Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
контроля за технологическим процессом и своевременной отбраковки продукции.
Представитель органа по сертификации совместно с представителем предприятия выбирает схему сертификации, отбирает образцы продукции для сертификационных испытаний по показателям безопасности и составляет соответствующий акт отбора образцов.
ИП Ермишкина свою продукцию сертифицирует в Орган по сертификации Рег. № RU. 0001.10. АЯ 20. Продукции и услуг ООО Приморский центр сертификации 690600, г.Владивосток, ул. Прапорщика Комарова, 54, по схеме №10 на три года.
Одним из факторов, влияющих на уровень качества, является технохимический контроль и, прежде всего, контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку.
Для определения химического состава и значения качественных показателей, как предусмотренных так и не предусмотренных стандартами, на
предприятии ИП Ермишкина применяют органолептический, физический метод. Так как, на предприятии нет аккредитованной лаборатории физико-химический и микробиологический анализ осуществляется в испытательной лаборатории Уссурийского филиала ФГУ
Приморская межобластная лаборатория Аттестат РОССRU.0001.510011 от 21.08.2007, 692539 Приморский край, Уссурийский район, п. Тимирязевский, ул. Воложанина, 30 А.
Органолептический метод широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.
Физический метод является наиболее объективным и прогрессивным, его широко используют для контроля режимов технологического процесса, а также для определения многих параметров сырья и продукции с помощью различных приборов, характеризующих их состав, качество и пищевую ценность.
Контроль за технологическим процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль
за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.
Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняяприведена в таблице 2.31
Таблица 2.31
Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя
Объект контроляКонтролируемые показатели или параметрыМетоды контроляПериодичность контроляКонтролирующее лицо Нормативный документ123456Контроль сырьяМука пшеничная в/сЦвет, вкус, запах, хруст, влажность, зараженность и загрязненность, белизна, количество и качество сырой клейковины, кислотность, крупнота помола, наличие металломагнитной примеси0, ?, ¦ Каждая поступившая партияТехнологГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная в/с ГОСТ 2755 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки ГОСТ 27494 Определение массовой доли влаги в муке ГОСТ 27494 Определение массовой доли золы в мукеГОСТ 20239 Определение металломагнитной примеси ГОСТ 27559 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями ГОСТ 26361 Определение белизны в муке ГОСТ 26791 Транспортировка и хранение мукиСахар-песок0, ?, ¦Каждая поступившая партияТехнологГОСТ21-94Вкус, запах, цветГОСТ 12576ЦветностьГОСТ 12572Массовая доля влагиГОСТ 12570Массовая доля ферропримесейГОСТ 12573Соль поваренная пищеваяВнешний вид, цвет, запах, цвет, вкус Влажность Наличие ферропримесей0, ?, ¦Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 51574-2000 Соль поварена пищеваяДрожжи сушеныеЦвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля влаги Подъемная сила, кислотность 0, ?, ¦Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 28483 -90 Дрожжи хлебопекарный сушеныеМаргаринЦвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля влаги0, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 52178-2003 МаргаринМасло подсолнечноеЦвет, вкус, запах, Массовая доля влаги0, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 1129-93 Масло подсолнечноеИзюмЦвет, вкус, запах0, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 6882-88 Виноград сушеныйМеланжЦвет, вкус, запах, Массовая доля белковых веществ Массовая доля жира Массовая доля сухого вещества0, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 30363-96 Продукты яичныеВодаКачество воды, температура¦, ?Каждая поступившая партияТехнологТИ, СанПин 2.1.4.1047-01Свекла столовая свежаяЦвет, вкус, запах, Наличие земли прилипшей к корнеплодам Содержание корнеплодов0, ?, ¦Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая ГОСТ 7194-81 Метод определения наличия земли и примеси ГОСТ 26927-86 Определение содержания токсичных элементовМорковь столовая свежаяЦвет, вкус, запах, Наличие земли прилипшей к корнеплодам Содержание корнеплодов0, ?, ¦Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 52782-2001 Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ 7194-81 Метод определения наличия земли и примеси ГОСТ 26927-86 Определение содержания токсичных элементовКонтроль полуфабрикатовЗамес тестаТочность дозирования сырья, температура, влажность, кислотность, режим замеса0, ?, ¦Каждый замесТехнологПроизводственна рецептураБрожениеПродолжительность, условия брожения, температура, влаж?/p>