Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
сырья на 100 кг продукции, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кг123456Мука пшеничная в/с85,538,4032,8380,068,4Сахар-песок99,856,05,94,84,7Маргарин84,007,05,85,64,7Соль96,500,400,380,320,30Дрожжи сушеные92,000,400,360,320,29Меланж27,000,950,250,760,20Морковь отварная10,002,50,252,00,2Итого сырья-55,6545,7793,878,79Вода-18,00-28,3Выход61,560,00-100,0078,79
Расчет необходимого количества всего сырья булочки Осенняя в смену, сутки, год представлен в таблице 3.13
Таблица 3.13
Расчет необходимого количества сырья для производства булочки Осенняя
Наименование сырьяКоличество сырья, кгв сменув суткив годМука пшеничная в/с80,0160,040000Сахар-песок4,89,62400Маргарин5,611,22800Соль0,320,64160Дрожжи сушеные0,320,64160Меланж0,761,52380Морковь отварная2,04,01000Итого сырья93,8187,646900Вода28,356,614150
Сводный расчет необходимого количества сырья для булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя в смену, сутки, год представлены в таблице 3.14
Таблица 3.14
Сводный расчет необходимого количества сырья для производства булочек Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя
Наименование сырьяРасход сырья, кгВ смену, кгВ сутки, кгВ год, кгМука пшеничная в/с345,1690,2172550Сахар-песок24,148,212050Маргарин24,749,412350Соль2,094,181045Дрожжи сушеные2,55,01250Масло подсолнечное (для смазки)3,647,281820Изюм3,256,51625Меланж1,583,16790Свекла отварная3,06,01500Морковь отварная2,04,01000Вода128,3256,664150Итого540,261080,52270130
3.2 Выбор и расчет производительности печей
Хлебопекарная печь - ведущее оборудование по выработке булочных изделий. Правильный выбор конструкции печи имеет большое значение для успешной работы предприятия ИП Ермишкин, так как ее производительность и энерготехнические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы. Для производства булки Дорожная и Веснушка примем ротационную печь типа RТ-100.
Технические характеристики ротационной печи типа RТ-100 приведены в таблице 3.15
Таблица 3.15
Технические характеристики ротационной печи типа RТ-100
Технические характеристикиЗначенияМасса, кг1460Температура в пекарной камере, ?С100-300Габаритные размеры, мм160016002152Мощность, кВт54Рабочее напряжение, В380Производительность, кг/ч125Размер противня, мм590790
Производительность печи выбирают с учетом размеров противней, плотности укладки тестовых заготовок и продолжительности выпечки.
Из пункта 2.3 известно, что булочка Дорожная, Веснушка, Розовая, Осенняя одинаковые по форме.
Количество тестовых заготовок на противне по ширине можно определить по формуле 3.12:
, (3.12)
принимают ближайшее меньшее число,
где n1 - число тестовых заготовок по ширине в одном ряду, шт.;
В - ширина противня, мм (490);
b - ширина тестовой заготовки, мм (120);
а - величина зазора, мм (10).
шт.
Число рядов на противне по длине n2 определяем по формуле 3.13:
, (3.13)
Принимаем ближайшее целое число.
где L - длина противня, мм (790);
l - длина тестовой заготовки, мм (120).
шт.
Общее число изделий определяется по формуле 3.14:
(3.14)
шт.
Производительность печи рассчитывается по формуле 3.15:
кг (3.15)
где t- время подооборота (выпечки, загрузки, разгрузки), мин.
g - масса одного изделия, кг (0,1кг)
= t1 + t2 + t3, где
1- время загрузки, мин;
t2 - время выпечки, мин;
t3- время выгрузки, мин;
t = 5 + 15+ 5 = 30 мин
кг/ч
Расчет необходимого количества периодически-действующего оборудования производим по формуле 3.16:
, (3.16)
где Р - количество единиц оборудования;
N - часовая производительность на данной операции;
n - рабочая емкость в весовых или объемных единицах ( в зависимости от n).
Необходимое количество печей составит:
Принимаем одну печь.
3.3 Расчет выхода готовой продукции
Выход готовой продукции - это количество изделия (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.
Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки. Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и готового изделия и затрат при технологическом процессе.
Выход булки Дорожная определяем по формуле 3.17 с учетом влажности сырья:
Вб = ?, (3.17)
где ?G - общее количество сырья (за исключением воды),кг;р - средневзвешенная влажность сырья, %;Т - влажность теста, %;
?Gбр, ?Gуп, ?Gус - затраты при брожении, выпечке (упек), на усушку при остывании и хранении булки, %
Затраты при брожении - 1,6 %
Упек при выпечке - 8,0 %
Усушка - 3%
Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) показана в таблице 3.13 и определяется по формуле 3.18:
Wср = , (3.18)
где Мс , G1 G2 - масса сырья по рецептуре, кг;
Wм , W1 W2 - соответственно его влажность, %ср =
Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.19:
Т = Wх + n , (3.19)
где Wх - влажность мякиша булки, % (36%);
n - разница между влажностью изделия и влажностью теста (для изделий из пшеничной муки высшего сорта - 0,5%).
WТ = 36 + 0,5 = 36,5%
Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.20:
кг (3.20)
где ?G - общее количество сырья по рецептуре на приготовление теста из 100 кг муки (за исключением воды), кг;
Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %;Т - влажность теста, %.
кг
Количество воды (кг) для при?/p>