Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
путей, отлаженных связей с поставщиками сырья, квалифицированного персонала - это сильные стороны предприятия. Объект обеспечен централизованным водоснабжением, электроэнергией, теплом.
Площадь участка достаточна для нормального размещения на нем производственного корпуса, вспомогательных цехов, складских, административно-бытовых и других зданий с соблюдением санитарных и противопожарных разрывов между ними по действующим нормам. Площадка имеет прямоугольную форму и ограничена с двух сторон общественными проездами.
Предприятие ИП Ермишкина имеет сложившиеся рынки сбыта продукции. Для увеличения объемов выпуска и расширения ассортимента предлагается ввести в производство булочка Дорожная, булочка Веснушка и изделия из серии пониженной калорийности булочка Розовая и булочка Осенняя.
Существуют и слабые стороны: устаревшее оборудование, неэффективный ручной труд, доля которого составляет 60 %, которые свидетельствуют о целесообразности проекта реконструкции.
В целях механизации и автоматизации таких технологических процессов как деление и округление изделий в цехе планируется установить делительно-округлительную машину серии DR-ROBOT, протирочно-резательную машину МПР-350М, электрическую печь Электро-1001.
Установка нового технологического оборудования и автоматизация, позволит увеличить объемы производства сдобного изделия, улучшить и разнообразить качественные характеристики продукции, сократить долю ручного труда.
Таким образом, предлагаемая реконструкция булочного цеха на ИП Ермишкина представляется целесообразной.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
В представленном дипломном проекте рассмотрено производство хлебобулочных изделий вырабатываемых по ГОСТ 28809-90 из сдобного теста - булочка Дорожная ГОСТ 52462-2005, булочка Веснушка ГОСТ 24557-89. Изделия пониженной калорийности по ГОСТ 25832-89 булочка Розовая ГОСТ 26024-82 , булочка Осенняя ГОСТ 25832-83.
Все сырье, поступающее на предприятие ИП Ермишкина соответствует требованиям действующей нормативной документации СанПин 2.3.2.1078-01, технических условий и иметь гигиенические сертификаты [3].
Для производства булочки Дорожная используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, вода, дрожжи хлебопекарные сушеные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, масло подсолнечное.
Для производства булочки Веснушка используется тоже сырье, но с добавлением изюма.
Для производства булочки Розовая используется сырье, что и на булочку Дорожная только с добавлением меланжа (для смазки) и свеклы отварной.
Для производства булочки Осенняя с добавлением моркови отварной.
Мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003. Изготовитель - ОАО Мукомольный завод Челябинский. Мука пшеничная высшего сорта, используемая для производства булочных изделий по качеству соответствует с требованиями ГОСТ Р 52189 - 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия [4].
Получают путем помола зерна пшеницы и квалифицируют по виду, типу, сорту. Химический состав может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.
Химический состав пшеничной муки в/с представлен в таблице 2.1
Таблица 2.1
Химический состав пшеничной муки в/с
Пищевые вещества, %Содержание на 100 г мукиВода14,0Белки10,3Жиры1,1Углеводы73,2Моно- и дисахариды1,8Крахмал67,7Пищевые волокна3,5Зола0,5Минеральные вещества, мг %Натрий (Na) Калий (K) Кальций (Ca) Железо (Fe) Кремний (Si)3 122 18 1,2 3,0Микроэлементы, мг %Алюминий (Al)122,0Бор (B)74,0Ванадий (V)100,0Кобальт (Co)2,4Марганец (Mn)112,0Цинк (Zn)101,0Витамины, мг %Токоферол (витамин Е)1,1Тиамин (витамин В1)0,17Рибофлавин (витамин В2)0,04Никотиновая кислота (витамин РР)1,2Пиродоксин (витамин В6)0,17Холин76,0Аминокислоты, мг %Лизин250Метионин153
Согласно ГОСТ 52189-2003 важнейшими показателями качества пшеничной муки в/с являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей, размер частиц, качество сырой клейковины, наличие вредителей.
По органолептическим показателям мука пшеничная в/с соответствуют требованиям в таблице 2.2
Таблица 2.2
Органолептические показатели муки пшеничной в/с
Наименование показателяХарактеристика и нормаЦветБелый или белый с кремовым оттенкомЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелыйВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСодержание минеральной примесиПри разжевывании муки не должен ощущаться хрустВлажность, %, не более15,0Зольность в пересчете на сухое вещество, % не более0,55Количество сырой клейковины, % не менее28,0Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ54 и болееМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг, не более 3,0Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значенийНе допускаетсяЗараженность и загрязненность вредителями-----
Хранят муку при температуре не выше 25?С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, отдельно от всех видов сырья в чистом, сухом, хорошо вентилируемом мучном складе.
Вода питьевая ГОСТ 51593-2000. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, удовлетворяет требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качество?/p>