Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?йснюiться на кожному етапi технологiчного процесу i оформлюються у виглядi карти контролю параметрiв стадiй за ходом технологiчного процесу (таблиця 3.8.1.).
Таблиця 3.8.1 - Карта контролю параметрiв стадiй за ходом технологiчного процесу
Стадiя технологiчного процесуПараметр, що контролюiтьсяЗначення параметруПерiодичнiсть контролюХто контролюiПриймання сировиниприсутнiсть клеймкожна паптiя, що поступаi на переробкуветеринарна лабораторiiправильнiсть сортування напiвтуш по категорiях вгодованостiзовнiшнiй виглядмаi пiдсушену кiрку блiдо-рожевого або лiдо-червоного кольору, жир мякий частково забарвлений в яскраво-червоний кiлiрколiрконсистенцiятуга, пружнатемпература внутрiшнiх шарiв мяса1 оСОбвалюваннявихiд мяса3 рази на змiнуветеринарна лабораторiiякiсть зачищення кiсток вiд мязових тканинзалошок мязовоi тканини на кiстках не бiльше 8%температура в цеху11 2 оСвологiсть повiтря в цеху70%Жилуваннявмiст жировоi i сполучноi тканиниСвинина:3 рази на змiнуветеринарна лабораторiiжирна - бiльше 50%Жилуваннявмiст жировоi i сполучноi тканининапiвжирна - 5тАж30%3 рази на змiнуветеринарна лабораторiiнежирна - до 5%Яловичина:вищий гатунок - без видимих включень1 гатунок - до 6%2 гатунок - до 20%температура в цеху11 2 Свологiсть повiтря в цеху70%Солiннятемпература середовища0тАж4 оС3 рази на змiнуветеринарна лабораторiiтривалiсть солiнняв залежностi вiд степенi подрiбнення i виду ковбаси 0,24тАж2 добирН мяса7,5кiлькiсть внесеноi солi3 кг на 100 кг сировиникiлькiсть внесеного нiтриту натрiю7,5 г на 100 кг сировиниПриготування фаршутривалiсть перемiшевання10тАж12 хв3 рази на змiнуветеринарна лабораторiiтемпература фаршу8тАж12 Стемпература в цеху11 2 оСвологiсть повiтря в цеху70%кiлькiсть доданоi води (льоду)в залежностi вiд виду ковбаси та рецептури 20тАж40%правильнiсть складання фаршузгiдно рецептуриФприцювання фаршупромiжок часу вiд закiнчення приготування фаршу до початку шприцюванняне бiльше 2 год3 рази на змiнуветеринарна лабораторiiщiльнiсть набивкибез пустоктиск шприцювання8104 Павiдповiднiсть оболочки даному виду ковбасних виробiвтемпература в цеху11 2 оСвологiсть повiтря в цеху70%Вязання батонiвправильнiсть вязання вiдносно штампу3 рази на змiнуветеринарна лабораторiiтемпература в цеху11 2 оСвологiсть повiтря в цеху70%Осаджуваннятривалiстьнапiвкопчкних ковбас 2тАж4 годкожний вид ковбасних виробiвветеринарна лабораторiiварено-копчених - 1тАж2 добитемпература в цеху8 оСвологiсть повiтря в цеху85тАж90%0 бжарюваннятемператураваренi ковбаси, сосиски i сардельки - 90тАж100 оСкожний вид ковбасних виробiвветеринарна лабораторiiтривалiстьваренi ковбаси - 60тАж100 хвсосиски, сардельки - 10тАж50 хв0 бжарюваннятемпературу в центрi батона40тАж50 оСкожний вид ковбасних виробiвветеринарна лабораторiiВарiннятемператураваренi ковбаси, сосиски i сардельки - 75тАж85 оСкожний вид ковбасних виробiвветеринарна лабораторiiнапiвкопченi ковбаси - 75тАж85 оСварено-копченi ковбаси - 74 1 оСтривалiстьваренi ковбаси - 40тАж150 хвсосиски - 5тАж10 хвсардельки - 15тАж20 хвнапiвкопченi ковбаси - 40тАж80 хвварено-копченi ковбаси - 45тАж90 хввiдносна вологiстьваренi ковбаси - 90тАж100%сосиски, сардельки - 85тАж90%температуру в центрi батона68тАж72 оСКопченнятемпературанапiвкопченi ковбаси - 73 7 оСкожний вид ковбасних виробiвветеринарна лабораторiiварено-копченi ковбаси:первинне - 75 5 оСвторинне - 42 3 оСтривалiстьнапiвкопченi ковбаси - 12тАж24 годварено-копченi:первинне - 45тАж90 хввторинне - 24 годколiр батонiвкоричневийтемпературу димугустину димуСушiннятемпература10тАж12 оСвологiсть повiтрянапiвкопченi ковбаси - 76,5 1,5%кожний вид ковбасних виробiвветеринарна лабораторiiварено-копченi ковбаси - 76 2%тривалiстьнапiвкопченi ковбаси - 1тАж2 добиварено-копченi ковбаси - 3тАж7 дiбОхолодження:кожний вид ковбасних виробiвветеринарна лабораторiiпiд душемтемпературу води18тАж20 оСтривалiстьваренi ковбаси, сосиски i сардельки - 6тАж10 хвв камерiтемператураваренi ковбаси, сосиски i сардельки - не вище 8 оСнапiвкопченi i варено-копченi ковбаси - 20 оСвологiсть повiтряваренi ковбаси, сосиски i сардельки - 95%тривалiстьнапiвкопченi ковбаси - 2тАж3 годварено-копченi ковбаси - 5тАж7 годтемпературу в центрi батонане вище 15 оС
Упакуваннямаса тарине бiльше 40 кгМаркуванняправильнiсть маркуваннявказанi пiдприiмство-виробник, його товарний знак, вид i сорт ковбаси, маса нетоi бруто партii, вид тари, дата i час виготовленняЗберiганнятемператураваренi ковбаси, сосиски i сардельки - 0тАж8 оСнапiвкопченi ковбаси - 12 оСварено-копченi ковбаси - 12тАж15 оСвологiсть повiтря75тАж85%тривалiстьваренi ковбаси:вищий гатунок - не бiльше 72 год1,2 гатунок - 48 годсосиски, сардельки - 48 годнапiвкопченi ковбаси - 10 дiбварено-копченi ковбаси - 15 дiб
Якiсть готовоi продукцii оцiнюють за результатами визначення органолептичних показникiв, де оцiнюють стан поверхнi батонiв, консистенцiю, забарвлення на поверхнi i на розрiзi, стан фаршу на розрiзi, смак, аромат виробiв. У вiдповiдностi до нормативно-технiчноi документацii в готових виробах регламентуiться вмiст вологи, солi, нiтриту (таблиця 3.8.2.).
Таблиця 3.8.2 - Масова частка вологи, солi i нiтриту в ковбасних виробах, %
Вид виробуВологаСiльНiтрит, не бiльшеКовбаснi вироби:варенi60тАж702тАж2,50,005напiвкопченi44тАж524,00,005варено-копченi39тАж404тАж4,50,005
При використаннi фоiатiв iх масова частка в продуктi (при перерахунку Р2О5) повинна бути не бiльше 0,4%.
3.9 Гiгiiна та санiтарiя пiдприiмств. Ветеринарно-санiтарнi вимоги
Для отримання якiсних ковбасних виро