Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
ературе не выше 40?С. В таких
условиях время хранения сахара неограниченно. Мешки с сахаром - песком укладывают на складе в штабеля высотой до 8 рядов. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу.
Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Запрещено хранить сахар совместно с другими материалами.
Сахар-песок используют, предварительно просеяв через металлическое сито № 2,8 (нормальный размер ячеек в свету 2,8 мм).
Маргарин. Поступает на предприятие в коробках массой 20 кг. Укладываются на поддон штабелями с просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Маргарин после освобождения от тары, осматривают, в случае загрязнения поверхности очищают его и оставляют пластифицироваться на технологическом столе. Взвешивается маргарин на настольных весах РН-10Ц 13У.
Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Изюм. Поступает на предприятие в коробках массой 12,5 кг. Укладывается на стеллажи на расстоянии не менее 0,5 м от стен.
Изюм тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают в воде на сите с размером ячеек не более 0,5 мм и оставляют для стекания воды.
Взвешивается изюм на настольных весах РН-10Ц 13У.
Масло подсолнечное. Поступает на предприятие в бутылках. Масло перед употреблением следует процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Меланж. Поступает на предприятие в бумажной упаковке массой по 25 кг. Перед употреблением растворяется в горячей воде в соотношении продукта и воды 1:20, затем процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Морковь и свекла столовая свежая. Поступает на предприятие в мешках тканевых по ГОСТ 30090-93. Перед применением овощи очищаются от кожуры, тщательно промываются и варятся на электрической печке Электра-1001. Затем отделяются от жидкости, режутся и протираются на протирочно-резательной машине МПР-350 М. Взвешиваются на настольных весах РН-10Ц 13У.
Замес теста. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.
Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства сдобы. Состояние свойства готового к разделке тесто в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании расстойке и выпечке, а следовательно и качество продукции.
На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.
В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 вливают подогретую до 35-40?С воду, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин. Булка Веснушка готовится по тому же замесу что и булка Дорожная только с добавлением изюма.
Приготовление булочки Розовая и Осенняя.
В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 загружают подготовленную свеклу для булочки Розовая или морковь для булочки Осенняя. Приливая воду температурой 35-40?С, добавляют сахар-песок, подготовленные дрожжи сушеные, соль, сахар-песок, всыпают муку и перемешивают в течение 8….10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин.
При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40?С. Влажность теста 35-36 %.
Брожение. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих
ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.
В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.
Температура среды влияет на интенсивность брожения в тесте. Например, при температуре 30?С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при 20?С, при температуре выше 40?С скорость газообразования снижается. Повышение температуры теста интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45?С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.
Обминка теста. Кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины периодического действия ТММ-140. Цель обминки - улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.
Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течении 1…3 мин.
Разделка теста. Осуществляется с целью деления и округления теста на куски одинаковой формы. Разделка и округление теста для булочек Дорожная, Веснушка, Розовая и Осенняя ?/p>