Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
йством (поз.9) марки ОСН-С, где происходит очистка смеси и нормализация. Цель очистки : очистить смесь от механических примесей. Очищенное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где нагревается до температуры 50 - 55 0С и переходит в секцию пастеризации, где нагревается горячей водой поступающей из бойлера, до температуры 71 - 72 0С. Затем молоко направляется в трубчатый выдерживатель, где выдерживается 20 - 25 секунд, если молоко не допастеризовалось, оно через возвратный клапан обратно поступает в уравнительный бачок и молоко заново проходит процесс термической обработки. Цель пастеризации: уничтожение патогенной микрофлоры, получения сгустка хорошо выделяющего сыворотку. С выдерживателя молоко направляется во вторую секцию, затем в первую секцию рекуперации отдавая часть тепла новым порциям молока идущего на переработку, затем пропастеризованное молоко поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры свертывания и внесения закваски 30 - 34 0С. Далее молоко с температурой 30 - 34 0С поступает в сыродельную ванну (поз. 10) марки В2-ОСВ-10, где в молоко вносят 40% раствор хдорида кальция (СаСl2) из раiета 10 - 40 грамм на 100кг. Цель внесения СаСl2: восстановление солевого состава молока нарушаемый во время пастеризации (при пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние), улучшается свертываемость молока.
После внесения СаСl2, в молоко вносят закваску в количестве 0,5 - 1% на 100 кг молока. Микрофлора закваски - мезофильные молочнокислые бактерии: Laktococcus laktis, Laktococcus cremoris, Laktococcus diacetilactis с добавлением lactis или cremoris. Цель внесения закваски: формирование вкуса, запаха, консистенции в результате микробиологических и биохимических процессов происходящих во время созревания.
Закваску готовят в заквасочнике (поз. 27) марки РЗ-ОЗУ-1 и подают с помощью ротационного насоса (поз. 26) марки ВЗ-ОРА-2. Для свертывания молока необходимо внести в молоко молокосвертывающий (сычужный) фермент, его вносят в количестве 2,5гр на 100кг молока в виде 1 - 2,5% водного раствора, количество фермента должно обеспечивать свертывание молока за 30 5 минут. Свертывание молока проводят при температуре 30 - 340С в течение 25 - 35 минут.
Сычужное свертывание молока происходит в две стадии: ферментативную и коагуляционную. На первой под действием сычужного фермента происходит ферментативный разрыв пептидной связи фенилаланин-метионин в полипептидной цепи ?-казеина. В результате этого ?-казеин распадается на нерастворимые пара-?-казеин и растворимый гликомакропептид. Гликомакропептиды ?-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от ?-казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, то есть наступает вторая стадия - коагуляции. Образуется сгусток, который должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Готовность сгустка определяют шпателем на излом. Узким концом шпателя надрезают небольшой участок сгустка, широким концом приподнимают сгусток на разрезе, если края излома ровные, гладкие без хлопьев белка и выделяется светло-зеленая сыворотка - сгусток готов и дальнейшей обработке. Обработка сгустка, цель ее, заключается в удалении из сгустка избытка сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего течения биохимических процессов и получения сыра. Обработка сгустка включает следующие операции: разрезка сгустка и постановка зерна, проводят в течение 15 5 минут. Сгусток разрезают специальными режущими устройствами на кубики 81мм. Цель разрезки и постановки зерна: получить зерно определенной величины хорошо выделяющей сыворотку. В процессе постановки сливают 30% сыворотки насосом (поз. 12) марки 50-3Ц7,1-20, сырное зерно приобретает требуемые размеры. После постановки зерна продолжают вымешивание. Цель вымешивания: дальнейшая обсушка зерна, выделение сыворотки, уменьшение объема зерна (оно становится округлым, упругим, плотным). Конец вымешивания определяют следующим образом: если сжатое в ладони зерно не продавливается между пальцев, то можно iитать, что зерно готово к следующей операции - второму нагреванию, продолжительность вымешивания 15-20 минут.
Второе нагревание проводят с целью ускорения обезвоживания сырного зерна и регулирования молочно-кислого процесса. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 38 до 42 0С продолжительностью 15-20 минут. После второго нагревания проводится частичная посолка из раiета 25050 гр на 100 кг смеси виде 20% раствора. Далее проводится обсушка зерна - это вымешивание зерна при температуре второго нагревания. Конец обсушки определяют: на зуб - зерно поскрипывает; при легком сжатии зерна в ладони образуется столбик, который при встряхивании разламывается на части, а при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна. Продолжительность обсушки зерна 15 - 25 минут. После определения готовности сырного зерна, смесь зерна и сыворотки при помощи насоса (поз. 11) марки 75-2Ц7,1-3 подают на формовочный аппарат (поз. 13) марки Я5-ОФИ-1. Зерна вымешивают и начинают формование сыра. Сыр формуют из пласта. Длительность процесса формования 155 минут.
Наполненные сырной массой формы оставляют на 30мин без нагрузки для самопресования сырной массы. Во время самопрессования производят одно или несколько переворачиваний с