Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
цiвки дiаметром на 10 мм менше дiаметра оболонки. Оболонку щiльно наповнюють, особливо ущiльнюючи фарш при завязуваннi вiльного кiнця оболонки. Батони перевязують шпагатом. Повiтря, яке потрапило в фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.
При наявностi штучноi оболонки проводять наповнення оболонок фаршем, накладання скрiпок на кiнцi батонiв i одночасним введенням петлi пiд скрiпку, розрiзання перемички мiж батонами.
Перевязанi батони навiшують на палки i рами. Батони не повиннi доторкатися один до одного, щоб запобiгти злипанню. Батони пiдлягають осадженню протягом 1тАж2 дiб при 4тАж8 оС, пiсля чого направляються на термiчну обробку.
Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, отриманим вiд спалювання описок твердих листяних порiд дерев (бука, дуба, вiльхи та iн.) при 75 1 оС протягом 1тАж2 год. (в залежностi вiд дiаметра оболонки).
Пiсля копчення батони варять паром при 74 1 оС протягом 45тАж90 хв. Варить ковбасу при бiльш високiй температурi не слiд, щоб запобiгти отриманню рихлоi консистенцii. Готовнiсть ковбаси визначають по досягнення температури в центрi батона 71 2 оС.
Пiсля варiння ковбасу охолоджують протягом 5тАж7 год. при температурi не вiще 20 оС i потiм виконують вторинне копчення протягом 24 год. при 42 3 оС або 48 год. при 32 2 оС. Ковбасу сушать протягом 3тАж7 дiб при 11 1 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 76 2% до отримання щiльноi консистенцii i стандартноi масовоi частки вологи.
Варено-копченi ковбаси упаковують в полiмерну оборотну тару. Тара для ковбас повинна бути сухою, чистою i без посторонього запаху. Баготооборотна тара повинна мати кришку.
Варено-копченi ковбаси транспортують всiма видами транспорту в критих транспортних засобах в вiдповiдностi з правилами перевезення грузiв, якi дiють на даний вид транспорту.
Варено-копченi ковбаси зберiгають в пiдвiшеному станi при температурi 12тАж15 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 75тАж78% не бiльше 15 дiб.
3.3 Розрахунок витрат сировини i допомiжних матерiалiв для виробництва
Розрахунок виробничих рецептур, витрат сировини i допомiжних матерiалiв
Для виробництва ковбасних виробiв основну та допомiжну сировину розраховують окремо для кожного виду, виходячи з рецептури його виготовлення та виходу готовоi продукцii.
Знаходимо кiлькiсть ковбас по групам, якi необхiдно виготовити для виконання виробничоi програми:
Аi = ,
де bi - доля (частка) i-тоi групи в А в%.
Задаiмось асортиментом ковбас в кожнiй групi, особливо розширений асортимент слiд брати в групi варених ковбас:
Аij = ,
де bi - доля кожноi ковбаси в цiй групi.
Кiлькiсть основноi сировини, яка необхiдна для виготовлення j - того виду ковбаси, знаходять за формулою:
Аоj = ,
де Mc - доля певноi сировини в основнiй сировинi, %.
Таким же чином ведемо розрахунок допомiжноi сировини для виготовлення кожного виду ковбасних виробiв.
Всi данi розрахункiв зводимо до таблицi 3.3.1.
Пiсля розрахункiв певноi сировини по видам та виробництвах, знаходимо загальну кiлькiсть сировини:
Ас = ? Асj
З метою повного використання сировини, яку отримують при жилуваннi мяса, як правило виявляють розходження мiж сировиною, яку отримують при обвалюваннi туш, з потрiбною кiлькiстю сировини для обраного асортименту. Для розрахунку балансу сировини складаiмо таблицi 3.3.2 та 3.3.3.
Таблиця 3.3.2 - Баланс яловичого мяса
Вид мясаНорма виходуКiлькiсть сировиниНестача - Надлишок +iпотрiбно%кгкгкг%Яловичина жилованавищий сорт20294,399294,828- 0,4286- 0,1456перший сорт45662,398660,5088+ 1,8896+ 0,2852другий сорт35515,199516,6598- 1,461- 0,2836Разом1001471,9971471,9972
Таблиця 3.3.3. - Баланс свинячого мяса
Вид мясаНорма виходуКiлькiсть сировиниНестача - Надлишок +iпотрiбно%кгкгкг%Свинина жиловананежирна40226,608228,3527- 1,7446- 0,7699напiвжирна40453,216452,7279+ 0,2881+ 0,1077жирна20453,216451,9595+ 1,2565+ 0,2772Разом1001133,041133,042
Вiдхилення мiж потребою сировини i наявнiстю сировини не маi перевищувати 2%.
Таблиця 3.3.5 - Розрахунок необхiдноi кiлькостi шпагату
Назва продукцiiЗмiнна виробiтка, кгШпагатНорма на 1 т, кгПотреба, кгВаренi ковбаси40020,8Сардельки5020,1Напiвкопченi ковбаси8002,52Варено-копченi ковбаси12030,36Разом13727,26
Таблиця 3.3.6. - Розрахунок необхiдноi кiлькостi клiпс
Назва продукцiiЗмiнна виробiтка, кгКлiпсиНорма на 1 тКiлькiсть, кгварено-копченi ковбаси3801,4868Московська в/г1008,260,826Любительська РЖ г308,260,2478Делiкатесна в/г508,260,413напiв-копченi ковбаси2001,13Одеська РЖ г2005,651,13варенi ковбаси10502,4116Московська РЖ г3201,110,333Окрема РЖ г2001,110,222Прима в/г1002,980,298Адмиралтийська в/г1302,980,298Чайна РЖРЖ г3003,831,149Разом12524,9168
Таблиця 3.3.7. - Розрахунок необхiдноi кiлькостi тари
Назва продукцiiЗмiнна виробiтка, кгЯщикиРозрахункова кiлькiстьПрийнята кiлькiстьварено-копченi ковбаси30021Московська в\г1006,677Любительська РЖ г3022Делiкатесна в\г503,334Сервiлат в/г12088напiвкопченi ковбаси90062Украiнська РЖ г20013,3314Одеська РЖ г1006,677Талiнська в/г1006,677Полтавська в/г3002020Польська РЖРЖ г20013,3314Сосиски, сардельки30022Сосиски росiйськi РЖ г20013,3314Сосиски особливi в/г503,334Сардельки яловичi РЖ г503,334варенi ковбаси1500102Московська РЖ г32021,3322Окрема РЖ г20013,3314Прима в/г1006,677Адмиралтийська в/г1308,678Любительська свинна в/г20013,3314Столична в/г25016,6717Чайна РЖРЖ г3002020РАЗОМ3000207
Розрахунок кiлькостi напiвтуш
Умовно приймаiмо вiдсоток яловичини (I та II категорii) чи с