Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? круглого
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид сыра Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными плёнками под вакуумом.Вкус и запахВыраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости. КонсистенцияТесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе.РисунокНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.Цвет тестаОт белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.
По физико-химическим показателям сыр Голландский брусковый должен соответствовать требованиям указанных в таблице 2.
Таблица 2.Физико-химические показатели сыра Голландского брускового
Наименование показателяХарактеристикаМ.Д. жира в сухом веществе, ,0 1,6М.Д. влаги, не более ,0М.Д. поваренной соли %1,5-3,0По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям : бактерии группы кишечной палочки(колиформы) не допускаются в 0,001гр. продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 гр. продукта, L. Monocytogenes не допускаются в 25 гр. продукта, S. aureus, КОЕ/г, не более -0,01 г/см3.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям указанных в таблице 3.
Талица 3. Формы, размеры, и масса сыра Голландского брускового.
Форма сыраДлина , смВысота, смШирина , смМасса, кгПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями От 24 до 30 От 9 до 12 От 12 до 15 От 2,5 до 6
1.2 Характеристика сыворотки сгущенной
Сыворотка сгущенная с массовой долей сухих веществ 60% вырабатывается в соответствие с ТУ 49 803-81. При выработки сыворотки сгущенной в готовый продукт переходят все составные части сыворотки, поэтому сгущение является рациональным способом переработки молочной сыворотки в пищевые и кормовые продукты.
Органолептические показатели сыворотки сгущенной представлены в таблице 4.
Таблица 4. Органолептические показатели сыворотки сгущенной
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахЧистый, кисломолочный, слегка солоноватыйКонсистенция Густая, текучая жидкость, допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы.Цвет Желтый с зеленоватым оттенком в массе однородныйПо физико-химическим показателям сыворотка сгущенной должна отвечать требованиям таблицы 5.
Таблица 5. Физико-химические показатели сыворотки сгущенной
Наименование показателяХарактеристикаМассовая доля белка, % не менее6,6Массовая доля сухих веществ, % не менее60Кислотность, 0Т700Протеин, % не менее8,5Лактоза, % не менее38,0Массовая доля сорбиновой кислоты, не более-Летучих жирных кислот, мг ,4-101,4Минеральных солей, % в том числе кальция, мг%1,8-2,3 299-320
По микробиологическим показателям сыворотка, сгущенная должна отвечать требованиям таблицы 6.
Таблица 6. Микробиологические показатели сыворотки сгущенной
Наименование показателяХарактеристика и нормаМезофильные, аэробные микроорганизмы, клеток на 1г сгущенной сыворотки, не более5,0*105Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,3г сгущенной сывороткиНе допускаютсяПлесневые грибы в 1г сгущенной сывороткиНе допускаются
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
.1 Сырье и материалы
.1.1 ГОСТ 52054-2003 молоко коровье сырье
Молоко натуральное коровье сырье-молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработки и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических, физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое. Молоко нормируется по ГОСТ 52-054-2003год.
Органолептические показатели молока представлены в таблице 7.
Таблица 7-Органолептические показатели молока.
Наименование показателяНорма для молока сортавысшегопервоговторогонесортовогоКонсистенцияОднородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускаетсяНаличие хлопьев без механических примесейВкус и запахЧистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молокуВыраженный кормовой привкус и запахДопускается в зимне-весенний период слабовыраженный Кормовой привкус и запахЦветОт белого до светло-кремовогоКремовый, от светло-серого до серого.
Физико-химические показатели молока представлены в таблице 8.
Таблица 8- Физико-химические показатели молока.
Наименование показателяВысший Первый Второй Несортовое Кислотность 0Т16-1816-1816-20,99Менее 15,99, более 21Плотность, кг/м3 не менее102810271027Менее 1026,9Группа чистоты не ниже1123Температура замерзания 0С Не выше -0,520С Выше -0,520С
По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 9.
Таблица 9- Микробиологические показатели молока
ПоказательНорма для сортоввысшийпервыйвторой1. Бактериальная обсемененность, тыс/см3до 300от 300 до 500от 500 до 40002. Содержание соматических клеток, тыс/см3 не более500100010003. КМАиФА и М.КОЕ/г, не более3105510541064. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы252525
2.1.2 Требование к сыропригодному молоку
Молоко должно иметь чистый вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой одноро