Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
дой партии закваски оценивают по органолептическим, химическим показателям. Каждый вид производственной закваски должен иметь строго определенные вкус, запах и качество сгустка.
Контроль производства и качества лабораторной и производственной заквасок осуществляют в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности с учетом изменений к ней.
Таблица 28. Технохимический контроль производства заквасок.
ОбъектКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетоды контроля.12345Молоко, отобранное для выработки закваскиОрганолептические показателиЕжедневноВ каждой емкостиПо ГОСТ 13264-70Температура, СВ каждой секции цистерны; 2-3 фляги из каждой партииТермометр (не ртутный) по ГОСТ 26754-85Кислотность, ТВ каждой емкостиПредельное титрование по ГОСТ 3624-67Объединенная проба из партии флягТитрометрический по ГОСТ 3624-67Массовая доля жира, %ТожеПо ГОСТ 5867-69, кислотныйПлотность, кг/м3 Ареометрический по ГОСТ 3625-84 Группа чистоты по эталонуФильтрование молока по ГОСТ 8218-56Бактериальная обсеме- ненность2-3 раза в неделюВ объеди-ненной пробеРедуктазная проба (или с резазурином) по ГОСТ 9225-84Молоко в процессе термической обработкиТемпература, СЕжедневноВ каждой емкостиСпиртовой термометрЭффективность пастери- зацииВ случае необхо-димостиТожеПо характеру сгустка микроскопированиемМолоко при заквашивании и сквашиванииТемпература, СЕжедневноТермометр, лагометрКислотность, ТТитрометический по ГОСТ 3624-67Продолжительность, чЧасы по ГОСТ 2387-79Закваска после сквашиванияКислотность, 0ТТитрометрический, рН-метр по ГОСТ 3624-67 Качество сгусткаВизуальноЗакваска в процессе созревания Температура, 0СТермометр, лагометр по ГОСТ 26754-85Закваска после созревания Кислотность, 0Т Титрометри-ческий Закваска готовая к употреблению Органолептические показателиВизуальноКислотность, 0Т Титрометри-ческийЧистота закваски по бактериальному составу Периодически Микроскопии-рованием окрашенного препарата
Микробиологический контроль закваски представлен в таблице 29
Таблица 29. Микробиологический контроль производства заквасок.
Исследуемые технологические процессыИсследуемые объектыНазвание анализаОткуда берут пробуПериодичность контроляРазведенияПроизводство закваски для сыра Молоко сыроеРедуктазная пробаИз каждой партии молока2-3 раза в неделю-Молоко после пастеризацииБактерии группы кишечных палочекИз заквасочника1 раз в 10 дней10 см3Закваска (первичная, пересадочная и производственная)Просмотр под микроскопомИз каждой емкостиЕжедневномазокБактерии группы кишечных палочекто жето же10смэЗакваска производственнаято жето жетоже то же
6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ
6.1 Требования к территории предприятия
. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий).
. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости до грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.
3.Территория молочного предприятия должна иметь
четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.
В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.
В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки, для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.
В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т. п.).
В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.
. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т. п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).
. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревь