Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

ие показатели сырья полуфабрикатов готовых продуктов применяемых для раiета в соответствии с действующими стандартами.

Наименование сырья полуфабрикатов готовой продукцииМассовая доля жира раiетная в %ЛитератураСтандартные показателиНомер стандартаМДЖ не менее, в %МДВ не более, в %МДБ % не менееМолоко цельное3.4ЗаданиеГОСТ 52054-2003---Обезжиренное молоко0.05приказ1025----Сливки35планируется----Смесь на сыр3,15Ориентировочно----Сыр ГолландскийГост 7616-8545%-Сыворотка жирная0,33приказ 369----Обезжиренная сыворотка0.1приказ 369----Подсырные сливки35планируются----

4.2.3 Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовки

Таблица 20. Планируемый вид фасовки.

Наименование продукцииНорма расхода кг/т.Документ откуда взята нормаПланируемый процент фасовкиПри выработкиПри расфасовкиСыр Голландский в полиэтиленовой пленке 11480 Приказ №369 100%

4.2.4 Нормы потерь сырья и жира

Таблица 21. Нормы потерь сырья и жира

Наименование потерьПроцент потерьДокумент откуда взят1.Потери при сепарировании молока:- обезжиренное молоко0.4Приказ №1025- сливки0.32Приказ №10252. Потери при сепарировании подсырной сыворотки:- обезжиренная сыворотка0,5Приказ №216- жира0,6Приказ №2163. Нормы убыли сыра6,3Приказ №3694. Норма сбора сыворотки80Приказ №369

4.2.5 Планируемый процент закваски

Таблица 22. Планируемый процент закваски.

Наименование продуктаПланируемый процент закваскиПримечаниеСыр Голландский брусковый1На пастеризованном обезжиренном молоке

4.3 Условные обозначения величин, применяемые в продуктовом раiете

Мсм - масса смеси, кг;

Мпрод - количество продукта, кг;

Нр - норма расхода;

Мз - масса закваски, кг;

%з - процент закваски, %;

Мсм-з - масса смеси без закваски, кг;

Жсм-з - жирность смеси без закваски, %;

Жз - жирность закваски, %;

Жсм - жирность смеси, %;

Мм - масса молока, кг;

Жм - жирность молока, %;

Жоб - жирность обезжиренного молока, %;

Моб-з - масса обезжиренного молока без закваски, кг;

Моб+з - масса обезжиренного молока с закваской, кг;

Кгол - количество головок, шт;

Мгол - масса головки сыра, кг;

%уб - процент естественной убыли, %;

Мсыв - масса сыворотки, кг;

%сыв - процент сыворотки, %;

МCaCl2 - масса хлористого кальция, гр;

Мр-раСаСl2 -масса раствора хлористого кальция, гр;

МН2О - масса воды для раствора хлористого кальция, гр;

Мс.ф. - масса сычужного фермента, гр;

Мр-ра с.ф. -массараствора сычужного фермента, гр;

МН2О -масса воды для раствора сычужного фермента, гр;

Мподсыр.сл. - масса подсырных сливок, кг;

Жсыв - жирность сыворотки, %;

Жоб.сыв. - жирность обезжиренной сыворотки, %;

Пподс.сл. - потери подсырных сливок, кг;

М/подс. сл -масса подсырных сливок без потерь, кг;

Моб.сыв. -масса обезжиренной сыворотки, кг;

%пот - процент потерь, %;

М/об.сыв. -массаобезжиренной сыворотки без потерь, кг,

Побез.сыв. - потери обезжиренной сыворотки, кг.

4.4 Раiет обезжиренного молока сдатчикам

.4.1 Определить массу обезжиренного молока сдатчикам

(4.1)

4.4.2 Определить потери обезжиренного молока при возврате сдатчикам

(4.2)

; кг

4.4.3 Определить массу обезжиренного молока сдатчикам с учетом потери

(4.3)

4.5 Раiет при сепарирование

4.5.1 Определить потери обезжиренного молока

(4.4)

4.5.2 Определить массу обезжиренного молока с потерями

(4.5)

4.5.3 Определить массу молока на сепарирование

(4.6)

кг

4.5.4 Определить массу сливок

(4.7)

4.5.6 Определить потери сливок

(4.8)

4.5.7 Определить массу сливок без потерь

(4.9)

4.5.8 Проверка

(4.10)

4.6 Раiет сыра Голландского брускового

.6.1 Определить массу молока на сыр

(4.11)

4.6.2 Определить жир смеси до заквашивания

(4.12)

4.6.3 Определить массу от нормализации

(4.13)

; кг

4.6.4 Определить массу смеси

(4.14)

4.6.5 Определить потери при нормализации

(4.15)

4.6.6 Определить массу сливок без потерь

(4.16)

4.6.7 Определить массу закваски

(4.17)

4.6.8 Определить массу смеси до заквашивания

(4.18)

4.6.9 Проверка

(4.19)

4.6.10 Определить массу условно зрелого сыра

(4.20)

.6.11Определить массу после пресование

(4.21)

4.6.12 Определить количество головок сыра

(4.22)

4.6.13 Определить массу подсырной сыворотки

(4.23)

; кг

4.7 Раiет сепарирования подсырной сыворотки

.7.1 Определить массу подсырных сливок

(4.24)

; кг

4.7.2 Определить массу обезжиренной сыворотки

(4.25)

4.7.3 Определить подсырных сливок

(4.26)

4.7.4 Определить потери обезжиренной сыворотки

(4.27)

4.7.5 Определить массу подсырных сливок без потерь

(4.28)

4.7.6 Определить массу обезжиренной сы

Blog

Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное