Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?iд 40%), напiвжирну - 30тАж50% жиру (вихiд 40%), та жирну - понад 50% жиру (вихiд 20%).
При проведеннi обвалювання та жилування необхiдно дотримуватись санiтарно-гiгiiнiчних вимог. Температура у сировинному цеху повинна бути не вище 12 С, а вiдносна вологiсть повiтря в межах 75тАж80%.
Солiння. Мясо, пiсля подрiбнення та сортування, помiщають у металевi iмкостi i засолюють кухонною сiллю: 2,5% солi до маси мяса взимку i 3% влiтку.
Солiння мяса можна проводити сухим способом (суха кухонна сiль) або мокрим (розчин кухонноi солi). В бiльшостi солiння проводять сухим способом.
Мокрий спосiб солiння використовують при необхiдностi прискорення засолювальних процесiв. Для чого жиловане мясо подрiбнюють на вовчку з дiаметром отвору решiтки 16тАж25 мм на шрот, який у мiшалцi перемiшують з розсолом протягом 5 хв. Подрiбнене мясо витримують для дозрiвання 12 годин.
Засолене мясо розкладають у тазики (блоки) i направляють у камеру дозрiвання.
Дозрiвання проводять при температурi 0тАж4 С, на протязi 12тАж24 годин.
Тривалiсть солiння (дозрiвання) визначаiться набуттям ковбасним фаршем потрiбноi технологiчноi i структурно-механiчноi властивостей (водозвязуюча здатнiсть, мякiсть та iн.). Пiд час солiння вiдбуваiться i дозрiвання мяса.
Подрiбнення мяса. Пiсля солiння проводять подрiбнення мяса (на вовчку або на кутерi).
Найкращий ефект досягаiться при кутеруванпi фаршу протягом 8тАж10 хв., бiльш тривале кутерування приводить до перегрiвання фаршу та пониженню якостi ковбас. Шпик, жирну або напiвжирну свинину, якi додають у фарш, подрiбнюють на шпигорiзцi, вовчку до шматочкiв потрiбного розмiру.
Виготовлення ковбасного фаршу. Пiсля подрiбнення мяса на кутерi отриманий фарш помiщають у фаршмiшалку, додають до нього iншi складовi компоненти, передбаченi рецептурою (спецii, крохмаль, прянощi, яйця та iн.), i старанно перемiшують протягом 10 хв., поки доданi iнгредiiнти рiвномiрно розподiляться у фаршi. При використаннi нiтриту натрiю його добавляють у фарш у виглядi 2,5% водного розчину, з розрахунку вмiсту у фаршi 6тАж8 мг% (кiлькiсть нiтриту натрiю не повинна перевищувати З мг на 100 г. продукту). Тривалiсть перемiшування фаршу у мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому перемiшуваннi можливе розшарування складових частин фаршу.
Мiшалки, якi застосовують для виготовлення фаршу, мають рiзнi iмкостi i конструкцii, але бiльш доскональними i вакуум-мiшалки з герметичними кришками. При перемiшуваннi в них з фаршу вилучаiться повiтря, що пiдвищуi його густину i покращуi консистенцiю.
Наповнення фаршем оболонок. Це наступний процес, який виконуiться у технологiчнiй схемi виготовлення ковбас пiсля приготування фаршу. Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас) здiйснюiться за допомогою спецiальних приладiв - шприцiв. В залежностi вiд розмiщення цилiндра шприцi подiляються на вертикальнi i горизонтальнi, а способу дii поршня, який подаi фарш, на пневматичнi, гiдравлiчнi i механiчнi. Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприцi. Наповнення оболонок фаршем виконують за допомогою трубок (цiвок). У залежностi вiд кiлькостi цiвок шприцi бувають одно-, дво- i багатоцiвковi. Цiвки
мають конiчне розширення в мiii зiднання iх з цилiндром шприца, а на iншому кiпцi звуженi до дiаметру ковбасноi оболонки. Фарш у шприц завантажують через бункер, звiдки вiн подаiться шнеком в цiвку, через яку заповнюiться ковбасна оболонка.
Вязання шпагату. Пiсля заповнення оболонок фаршем iх перевязують шпагатом, вiдповiдно до вимог вязки певного виду ковбаси, i проколюють у декiлькох мiiях (штриковка) для вилучення з ковбаси повiтря, яке попадаi у фарш в процесi його виготовлення та шприцювання. Ковбаснi батонi в штучнiй оболочцi клiпсують.
Осаджування. Пiдготовленi ковбаси навiшують на рами в декiлька ярусiв. Для навiшування використовують палицi, дiаметром 25тАж30 мм рiзноi довжини у вiдповiдностi до розмiру рам. Кiлькiсть батонiв, навiшаних на одну палицю, залежить вiд iх дiаметру, маси i форми (4тАж12 шт.). Батони не повиннi торкатись один одного: потрiбно, щоб вся iх поверхня була доступна для теплого повiтря i димових газiв, якi утворюються у камерах для обжарювання.
Осаджування проводять для того, щоб пiдсушити оболонку ковбасних виробiв i ущiльнити фарш, при температурi 2тАж8 С i вiдноснiй вологостi 80тАж85% протягом 2тАж4 годин.
Обжарювання. Це короткочасне коптiння при вiдносно високiй температурi. Пiсля осiдання, ковбаси на пiдвiснi рамi направляють на обжарювання в спецiальнi камери, прогрiтi (паром, газом) до температури 70тАж80 С i вигримують 40тАж60 хв. без подачi диму та 30тАж35 хв. з подачею диму.
Найбiльш зручнi камери з газовим нагрiванням. У таких камерах температура швидко пiднiмаiться i ii легко пiдтримувати на визначеному рiвнi. У камерах з газовим нагрiвом над горiлками помiшують металевi дека, на якi насипають зволожену тирсу.
Варiння. Пiсля обжарювання проводять варiння ковбас, це теплова обробка батонiв гарячою водою, парою, гарячим повiтрям та iн. В результатi варiння всi компоненти фаршу зазнають глибоких фiзико-хiмiчних змiн, а продукт набуваi нових смакових властивостей i знешкоджуiться вiд мiкроорганiзмiв. Ковбаси варять у котлах, варочних камерах або в металевих шафах (варiння парою або гарячим повiтрям).
Варiння парою бiльш економiчне. Проте, при варiннi у водi вигляд ковбасних виробiв кращий, нiж при варiн