Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?существляется на машине делительно-округлительной DR-ROBOT. Округление тестовых заготовок - придание тестовой заготовке шарообразной формы. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формы.
Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их
поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста
хорошо задерживает газы внутри заготовки.
Масса куска теста устанавливается исходя из рецептуры, при этом учитываются потери в массе куска теста при его выпечке (упек), охлаждении и хранении.
Отделка тестовых заготовок. Осуществляется с целью придания изделию вида. Сформованная булка Дорожная смазывается маслом и обмакивается в крошку. Осуществляется на технологическом столе.
Отделочная крошка. Это отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, маргарина и муки, смешанных в соотношении 1:1:2 и измельченных. Сахар смешивают с размягченным маргарином, затем прибавляют муку, после чего массу перемешивают и протирают через сито.
Расстойка.
Предварительная расстойка. Это отлежка округленных кусков после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры. Предварительная расстойка осуществляется на разделочном столе в течении 8…10 мин. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.
Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок.
Булочке Веснушка, Розовая, Осенняя после предварительной расстойки придают шарообразную форму и укладывают швом в низ на подготовленные смазанные листы для окончательной расстойки.
Окончательная расстойка. Осуществляется с целью восстановления нарушения при формовании структуры теста, разрыхления тестовой заготовки и образования необходимого объема. Выдержка сформованных тестовых заготовок булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя происходит в расстоечном шкафу ШР-2. В этот период идет процесс интенсивного брожения сформованных заготовок перед выпечкой.
Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35…45?С и относительной влажности воздуха 70…85 %. Продолжительность окончательной расстойки 30…40 мин.
Выпечка. Заключительная стадия производства сдобных изделий, окончательно формирующая качество булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя. Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов.
Продолжительность выпечки осуществляется в течении 15…20 мин в ротационной печи типа RT-100, при температуре 220…240?С.
Отделка. После выпечки булочка Веснушка на технологическом столе смазывается подсолнечным маслом и охлаждается. Булочка Розовая,
Осенняя после выпечки на технологическом столе смазывается меланжем и охлаждается.
Охлаждение. Булочки Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя остывают до температуры 27?С в лотках на стеллажах в остывочном отделении на расстоянии 15…25 см друг от друга при относительной влажности воздуха 75…80 %. Остывшие изделия упаковывают и транспортируют в торговую сеть.
Упаковка. Осуществляется с целью защиты и увеличения срока сохранности изделий, позволяет улучшить санитарно- гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Для сохранения свежести хлебобулочные изделия упаковывают в специальные упаковочные материалы. Упаковочные материалы, которые используются для упаковывания хлебобулочных изделий должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, должны быть безвредными, не реагировать с веществами изделий, быть непроницаемыми для паров и
газов. Осуществляется упаковка в соответствии с ТУ 9110-123-05747152-95 и ТУ 9113-122-05747152-95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной муки.
На предприятии ИП Ермишкина 50% булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа Горячий стол ТW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки.
Для булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя предпочтительно применять термосвариваемую пленку, которая обертывается вокруг изделия и затем сваривается с обратной стороны.
Согласно ГОСТ 51074-97 упакованные сдобные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием:
наименование продукта;
наименования, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения;
массы изделия;
состав продукта;
информационные сведения об энергетической ценности. Содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделий;
условия хранения;
дата изготовления;
срок хранени?/p>