Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
костi свинячоi шкурки з допомогою засобiв, якi включають харчовi кислоти. Розроблено спецiальний рiдкий засiб для набухання i розмякшення колагена - Абастол (величина рН 1%-вого розчину 2,5). Пiсля його використання свинну шкурку емульгують.
Приготування бiлково-жирових емульсiй здiйснюють на кутерi. Жир-сирець яловичий подрiбнюють до паспоподiбного стану, потiм додають оброблену колагеновмiсну сировину i по частинах вводять гарячу воду (90тАж95 оС), кутерують до сметаноподiбноi емульсii i охолоджують до 40 оС.
В виробництвi ковбасних виробiв замiна мясноi сировини на вiдповiдну кiлькiсть емульсii допускаiться в межах 5тАж20%.
По вмiсту вологи бiлково-жировi емiльсii не на багато поступаються яловичинi РЖРЖ гатунку, але кращi за жирну свинину. Кiлькiсть бiлка i жиру в бiлково-жирових емульсiях вище, нiж в мяснiй сировинi.
Використання бiлково-жирових емульсiй в ковбасних виробах не викликало негативного впливу на органолептичнi показники, знизило втрати вологи при термiчнiй обробцi i сприяло збiльшенню виходу готовоi продукцii.
Отже, в варених ковбасних виробах можна частину мясноi сировини замiнити на бiлково-жирову емульсiю, не знижуючи iх харчовоi цiнностi, при цьому знизити собiвартiсть продукцii i збiльшити рентабельнiсть ii виробництва.
3. Технологiчна частина
3.1 Вибiр та обТСрунтування асортименту
Асортимент готовоi продукцii пiдбираiмо згiдно iз завданням:
Ковбаснi вироби 3 т в тому числi:
-варенi ковбаси 50% 1500 кг
-сосиски, сардельки 10% 300 кг
-напiвкопченi ковбаси 30% 900 кг
-варено-копченi ковбаси 10% 300 кг
Результати вибору асортименту зводимо до таблицi 3.1.1.
Таблиця 3.1.1 - Асортимент продукцii, що виготовляiться ковбасним цехом
АсортиментГатунок виробу% в асортиментiКiлькiсть продуктуварено-копченi ковбаси10300Московська в\гвищий3,33100Любительська РЖ гРЖ130Делiкатесна в\гвищий1,6750Сервiлат в/гвищий4120напiвкопченi ковбаси30900Украiнська РЖ гРЖ6,66200Одеська РЖ гРЖ3,34100Талiнська в/гвищий3,33100Полтавська в/гвищий10300Польська РЖРЖ гРЖРЖ6,67200Сосиски, сардельки10300Сосиски росiйськi РЖ гРЖ6,66200Сосиски особливi в/гвищий1,6650Сардельки яловичi РЖ гРЖ1,6850варенi ковбаси501500Московська РЖ гРЖ10,66320Окрема РЖ гРЖ6,66200Прима в/гвищий3,34100Адмиралтийська в/гвищий4,33130Любительська свинна в/гвищий6,66200Столична в/гвищий8,35250Чайна РЖРЖ гРЖРЖ10300РАЗОМ1003000
3.2 Вибiр i опис технологiчних схем
Для виробництва варених ковбас використовуiться яловичина, свинина в парному, охолодженому, пiдмороженому та замороженому станах, в також сухе молоко.
Обвалене мясо жилують. В процесi жилування мясо нарiзають на шматки масою до 1 кг.
Перед солiнням мясо подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв у решiтцi
= 16тАж25 мм. Подрiбнене мясо змiшують з посолочними речовинами в мiшалцi (2,5% солi до маси мяса, а також 0,005% нiтриту у видi розчину, що готуiться в лабораторii). Посолену сировину витримують при t = 2 2 оС протягом 12тАж24 год.
Сировину, пряностi, воду (лiд) зважують у вiдповiдностi з рецептурою iз врахуванням доданих при солiннi солi та нiтриту натрiю i готують фарш на кутерi.
Спочатку завантажують нежирну мясну сировину, подрiбнену на вовчку з дiаметром отворiв решiтки = 2тАж4 мм, яловичину вищого, 1 та 2 ТСатункiв, нежирну свинину, а також додають частину холодноi води (льоду), фоiати. Пiсля 3тАж5 хв кутерування вносять пряностi, аскорбiнову кислоту i обробляють фарш ще 3тАж5 хв.
Загальна тривалiсть кутерування 8тАж12 хв. Температура готового фаршу в залежностi вiд температури вихiдноi сировини, кiлькостi доданого льоду i типу подрiбнювача становить 11тАж12 оС.
Кiлькiсть води, яку додають при приготуваннi фаршу, залежить вiд виду сировини i складаi (% вiд маси сировини, що кутеруiться):
-Любительська свинна 20тАж25
-Столична 20тАж25
-Прима 30тАж35
-Адмiралтiйська 30тАж35
-Окрема 25тАж30
-Московська 35тАж40
-Чайна 30тАж35
Для зниження температури фаршу рекомендуiться воду замiнити льодом частково або повнiстю. Кiлькiсть льоду залежить вiд типу подрiбнювача, тривалостi подрiбнення, температури сировини i iнших факторiв.
Фоiати в сухому виглядi або в виглядi 10%-вого розчину рiвномiрно розподiляють по поверхнi фаршу.
Для варених ковбас з однорiдною структурою приготування фаршу закiнчуiться тонким подрiбненням на кутерi.
Приготування фаршу для варених ковбас з неоднорiдною структурою закiнчуiться на кутерi без використання мiшалки. В даному випадку за 0,5тАж1 хв. до закiнчення кутерування вводиться шпик, попередньо охолоджений i нарiзаний на шпигорiзкi на полоски довжиною 20тАж30 см i шириною 5тАж6 мм.
Готовий фарш в тачках подають на шприци.
Наповнення ковбасних натуральних i штучних оболонок фаршем проводиться на гiдравлiчних шприцах (Р = 0,8 104 Па). Тиск нагнiтання повинен забезпечувати щiльну набивку фаршу. Наповнення фаршем штучних оболонок дiаметром 100тАж120 мм проводиться з використанням цiвок дiаметром 40тАж60 мм.
При вязцi фарш вiджимаiться всередину батона i щiльно завязуiться кiнець оболонки, роблячи петля навiшування на палку. Вязання батонiв проводиться шпагатом №1, 2. РЖз батонiв в натуральнiй оболонцi видаляють повiтря, яке потрапило з фаршем, проколюючи ii. Батони в штучнiй оболонцi закрiплюються металiчними скрiпками з накладенням петлi на спецiальному обладнаннi.
Довжина батонiв 15тАж50 см. Довжина вiльних кiнцiв шпагату i оболонки дiаметром до 80 мм повинна бути не бiльше 2 см, дiаметром бiльше 80 мм - не бiльше 3 см.