Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
аршу у першi хвилини кутерувапня.
Спецii. Спецii - це прянощi, якi додаються у ковбаснi вироби для надання iм специфiчного смаку i аромату. Спецii - продукти рослинного походження, до яких вiдносяться: перець (чорний, червоний, духмяний), мускатний горiх, кардамон, корiандр, кориця, тмин, лавровий лист, часник, цибуля та iн.) Зберiгають спецii у сухих та добре провiтрюваних примiщеннях при вологостi повiтря 60тАж75% i температурi 5тАж15 С. Для зберiгання слiд використовувати тару, яка герметично закриваiться або чистi сухi деревянi ящики iз кришками, якi щiльно закриваються.
Необхiдно враховувати, що спецii, практично, завжди засiянi мiкрофлорою, серед якоi значну питому вагу становить спорова мiкрофлора, стiйка до високих температур, що часто сприяi псуванню ковбасних виробiв у процесi iх зберiгання. При використаннi спецiй у ковбасному виробництвi iх подрiбнюють, що сприяi додатковому засiянню мiкрофлорою.
Для зменшення вторинного обсiменiння спецiй мiкрофлорою, харчова промисловiсть випускаi готовi сумiшi спецiй для окремих видiв ковбас.
Часник широко використовують при виробництвi ковбасних виробiв. Вiн надаi приiмного запаху, обумовленого присутнiстю часникового масла.
Цибулини часнику повиннi мати чисту, суху та цiлу поверхню з короткими корiнцями та залишками обрiзаного листя довжиною 2тАж5 мм, дiаметром не менше 3 мм. За якiстю часник дiлиться на два сорти: 1 - цiла цибулина, покрита оболонкою i II - пошкоджена цибулина. Свiжий часник зберiгаiться у сухому виглядi при температурi -0,6тАж1,5 С та вiдноснiй вологостi повiтря 80тАж85%, переважно у залiзнiй тарi, в яку часник упаковують герметично. Для зберiгання часнику в солоному виглядi, очищений часник подрiбнюють на вовчку, пропускаючи через решiтку з отворами дiаметром 2тАж3 мм, i змiшують з 5% солi. Сумiш упаковують у щiльнi бочки, викладенi всерединi пергаментом, щiльно закривають i зберiгають при температурi вiд 5 С до б С. Зберiгати часник у розсолi не рекомендуiться, тому що у розсiл переходить частина ефiрного масла i часник втрачаi аромат. У мороженому виглядi часник зберiгаi аромат, тому його слiд зберiгати при температурi -8тАж - 10 С i розморожувати перед використанням.
Ковбаснi оболонки. До допомiжноi сировини, без якоi неможливо виготовити ковбаси, вiдносяться i ковбаснi оболонки, якi пiдроздiляються на чотири основнi групи: натуральнi (кишковi), бiлковi колагеновi, целюлознi i полiмернi.
Натуральнi оболонки - це спецiально обробленi i пiдготовленi вiддiли кишечника усiх видiв худоби. З натуральних оболонок у ковбасному виробництвi використовують: яловичi - ободова i пряма кишки (круг); слiпа кишка i товста частина ободовоi (синюга); кiнець прямоi кишки (прохiдник); порожня i здухвинна кишки (черева); свинячi - тонкi кишки (черева) i пряма кишка (гузенки). Для виготовлення Столичноi вареноi ковбаси використовують сечовi мiхури. Натуральнi оболонки добре зберiгають смаковi властивостi ковбас i використовуються у виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв.
Бiлковi оболонки. Бiлковi оболонки виробляють iз обрiзкiв шкур великоi рогатоi худоби вiдповiдних розмiрiв та дiаметру. Випускають iх пiд рiзними
назвами: бiлкозин, кутизин, еластин, налуксин, фiбрин, натурин. За мiцнiстю i стiйкiстю до високих температур вони перевершують кишковi оболонки, але за технологiчними властивостями i взаiмодii з фаршем вони значно нижчi.
Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас.
2.2 Характеристика основних етапiв та операцiй технологiчного процесу виробництва продукцii передбаченоi темою бакалаврськоi роботи
Процес виготовлення ковбасних виробiв включаi такi основнi операцii:
1.обвалювання;
2.жилування;
3.солiння;
4.подрiбнення мяса;
5.приготування фаршу;
6.формування ковбас;
7.перевязування шпагатом ковбас (клiпсування ковбас);
8.осаджування;
9.обжарювання;
10.варiння;
11.охолодження.
Обвалювання мяса. Тушi, якi поступають на переробку, направляють на обвалювання. Це перший технологiчний процес, метою якого i вiдокремлення мяса вiд кiсток. Обвалювання проводять вручну на столах пiсля роздiлення тушi яловичини на 8 частин, а свинячоi на 5, та зняттi шпику. У звязку з трудоiмнiстю обвалювання мяса, на кiстках пiсля обвалювання залишаiться значна кiлькiсть мязових тканин (норма до < 8%), тому пiсля ручного обвалювання проводять дообвалювання, використовуючи солянi розчини, та пресування на спецiальних пресах.
Жилування мяса. Мясо вiдразу пiсля обвалювання на цих же столах жилують, тобто розрiзають на куски вагою 400тАж500 г. та вiддiляють вiд нього сполучно-тканиннi прожилки, плiвки, сухожилля, хрящi та великi кровоноснi судини, абiеси, забруднення та iн. Якiсть жилування у значнiй мiрi впливаi на якiсть ковбасних виробiв. У процесi жилування куски мяса подiляють на сорти: вищий, перший та другий.
До вищого сорту вiдносять мязову тканину без жиру, жил i плiвок (вихiд 20%); до першого - мязову частину, у якiй сполучна тканина, у виглядi плiвок, не перевищуi 6% вiд маси (вихiд 45%); до другого сорту вiдносять мязову тканину з вмiстом сполучноi тканини та жиру до 20% (вихiд 35%).
При жилуваннi мяса, отриманого вiд вгодованих тварин, видiляють жирне мясо, яке складаiться, в основному, з пiдшкiрного жиру та мязовоi тканини.
Свинину сортують, в залежностi вiд кiлькостi у нiй жиру, на три сорти: нежирну, що мiстить до 10% жиру (ви