Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?ость0, ?, ¦Каждый замесТехнологТИ ТУ 9119-007-656976-200558ТестоОрганолептическая оценка, температура, влажность, кислотность, подъемная сила0, ?, ¦В начале брожения. В конце брожения, в течении брожения.ТехнологТИ ТУ 9119-007-656976-200558Разделка, деление тестаМасса куска теста, ориентировочные размеры0После деленияТехнологТИФормование тестовых заготовокОриентировочные размеры сформированных тестовых заготовок. Соответствие формы0, ?Перед окончательной расстойкойТехнологТИ ТУ 9119-007-656976-200558Отделка тестовых заготовокКоличество, качество0, ?Перед окончательной расстойкойТехнолог, ТИ ТУ 9119-007-656976-200558Окончательная расстойкаПродолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки0, ?Перед выпечкойТехнолог, пекарьТИВыпечкаПродолжительность, температура, готовность изделия, температура центра мякиша, определение упека0, ?При выпечке, при выходе из печи или по мере необходимостиТехнолог, ТИ, ГОСТ 5667Контроль готовой продукцииУпаковкаТехнологическое и санитарное состояние оборудования, качество упаковочных материалов и тары. Масса нетто упаковочной единицы. Наличие информационного листка0, ?Каждая партияТехнологПленка типа стрейч ГОСТ 7730-89 Этикетка самоклеющая ТУ 9572-00217689827-00ХранениеТемпература и относительная влажность помещения, продолжительность хранения. Качество готовых изделий0, ?В течение периода храненияТехнологГОСТ 8227-56ТранспортированиеПравильность укладки в тару, температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения0, ?В течение периода укладки и храненияТехнологЛотки деревянные трехбортные ГОСТ 11354-93Показатели:
0 - органолептические
? - физические
¦ - химические
Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируется технологом ежедневно, визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ограждение потребителей от возможности заболевания
пищевыми токсикозами, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для последующего проведения профилактических, эпидемиологических мероприятий. Схема микробиологического контроля готовых изделий представлена в таблице 2.32
Таблица 2.32
Схема микробиологического контроля изделия булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя
Объект контроляКМАФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в котором не допускаетсяПлесени, КОЕ/г, не болееДрожжи, КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы)патогенные в т.ч. сальмонеллаДорожная2,5•1031,025,050,050,0Веснушка2,5•1031,025,050,050,0Розовая1•1ЕЗ1,01,025,050,0Осенняя1•1ЕЗ1,01,025,050,0
Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя представлена в таблице 2.33
Таблица 2.33
Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя
Объект контроляМикробиологические показателиДопустимые показателиПериодичность контроляНорматив- ный документ12345Мука пшеничная в/сКМАФАнМ, мг/кг, не более5104При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (колиформы)0,1Патогенные, в т.ч Сальмонеллы, г25Плесени, г200Дрожжи, г100Сахар-песокМАФАнМ, КОЕ/г, не более110Плесневелые грибы, КОЕ/г, не более110Дрожжи, КОЕ/г, не более110При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (колиформы) в 1г110Дрожжи сушеныеПатогенные в том числе Сальмонеллы25При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (колиформы0,01S. aurous0,1МаргаринДрожжи КОЕ/г, не более5102При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюПлесени, КОЕ/г, не более50Не допускается: БГКП (колиформы)0,01ИзюмКМАФАнМ, КОЕ/г, не более5104При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюПлесени, КОЕ/г, не более5102Дрожжи КОЕ/г, не более5102Масса продукта (г), в которых не допускается0,1 25Масло подсолнечноеКМАФАнМ, КОЕ/г, не более500При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (корлиформы), в 1,0гНе допускаетсяПлесени, КОЕ/г, не более100Дрожжи, КОЕ/г, не более1,0S. aurous в 1,0 гНе допускаетсяМеланжКМАФАнМ, КОЕ/г, не более51Е4При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (корлиформы), в 1,0гНе допускаетсяS. aurous в 1,0 гНе допускаетсяПатогенные в том числе Сальмонеллы25Свекла, морковь столовые свежиеКМАФАнМ, КОЕ/г, не более11Е4При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (корлиформы), в 1,0гНе допускаетсяПатогенные в том числе Сальмонеллы25Дрожжи, КОЕ/г, не более11Е2Плесени, КОЕ/г, не более11Е2L.monocytogenes в 25 грНе допускается
Схема микробиологического контроля санитарного состояния производства булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя представлены в таблице 2.33
Таблица 2.33
Микробиологический контроль санитарного состояния производства булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя
Объект ко