Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Для ковбаси полтавськоi, талiнськоi, украiнськоi, польськоi свинину напiвжирну подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 8тАж12 мм, одеськоi - 2тАж3 мм. На 100 кг сировини додають 3 кг повареноi солi i 7,5 г нiтриту натрiю в видi 2,5%-вого розчину. Нiтрит натрiю допускаiться додавати при приготуваннi фаршу. Посолену сировину витримують при температурi 3 1 оС, дрiбнодрiбнену протягом 12тАж24 год., в видi шроту - 1тАж2 доби.
Витриманi в солiннi в видi шроту яловичину i нежирну свинину подрiбнюють на вовчках з дiаметром отворiв решiтки 2тАж3 мм. Напiвжирну свинину, посолену в шматках, шпик, грудинку подрiбнюють на шпигорiзках рiзних конструкцiй на шматки, передбаченi для кожного виду ковбаси (здебiльшого 6 6 6 мм).
Подрiбнену яловичину i нежирну свинину перемiшують в мiшалцi протягом 2тАж3 хв. з додаванням пряностей, часнику i нiтриту натрiю (якщо вiн не був внесений при солiннi сировини). Потiм невеликими порцiями вносять подрiбнену на шматочки напiвжирну свинину i перемiшують ще 2тАж3 хв. В остання чергу додають грудинку, шпик, поступово розсипаючи ii по поверхнi фаршу, i перемiшують 2 хв.
При використаннi несолоного шпика i грудинки одночасно додають сiль iз розрахунку 3% вiд маси несолоноi сировини. Перемiшування проводять до отримання однорiдного фаршу i рiвномiрного розподiлення в ньому кусочкiв грудинки, шпика i напiвжирноi свинини. Загальна тривалiсть перемiшування 6тАж8 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12 оС. РЖнтервал часу з моменту закiнчення приготування фаршу до початку наповнення оболонок не повинен перевищувати 6 год.
Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гiдравлiчних шприцiв. Рекомендуiться примiняти цiвки дiаметром на 10 мм менше дiаметра оболонки. Оболонку щiльно наповнюють, особливо ущiльнюючи фарш при завязуваннi вiльного кiнця оболонки.
Батони перевязують шпагатом. Повiтря, яке потрапило в фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки. При наявностi штучноi оболонки проводять наповнення оболонок фаршем, накладання скрiпок на кiнцi батонiв i одночасним введенням петлi пiд скрепку, розрiзання перемички мiж батонами.
Перевязанi батони навiшують на палки i рами. Батони не повиннi доторкатися один до одного, щоб запобiгти злипанню. Батони пiдлягають осадженню протягом 2тАж4 год. при 4тАж8 оС, пiсля чого направляються на термiчну обробку.
Термiчну обробку проводять в унiверсальних термокамерах. Дим для обжарювання i копчення отримують при спалювання спилкiв листових порiд дерев (з березових дров знiмають кору) в димогенераторах рiзноманiтних конструкцiй.
Пiдсушування i обжарювання батонiв проводять при температурi 95 5 оС, вiдноснiй вологостi повiтря 10тАж20% i швидкостi його руху 2 м/с. За 15тАж20 хв. до закiнчення обжарювання вологiсть в камерi пiдвищують до 52 3% для уникнення надлишковоi зморщеностi оболонки. Ковбасу витримують 40тАж80 хв. (в залежностi вiд дiаметра оболонки) при 95 5 оС до досягнення температури в центрi батона 71 1 оС. Копчення проводять безпосередньо пiсля обжарювання протягом 6тАж8 год., поступово знижуючи температуру в камерi з 95 5 оС до 42 3 оС i пiдтримуючи вiдносну вологiсть димоповiтряного середовища в рамках 60тАж65%, а його швидкiсть 1 м/с.
Ковбасу сушать при температурi 11 1 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 76,51,5% протягом 1тАж2 дiб до придбання пружноi консистенцii i досягнення стандартноi масовоi частки вологи.
Напiвкопченi ковбаси упаковують в полiмерну оборотну тару. Баготооборотна тара повинна мати кришку.
Напiвкопченi ковбаси зберiгають в пiдвiшеному станi при температурi не вище 12 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 75тАж78%. Напiвкопченi ковбаси, запакованi в ящики, допускаiться зберiгати не бiльше 15 дiб, а при температурi -7тАж - 9 оС - до 3 мiс.
Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину вiд дорослого скоту, свинину в охолодженому i розмороженому станах, шпик хребтовий i боковий, грудинку свинячу з масовою часткою мязовоi тканини не бiльше 25%.
Пiдготовка сировини аналогiчна пiдготовцi сировини для виробництва напiвкопчених ковбас.
Жиловану яловичину i свинину солять в видi шруту, додаючи на кожнi 100 кг сировини 3 кг повареноi солi i 10 г. нiтриту натрiю в видi 2,5%-вого розчину. Нiтрит натрiю допускаiться додавати при приготуваннi фаршу. Посолену сировину в видi шроту витримують при 3 1 оС протягом 1тАж2 дiб.
Витриманi в солiннi яловичину i нежирну свинину подрiбнюють на вовчках з дiаметром отворiв решiтки 2тАж3 мм. Напiвжирну свинину подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв решiтки не бiльше 9 мм, жирну свинину - на вовчку на шматочки розмiром не бiльше 4 мм. Грудинку i шпик подрiбнюють на шпигорiзках рiзних конструкцiй на шматки, якi передбаченi для кожного найменування ковбаси.
Подрiбнену яловичину i нежирну свинину перемiшують в мiшалцi протягом 3тАж5 хв. з додаванням пряностей, часнику i нiтриту натрiю (якщо вiн не був внесений при солiннi сировини). Потiм невеликими порцiями вносять подрiбнену на шматочки напiвжирну i жирну свинину i перемiшують ще 2 хв. В остання чергу додають грудинку, шпик, поступово розсипаючи ii по поверхнi фаршу, i перемiшують 3 хв. При використаннi несолоного шпика i грудинки одночасно додають сiль iз розрахунку 3% вiд маси несолоноi сировини.
Перемiшування проводять до отримання вязкого фаршу i рiвномiрного розподiлення в ньому кусочкiв грудинки, шпика i жирноi свинини.
Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гiдравлiчних шприцiв. Рекомендуiться використовувати