Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?;
обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информации о сертификации.
Хранение. Осуществляется с целью укладки готовой продукции после выхода из печи и хранения изделий до отпуска их в торговую сеть.
После выпечки часть готовых изделий хранится в булочном цеху во время перерывов в отправке изделий в торговую сеть ( в вечернее и ночное время). Поэтому в булочном цеху предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течении 4…8 ч при температуре равной 26…30 ?С относительной влажности воздуха 75…80 %.
На усыхание хлебобулочных изделий оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки, условия выпечки, качество изделия, способ его хранения. Через 6…10 ч после выпечки в изделиях наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. Основной процесс, который происходит при черствении корки - это перемещение влаги из внутренней части изделия в корку. Завертывание хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые упаковочные материалы препятствует испарению влаги в окружающую атмосферу и тем самым способствует черствению корки.
Транспортировка. Осуществляется с целью правильной укладке, чтобы при перевозке изделия не деформировались. Укладывание, хранение и транспортирование сдобных хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями существуют Особые условия поставки хлебобулочных изделий, в которых установлены сроки хранения и реализации. Для булочных изделий срок максимальной выдержки изделия на предприятии - составляет 6 часов, а срок реализации неупакованного изделия - 16 часов.
Булочку Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя после выпечки укладывают на деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-44 Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров.
Сдобные изделия, укладываемые в трехбортные лотки ЛХП-15 с плотным дном размером 740450140 мм, помещают на передвижные тележки. Затем в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных грузовиках, разделенных на секции для лотков. Булочки при хранении и транспортировки укладывают на ребро в два или три ряда.
.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Качество продукции - совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
Качество хлебобулочной продукции зависит от качества исходного сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, состояния и работы технологического оборудования, наличия необходимых нормативных, технических документов и их соблюдение.
Одной из важных задач предприятия, является повышение качества при выработке традиционной, а также разработке и выпуске новой сдобной продукции и является актуальной.
По показателям качества, булочка Дорожная ГОСТ 52462-2005, булочка Веснушка ГОСТ 24557-89 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 28809-90. Булочка Розовая ГОСТ 26024-82, булочка Осенняя ГОСТ 25832-83 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 25832-89 Изделия пониженной калорийности.
По органолептическим показателям булочка Дорожная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.23
Таблица 2.23
Органолептические показатели булочки Дорожная
Наименование показателяХарактеристик1. Внешний вид: Форма и поверхность ЦветФорма круглая, не расплывчатая. Поверхность отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.2. Состояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений.3. Вкус и запахСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.
По органолептическим показателям булочки Веснушка должна соответствовать требованиям указанным в таблице 2.24
Таблица 2.24
Органолептические показатели булочки Веснушка
Наименование показателяХарактеристика1. Вкус и запахСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.2. Внешний вид: Форма и поверхность ЦветФорма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, без трещин, соответствующий виду изделия. Окраска от светло-желтого до коричневого, без подгорелости.3. Состояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Мякиш с включением изюма.
По органолептическим показателям булочка Розовая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.25
Таблица 2.25
Органолептические показатели булочки Розовая
Наименование показателяХарактеристик1. Внешний вид: Форма, поверхность ЦветФорма круглая, не расплывчатая. Поверхность смазана меланжем. Окраска от светло-коричневой до коричневой.2. Состояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Розоватого цвета.3. Вкус и запахСвойственный данному виду изделия, без постороннего ?/p>