Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
нтроляКМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы)Плесени, КОЕ/г, не болееПериодичность контроля12345Оборудование инвентарь300 на 1 см2 поверхностиОтсутствие на 100 см2 поверхности---2 раза в месяц перед началом работы Тара5 в 1см смываемой воды со 100см поверхности ----2 раза в месяц перед укладкой Вода питьевая100см Не более 3 в 1дм--1 раз в месяцРуки рабочих--Отсутствие во всей смывной жидкости--2 раза в месяц перед началом работыСпец одежда рабочих --Отсутствие на 100 см2 --5 раз в месяцВоздух цеха200 на чашке после 20 мин экспозиции--20 на чашке 100 дм3 воздуха2 раза в месяц перед началом работыСтены помещения--Отсутствие на 100 см2--5 раз в месяц3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Исходные данные.
Ассортимент:
Булочка Дорожная
Булочка Веснушка
Булочка Розовая
Булочка Осенняя
Производительность:
Изделие булочка Дорожная - 100 кг/смену;
Изделие булочка Веснушка - 100 кг/смену;
Изделие булочка Розовая -100 кг/смену;
Изделие булочка Осенняя - 100 кг/смену;
Выпускается штучным, массой - 0,10 кг.
Рабочий период - 250 дней в году;
Две смены продолжительностью 12 ч.
Расчет производительности печи, выхода булочек, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологических инструкций.
Так как на предприятии используются сушеные дрожжи, а в рецептурах указаны прессованные дрожжи произведем расчет взаимозаменяемости. 1кг дрожжей прессованных соответствует 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 минут. Исходя из того, что по рецептуре нам понадобится 150,0 гр. прессованных дрожжей следует, что на 100 кг муки нам понадобится 75,0 гр. сушенных дрожжей.
Унифицированная рецептура для булочки Дорожная представлена в таблице 3.1 [17].
Таблица 3.1
Унифицированная рецептура булочки Дорожная
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на полуфабрикаты, гРасход сырья на 100 шт. готовых изделий, гтестокрошкав натурев сухих веществахМука пшеничная в/с85,56100,0202,06302,05388,2Мука пшеничная в/с (на подпыл)85,5200,0-200,0171,0Сахар-песок99,851200,0101,01301,01299,0Маргарин84,001300,0101,01401,01176,8Масло подсолнечное (для смазки)84,00200,0-200,0168,0Соль96,5060,0-60,057,9Дрожжи сушеные92,0075,0-75,069,0Итого сырья-9135,0404,09539,08329,9Вода-3050,0---Масса полуфабрикатов-11400,0400,011800,0-Выход64--10000,0-
Количество муки на приготовление 100 кг булки Дорожной определяется по формуле 3.1:
Мс = (3.1)
где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут;
Вб - выход булочки Дорожная, кг. (см. формулу 3.)
Мс =
Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.2:
Мдоп = , кг (3.2)
где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл. 3.1)
Количество сахара-песка:
Мсах = кг
Количество дрожжей сушеных :
Мдр = кг
Количество соли:
Мсоли = кг
Количество маргарина:
Ммарг. = кг
Количество масла подсолнечного для смазки:
Ммасла = кг
Количество муки для приготовления крошки:
Ммуки = кг
Количество маргарина для приготовления крошки:
Ммарг. = кг
Количество сахара-песка для приготовления крошки:
Мсах. = кг
Расчет полуфабрикатов для булочки Дорожная представлен в таблице 3.2
Таблица 3.2
Расчет полуфабрикатов для булочки Дорожная
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, кгРасход сырья на 100 кг продукцииТесто, кгКрошка, кгТесто, кгКрошка, кгМука пшеничная в/с85,563,02,0286,91,7Сахар-песок99,8512,01,0110,40,87Маргарин84,0013,01,0111,30,87Масло подсолнечное (для смазки)84,002,0--1,7Соль96,500,6-0,52-Дрожжи сушеные25,000,75-0,65-Итого сырья-89,34,04109,775,14Вода при влажности 36,5-30,5-35,7-Выход полуфабрикатов-119,84,0140,75,14
Расчет необходимого количества сырья для производства булочки Дорожная представлен таблице 3.3
Таблица 3.3
Производственная рецептура булочки Дорожная
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгРасход сырья на 100 шт. готовых изделий, кгРасход сырья на 100 кг продукцииВ натуре, кгВ сухих веществах, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кг123456Мука пшеничная в/с85,565,0255,588,675,7Сахар-песок99,8513,0112,911,2711,25Маргарин84,0014,0111,712,110,2Масло подсолнечное (для смазки)100,000,2-1,7-Соль96,500,60,570,520,50Дрожжи сушеные92,000,750,690,650,59Итого сырья-93,581,36114,8499,94Вода-30,5-31,0Выход63,5107,067,9100,099,94
Расчет необходимого количества всего сырья в смену, сутки, год представлен в таблице 3.4
Таблица 3.4
Расчет необходимого количества сырья для булочки Дорожная
Наименование сырьяКоличество сырья, кгв сменув суткив годМука пшеничная в/с88,6177,244300Сахар-песок11,222,45600Маргарин12,124,26050Соль0,521,04260Дрожжи сушеные0,651,3325Масло подсолнечное1,73,4850Итого114,77229,5457385Вода35,771,417850
Унифицированная рецептура булочки Веснушка представлена в таблице 3.5 [17].
Таблица 3.5
Унифицированная рецептура булочки Веснушка
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гв натурев сухих веществахМука пшеничная в/с85,507000,05985,0Мука пшеничная в/с (на подпыл) 85,50142,0121,4Дрожжи прессованные25,00214,053,5Соль96,5072,069,4Сахар-песок99,85714,0712,9Маргарин84,00642,0539,2Масло подсолнечное (для смазки)100,0214,0214,0Изюм80,00358,0286,4Итого сырья9356,07981,8Вода2860,0Масса полуфабриката1170,0Выход64,510000,0
Количество муки на приготовление 100 кг булочки Веснушка определяется по формуле 3.3:
Мс = кг (3.3)
где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);
Вб - выход булки