Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
е элементыДопустимые уровни, мг/кг не болееСвинец (Рb)0,3Мышьяк (Аs)0,1Кадмий (Сd)0,01Ртуть (Hg)0,02ЛевомицетинНе допускается 0,01Тетрациклиновая группаНе допускается 0,01СтрептомицинНе допускается 0,5БацитрацинНе допускается 0,02Радионуклиды:Цезий-137 (Cs)80Стронций-90 (Sr)50
Хранить в сухом помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре:
не выше +20 оС не более 6 месяцев.
Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001. Производитель ООО Фермерское Хозяйство Сельхозторг. Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети" [13]. По органолептическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.19
Таблица 2.19
Органолептические показатели моркови столовой свежей (экстра)
Наименование показателейХарактеристикаВнешний видКорнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски.Вкус, запахСвойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкусаСодержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более 5,0Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более Не допускаетсяНаличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не болееНе допускаетсяРазмер корнеплодов по длине, см, не менее10,0
По физико-химическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.20
Таблица 2.20
Физико-химические показатели моркови столовой свежей
Токсичные элементыДопустимые уровни, мг/кг не болееСвинец (Рb)0,3Мышьяк (Аs)0,2Кадмий (Сd)0,02Ртуть (Hg)0,01Нитраты400Пестициды:Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-, изомеры)0,01ДДТ и его метаболиты0,005
Хранят морковь столовую свежую в помещении при температуре воздуха от 0 до 10 оС включительно не более 3 суток., свыше 10 оС не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении 85…90 %.
Свекла столовая свежая ГОСТ 1722-85. Производитель ООО Фермерское Хозяйство Сельхозторг. Требования к корнеплодам свеклы регламентируются ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия" [14]. По органолептическим показателям свекла столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.21
Таблица 2.21
Органолептические показатели свеклы столовой свежей
Наименование показателейХарактеристика12Внешний видКорнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраскиВкус, запахСвойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкусаВнутренне состояниеМякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами не более 10 %.Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру, см5,0-14,0Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более1,0Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженныхНе допускается
По физико-химическим показателям свекла столовая свежая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.22
Таблица 2.22
Физико-химические показатели свеклы столовой свежей
Токсичные элементыДопустимые уровни, мг/кг не более12Свинец (Рb)0,3Мышьяк (Аs)0,2Кадмий (Сd)0,02Ртуть (Hg)0,01Нитраты400Пестициды:Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-, изомеры)0,01ДДТ и его метаболиты0,005
Хранят свеклу столовую свежую в помещении при температуре воздуха от 0 до 10 оС включительно не более 3 суток., свыше 10 оС не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении 85…90 %.
2.2 Технологические схемы производства, их обоснование и описание
В дипломном проекте представлено производство хлебобулочных изделий из сдобного теста - булочка Дорожная ГОСТ 52462-2005, булочка Веснушка ГОСТ 24557-89 и изделия пониженной калорийности булочка Розовая ГОСТ 26024-82, булочка Осенняя 25832-83. Эти изделия вырабатываются штучными, массой 0,10 кг [16].
Технологические схемы производства предусматривают комплексное и рациональное использование сырья, обеспечивают поточность и
непрерывность технологического процесса. Составлены на основании сборника рецептур Мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [17]. Являются наиболее эффективными и представлены на рис 2, 3, 4 и 5.
Схемы включают такие операции как:
Прием сырья. Цель - определение качества и количества поступившего сырья. Все сырье, поступающее на предприятие соответствует требованиям нормативной документации и подвергается контролю. Поставщик сырья - ООО Центр снабжения сырьем, г. Владивосток.
Подготовка сырья к производству. Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении - подготовительном отделении.
Растаривание сырья и вспомогательных материалов осуществляется