Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
нi iз застосуванням пари, i втрати меншi. Для варiння ковбас також застосовуiться циркулююче повiтря з вiдносною вологiстю 70тАж90% i температурою 75тАж80 С.
Охолодження. Пiсля термiчноi обробки ковбас проводять охолодження. Охолодження i одним з важливих технологiчних процесiв, який сприяi зберiганню готових ковбасних виробiв, особливо це вiдноситься до варених ковбас. Вiдсутнiсть охолодження ковбас або повiльне охолодження сприяi тривалому збереженню в товщi батона досить високоi температури (35тАж38 С), тобто оптимуму, при якому розвиваiться мiкрофлора. Тому основне завдання полягаi в необхiдностi, як можна швидше пройти небезпечний температурний iнтервал.
2.3 Основнi напрямки удосконалення технологiчного процесу виробництва продукцii передбаченоi темою бакалаврськоi роботи
Забезпечення мясопереробноi промисловостi сировиною набуваi особливоi гостроти внаслiдок рiзкого скорочення поголiвя ВРХ i свиней, нестабiльностi iх вагових кондицiй, а також погiршеннi якостi мясноi сировини, що ускладнюi ii переробку. За останнi роки спостерiгаiться тенденцiя щодо зниження виробництва мяса всiх видiв у забiйнiй вазi.
Для виробництва ковбасних виробiв, i в першу чергу варених ковбас, використовуiться сировина з низькими функцiонально-технологiчними властивостями, а саме з вiдхиленнями вiд класичного розвитку автолiтичних процесiв PSE i DFD, мясо механiчного дообвалювання, а також заморожене, жирне i з пiдвищеним вмiстом сполучноi тканини.
Резервом збiльшення виробництва ковбасних виробiв i покращення iх якостi i впровадження рацiональних методiв господарюванння, прискорення науково-технiчного прогресу у тваринництвi та мяснiй промисловостi. РЖснуючi технологii виробництва мясних виробiв не забезпечують комплектностi переробки худоби, мяса i вторинних продуктiв. Тому увага повинна бути спрямована на повну переробку сировини, створення i широке впровадження у виробництво маловiдходних i безвiдходних технологiчних процесiв, якi зберiгають сировиннi, матерiальнi та енергетичнi ресурси.
Для зниження собiвартостi ковбасних виробiв застосовуються бiлковi препарати рослинного i тваринного походження, а також харчовi гiдроколоiди типу карагинiв, крохмаль (нативний i модифiкований), борошно та iншi добавки, в складi яких вiдсутнi природнi пiгменти мяса - мiоглобiн.
Введення в виробництво вторинноi сировини мясноi промисловостi сприяi вирiшенню економiчних задач, розширення асортименту продуктiв харчування i покращення iх якостi. Низькосортна, в тому числi кологеновмiсна, сировина мiстить в значних кiлькостях цiнний бiлок.
На мясопереробних пiдприiмствах в значних кiлькостях можуть накопичуватися ресурси свинячих шкур чи iх вiдходiв. Вiдомо, що свиняча шкура становить 9тАж13% мяса на кiстках. Вiдходи переробки свинячих шкур (лоскут i обрiзки шкур) практично не використовуються в харчових цiлях. Однак i можливостi використання цiii неконцентрованоi кологеновмiсноi сировини для отримання препаратiв, якi мають високi функцiонально-технологiчнi властивостi.
Аналiз вiтчизняних i закордонних лiтературних джерел, що в даний час склалося рiзне направлення використання кологеновмiсноi сировини i ii вiдходiв. Серед них можна видiлити отримання бiлково-жирових добавок, емульсiй; багатофункцiональних препаратiв; структурованих продуктiв (чiпси, екструдатiв); желатина; виробництво препаратiв для парфумерно-косметичноi промисловостi, ветеринарii, зоотехнii, медицини; виробництво шкiряноi продукцii.
В виробництвi мясних продуктiв уже використовуються субпродукти (губи i пятачки, шкурка свинячих голiв, гортань з трахеiю, печiнка, легенi, серце). Способи переробки субпродуктiв заснованi на максимальнiй реалiзацii функцiонально-технологiчних властивостей, якi входять до складу компонентiв.
Вiдомий спосiб обробки дерми ВРХ 10%-вим розчином лугу в присутностi сульфату чи хлориду натрiю при 20 оС i наступним розчиненням в 0,5тАж1 М розчинi оцтовоi кислоти для отримання колагеновоi маси чи продуктiв розчинення колагену.
Кологен при високiй степенi подрiбнення добре гiдролiзуi; набухаi в слабких розчинах електролiтiв; маi жиропоглинаючi властивостi; пiсля термообробки утворюi глютин i желатози з високими водозвязуючими i студнеутворюючими властивостями.
Спосiб отримання бiлковоi емульсii iз свинячоi шкурки для мясних продуктiв включаi подрiбнення сировини, витримування в реактивi при постiйному перемiшуваннi i температурi 45тАж50 оС в 3тАж5%-вому розчинi повареноi солi. Розчин i сировину беруть вiдповiдно в спiввiдношеннi 5тАж1:6тАж1,5. Пiсля вiдстоювання емульсiю вiддiляють. Емульсiя характеризуiться високою конверсiю бiлкiв колагеновоi i еластиновоi фракцiй.
Спосiб технологiчний i маi низьку собiвартiсть.
В технологii мясних продуктiв використовують свинячу шкурку, отриману при переробцi свинини в ковбасному виробництвi. Специфiчнi властивостi колагену викликають необхiднiсть попередньоi ii обробки для покращення функцiонально-технологiчних властивостей.
Вiдомi рiзнi фiзичнi i хiмiчнi способи дii на кологеновмiсну сировину. Часто використовують ii тонке подрiбнення. Такий спосiб використовуiться при виготовленнi емпульгованих мясних продуктiв. Однак вiн енергозатратний. В цьому випадку перспективна кислотна обробка, яка дозволяi знизити щiльнiсть i прискорити розварювання кологеновмiсноi сировини в складi мясних продуктiв.
Вiдомi технологii обробки i покращення я