Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
но розмiстити в спецiальнiй шафi.
Пiсля закiнчення робочого дня спецодяг чистять, сушать його в спецiальних примiщеннях i вiшають в спецiально вiдведеному для цього мiii.
Пiсля закiнчення роботи обличчя i руки треба добре вимити.
Виконання пропонованих вимог сприяi виготовленню ковбасних виробiв, якi вiдповiдають вимогам якостi i безпеки.
4. Заходи з безпеки функцiонування пiдприiмства
4.1 Заходи з охорони працi, технiки безпеки та протипожежноi профiлактики
В сучасний перiод скорочуються науковi дослiдження з проблем безпеки працi, зменшуiться чисельнiсть iнспекторiв, скорочуються служби охорони працi. Як наслiдок, надзвичайнi ситуацii в Украiнi виникають у 5тАж8 разiв частiше, нiж в iнших промислово розвинутих краiнах свiту, в результатi чого щорiчно гине понад 1% населення (бiльше 50 тис. осiб). Майже третина аварiй i нещасних випадкiв на виробництвi повязана з незадовiльним знанням людей порядку дiй у надзвичайних ситуацiях.
Функцiонування пiдприiмств в умовах ринкових вiдносин означаi, що нещаснi випадки i захворювання на виробництвi викликають суттiвi економiчнi втрати не тiльки держави, а й конкретного пiдприiмства, вони впливають на рентабельнiсть i конкурентоздатнiсть пiдприiмства, на прибутки трудового колективу. Незадовiльнi умови працi негативно вiдбиваються на продуктивнiсть працi, якiсть i собiвартiсть продукцii, зменшують валовий нацiональний дохiд краiни, створення небезпечних умов працi в 10 разiв дешевше, нiж сплачувати за наслiдки нещасних випадкiв. Тому всебiчна турбота про охорону працi, проведення активноi соцiальноi полiтики стаi важливою проблемою для власникiв i керiвникiв пiдприiмств, державних та профспiлкових органiв.
Охорона працi - це система правових, соцiально-економiчних, органiзацiйно-технiчних, санiтарно-гiгiiнiчних i лiкувально-профiлактичних заходiв i засобiв, спрямованих на збереження життя, здоровя i працездатностi людини в процесi трудовоi дiяльностi.
При роботi в мясопереробному цеху повиннi виконуватися вимоги безпеки, якi викладенi в ОСТ 49 150 - 80 ССБТ. Процесы обвалки и жиловки мяса в мясной промышлености. Требования безопасности i ОСТ 49 176 - 81 ССБТ. Шприцевание фаршем и формирование колбасных изделий. Требования безопасности. Обладнання, що використавуiться в ковбасному виробництвi, повинно вiдповiдати вимогам безпеки по ГОСТ 12.2.003 - 74, ГОСТ 12.2.049 - 80, ОСТ 27 - 00 - 216 - 75, ОСТ 27 - 32 - 463 - 79.
Обвалювання i жилування
Для вiдпочинку працiвникiв обладнують спецiальне примiщення, яке забезпечуi можливiсть вiдпочинку. В цих примiщеннях передбачають засоби для обiгрiвання рук. Заточування ножiв i зберiгання ножiв, сiкачiв, мусатiв проводять в спецiальних примiщеннях. Для запобiгання протягiв на робочих мiiях обвальщикiв мяса i жилувальникiв дверi холодильних камер i коридорiв забезпечують шторами.
Виробничi примiщення (з постiйним перебуванням працiвникiв) без природного освiтлення чи з недостатнiм природним освiтленням повиннi бути обладнанi установками штучного ультрафiолетового освiтлення.
На обвалювання подаiться остигла, охолоджена чи розморожена сировина в вiдрубах, пiсля зачищення, бiз ослизнення i забруднень. Температура сировини всерединi мязiв (бiля кiстки) повинна бути не нижче 4 оС. Вимiрювання температури проводиться не менше нiж в чотирьох напiвтушах кожноi партii. Середня величина температури фiксуiться в спецiальному журналi. Вимiрювання температури проводиться дистанцiйними термометрами або електричними напiвпровiдниковими термометрами. В якостi бучного iнструмента для обвалювання i жилування використовуються ножi обвалювальнi i жилувальнi.
Робочi столи забезпечуються досками-вкладишами, якi виготовленi iз твердих порiд дерев або полiмерних матерiалiв.
При вiдсутностi жолобiв для пiдтугування мяса на доску-вкладиш повинен бути передбачений крючок iз сталi довжиною 600 мм. Для скидання вiдходiв, жилованого мяса, шпика та iн. Робочi мiiя жилувальникiв повиннi бути забезпеченi iмностями.
При обвалюваннi вiдрубiв i жилуваннi мяса кожне робоче мiiе повинно бути оснащене спуском або iмкостями для скидання кiсток.
На каркасi стола у кожного обвульщика i жиловщака повиннi бути змонтованi пристосування для навiшування футлярiв для тимчасового зберiгання ножiв i мусатiв. Поблизу робочих мiiь для санiтарноi обробки рук i ручних iнструментiв повиннi бути встановленi комбiнованi умивальники зi стерилiзаторами.
Робочi мiii обвальщикiв мяса i жиловщикiв повиннi бути оснащенi пiднiжними деревяними решiтками.
Обвалбщики повиннi приступати до роботи тiльки пiсля того, як надягнутi засоби iндивiдуального захисту: кольчужну перчатку (на лiву руку) i фартух робочий металевий, який захищаi груди i живiт робочого вiд випадкового удару ножа. По довжинi фартух повинен бути на 10 см нижче рiвня стола.
Ширина робочого стола обвальщика мяса повинна бути не менше 1,5 м i жиловщика - 1,2 м, глибина робочоi зони вiдповiдно не менше 1 м i 0,8 м.
Пiсля роботи увесь iнструмент в спецiальних ножнах обовязково здають в iнструментальну.
Приготування фаршу
Вовчок використовують для подрiбнення мяса та жиросировини. Небезпечною зоною вовчка являiться шнек i ножi.
Для уникнення попадання рук до шнека сировина в вовчок подаiться за допомогою спускiв або механiзовано. Конструкцiя завантажувального механiзму повинна забезпечувати безпеку в роботi. Зав