль делят на устанавливаемые просевом номера помолов от 0 до 3. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к ней.
Ферментный препарат ВНИИМС (ОСТ49 159-80) должен соответствовать следующим основным требованиям: внешний вид- однородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли; запах - специфический, свойственный сычужному порошку и говяжьему пепсину; растворимость- 1г ферментного препарата должен растворяться в течение 10 мин в 100 см3 дистиллированной воды температурой 35 С; молокосвертывающая активность- не менее 100000 усл. ед; массовая доля влаги- не более 3,0%, поваренной соли- не менее 75,0 %, жира- не более 6,0 %; инактивация при рН 7,0 не допускается.
Кальций хлористый технический- по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта;
Кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81;
Кальций хлористый водный- по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83.
2.1.4 Требования к закваске
Для сыра Голландского брускового закваска готовится в соответствии с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года.
Планируется вырабатывать закваску из бак.препарата БП-Углич 4-концентрат мезофильных молочнокислых бактерий, видов: Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactococus diacetilactis c добавлением Lac. lactis или Lac.cremoris.
В одном грамме Б-Углич 4 содержится не менее 150 млрд. жизнеспособных клеток. Планируется готовить закваску беспересадочным способом одна порция на 300литров молока.
По органолептическим показателям закваска должна соответствовать требованиям таблицы 10.
Таблица 10. Органолептически