Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ырной массы. Перед прессованием сыр маркируют. Цель маркировки: обеспечение одинакового ухода за определенной партией сыра, соблюдение продолжительности посолки, созревания, определения возраста сыра при отгрузке. Сыры маркируют казеиновыми, пластмассовыми или металлическими цифрами. Металлические цифры после прессования удаляют. При маркировке указывают число, месяц, номер варки.
После самопрессования тележки закатывают под пресса (поз.14) марки Е8-ОПБ для прессования. Цель прессования: уплотнение сырной массы, удаляются остатки межзерновой сыворотки, образуется замкнутый поверхностный слой, продолжается развитие микрофлоры закваски. При прессовании температура должна быть в пределах 18 - 20 0С, более низкая температура замедляет молочно-кислый процесс и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. Прессуют сыры в течение2 часа при постепенном повышении давления, которое не должно превышать 25 кПа. После прессования сыры взвешивают на товарных весах (поз. 15) марки ВСП-500, после взвешивания сыры укладывают на контейнеры для посолки (поз.17) марки Т-547 и направляют на посолку в солильные бассейны (поз.16). Посолка является важнейшим технологическим фактором, влияющим на качество сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет не его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки в следствие разности концентраций поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Процесс диффузии поваренной соли происходит медленно, поэтому по слоям сыра она распределяется неравномерно. Выравнивание концентрации соли по слоям происходит в течение двух месяцев.
Приготовление рассола. В пастеризационную, профильтрованную воду вносят пищевую поваренную соль не ниже первого сорта, с температурой 80 10 0С. При более низкой температуре воды растворимость соли более низкая и требуется больше времени для приготовления концентрированного рассола. Нагретый раствор поваренной соли оставляют в ванне (поз.28) марки ВДП-1000 для отстоя. Отстоявшийся рассол насосом (поз.4) марки 36-1Ц2,8-20 фильтр марки АФШ, для фильтрации рассола, подается на пастеризатор (поз.24) для пастеризации при температуре 85 5 0С, после пастеризации рассол охлаждают до температуры 10 2 0С и направляют в бассейн для посолки (поз.16). Концентрация рассола должна быть не ниже 18% и температурой 10 2 0С, кислотность рассола не выше 35 0Т.Послоку сыра Голландского ведут в течение трех суток, при температуре 10 20С, в рассоле концентрацией не ниже 18%, кислотностью не выше 350Т.
После посолки контейнеры с сыром вынимают из солильного бассейна при помощи электротельфера , обсушивают в солильном помещении 3,5 суток, и при помощи электропогрузчика сыр перемещают в 1 камеру созревания при температуре 1110С для образования корки, через 14 дней после посолки сыр направляют в помещение для мойки и обсушки. Сыры моют на моечной машине (поз 18) марки Р3-МСШ, после мойки сыр отправляют на обсушку. Затем сыр упаковывают на упаковочной машине (поз.19) марки М6-АУД. Пакеты из полимерной пленки изготавливают на автомате М6 - АП - 3С производительностью 400 - 500 сварок в час. Сыры покрывают полимерной пленкой для предупреждения разрушения корки, развития слизи и плесени, снизить потери сыра, повысить качество продукта, сократить затраты по уходу за сыром. Перед упаковкой сыра в пленку сыр рекомендуется обработать суспензией сорбиновой кислоты, что способствует предотвращению развития на сыре под пленкой поверхностной микрофлоры. Упаковка iитается удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 300 к поверхности сыра пленка не перемещается.
Далее сыр помещают во 2 камеру созревания на 25-30 суток температура в камере 15 10С, после чего в 3 камеру температура 1110С до конца созревания. Общий срок созревания сыра Голландского 60 суток.
Созревание сыра - это комплекс сложных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов протекающих в сырной массе. Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдерживания сырная масса под действием главным образом фермента выделяется молочнокислый белок и сычужный фермент подвергается глубоким биохимическим превращениям, обуславливающий появление в сыре специфического вкуса, аромата, рисунка, цвета. В процессе созревания происходит изменение составных частей сырной массы: молочный сахар в процессе созревания сыров подвергается воздействию молочнокислых бактерий и довольно быстро, через 5 - 10 дней полностью сбраживается, основным продуктом сбраживания лактозы является молочная кислота. Молочная кислота определяет кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания, консистенцию.
Титруемая кислотность сыров возрастает быстро в первые часы или дни после выработки, в дальнейшем она повышается очень медленно. В конце созревания кислотность может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.
Уход за сыром проводят для поддержания поверхности сыра в необходимом состоянии, регулирования микробиологического, биохимического процессов, сокращения потерь. Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхност