Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В±iв, особливо в санiтарному вiдношеннi, необхiдно на протязi всього технологiчного процесу дотримуватися ветеринарно-санiтарних вимог та технологiчних iнструкцiй. При цьому необхiдно зосередити ветеринарно-санiтарний та технологiчний контроль на наступнi основнi напрямки:
- якiсть сировини;
- санiтарна чистка обладнання, апаратури та примiщень;
- санiтарно-гiгiiнiчнi вимоги до працiвникiв цеху;
- контроль готовоi продукцii.
Якiсть, особливо санiтарна, ковбасних виробiв залежить, в першу чергу, вiд якостi сировини, яка поступаi на виробництво ковбасних виробiв, i одним з основних i перших завдань лiкаря ветеринарноi медицини, який працюi в ковбасному виробництвi.
Основна сировина - мясо, шпик, жири повиннi вiдповiдати технологiчним i ветеринарно-санiтарним вимогам. Мясо повинно бути доброякiсним i отриманим вiд здорових тварин. З дозволу ветеринарноi служби для виготовлення ковбасних виробiв можна використовувати умовно-пригодне мясо, отримане вiд хворих тварин, якщо подальша технологiчна переробка в ковбаси забезпечуi його повне знешкодження. При використаннi парного мяса його необхiдно переробити безпосередньо пiсля забою тварин до настання заклякання, для чого мясо швидко заморожують з подальшою переробкою або подрiбнюють з додаванням солi, льоду та нiтриту натрiю з послiдуючою витримкою 10тАж12 год.
Перед початком технологiчного процесу необхiдно уважно оглянути мяснi напiвтушi, якi поступили на переробку, особливо звернути увагу на вiдповiднiсть iх вимогам технологiчноi обробки та iнструкцii, наявностi на напiвтушах клейм, вiдсутностi забруднення, крововиливiв, гематом, абiесiв та iнших ушкоджень, якi можуть бути джерелом обсiменiння мiкрофлорою фаршу. Звертають увагу на знекровлення туш та ступiнь свiжостi мяса.
До переробки на ковбаснi вироби допускають мясо, шпик та iншу сировину тваринного i рослинного походження, якi вiдповiдають вимогам нормативних документiв i допущенi до використання на харчовi потреби.
Якщо для виробництва ковбасних виробiв мясо надiйшло з iнших пiдприiмств, то перед його вивантаженням перевiряють вiдповiднi ветеринарнi документи встановленоi форми, посвiдчення про якiсть, а за наявностi - i сертифiкат вiдповiдностi. За вiдсутностi вiдповiдних ветеринарних документiв мясо та iнша мясна сировина тваринного походження до переробки не допускаються. При прийманнi мяса оглядають всю партiю. Звертають увагу на вiдбитки ветеринарних клейм та наявнiсть етикеток. У сумнiвних випадках щодо якостi та безпеки (за показниками) вiдбирають проби для лабораторних дослiджень i за iх результатами приймають рiшення про можливiсть використання мяса в ковбасному виробництвi.
Необхiдно звернути увагу на якiсть кишковоi сировини. Кишки повиннi бути свiжими (незалежно вiд способу iх консервування), цiлими i добре знежиреними. Наявнiсть на кишках навiть дуже незначноi кiлькостi жировоi тканини придаi ковбасним виробам специфiчний, неприiмний запах старого сала.
Всi основнi види сировини повиннi вiдповiдати органолептичним та фiзико-хiмiчним вимогам властивим якiснiй сировинi.
Щодо санiтарного стану обладнання, апаратури та примiщень - необхiдно систематично проводити не тiльки вiзуальний контроль цих обiктiв, а i мiкробiологiчний. Необхiдно щоденно в цеху пiсля закiнчення змiни проводити ретельне прибирання примiщень i усiх робочих мiiь у вiдповiдностi до дiючих ветеринарно-санiтарних правил у наступнiй послiдовностi:
1. механiчна очистка вiд бруду, залишкiв кровi, мязовоi, жировоi та iнших тканин;
2. промивання усiх обiктiв теплою водою з миючим засобом;
3. промивання гарячою водою або гострою парою до нагрiвання обладнання i апаратури, що прискорить висихання оброблених обiктiв.
Один раз на тиждень необхiдно проводити профiлактичну дезiнфекцiю, тобто пiсля промивання з миючим засобом проводять дезiнфекцiю з одним iз розчинiв, який дозволяiться використовувати у харчовий промисловостi i усi продезiнфiкованi обiкти промивають гарячою водою.
Незапланованi профiлактичнi дезiнфекцii в ковбасному цеху проводять на основi якiсноi оцiнки ковбасних виробiв. Встановлено, що бактерiальна обсемiненiсть ковбас знаходиться в прямiй залежностi вiд обсемiненостi мiкрофлорою сировини, обладнання i апаратури. Тому при збiльшеннi загальноi обсемiненостi ковбас та виявленнi в них бактерiй групи кишковоi палички i протеi, необхiдно обовязково посилити контроль за сировиною, обладнанням та iн. РЖ провести ii бактерiальне дослiдження. На основi результатiв дослiджень посилити контроль за проведенням ветеринарно-санiтарних заходiв.
Для виробництва якiсних ковбасних виробiв велике значення маi стан здоровя працiвникiв та дотримання ними особистоi гiгiiни. На кожного робiтника ковбасного цеху заповнюiться особиста санiтарна книжка i вiн повинен проходити щомiсяця медичний огляд, на пiдставi якого йому дозволяiться працювати у харчовому виробництвi.
Для збереження здоровя i працездатностi кожен робiтник повинен не тiльки виконувати правила гiгiiни працi, використовувати пiд час роботи засоби захисту, створювати на робочому мiii належний санiтарний стан, а й дотримуватись особистоi гiгiiни в життi, побутi i особливо на виробництвiНа пiдприiмствi обладнують побутовi примiщення, в яких кожен робiтник може вiдпочити пiд час обiдньоi перерви, прийняти iжу.
Перед початком роботи робiтник повинен одягти спецодяг, а свiй одяг i взуття акурат