Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
90,25Допомiжна площаСходи, коридори, тамбури, вестибюлi, санвузли, цеховi контори21,7887,772,442,5Примiщення для повiтряного компресора2,610,480,290,25Вентиляцiйнi установки9,7439,251,091Тепловий пункт3,7915,270,420,5Апаратне вiддiлення7,0628,290,780,75Електрощотова1,064,270,120,15Примiщення для зберiгання упакувальних матерiалiв5,321,360,590,5Кiмната чергового слюсаря або цехова механiчна майстерня2,068,30,230,25РЗдальня14,030,110,15РАЗОМ31,9
Виходячи з розрахункiв площа цеху становить 34 будiвельних квадрати. З метою майбутньоi реконструкцii i розширення асортименту приймаiмо площу цеху 36 будiвельних квадрати.
3.6 Розрахунок чисельностi працюючих
Чисельнiсть основних робiтникiв визначають з врахуванням:
1)питомих норм на технологiчну операцiю;
2)норм вибiрки одним робiтником;
3)норм трудоiмкостi на одиницю продукцii;
4)методом iнтерполяцii по чисельностi штатiв пiдприiмства з питомим обiмом виробництва.
Чисельнiсть робiтникiв на кожнiй операцii визначають за формулою:
Ni = ,
де А - змiнна продуктивнiсть, кг/зм;
р - норма виробiтку, в кг/чол.тАвзм.
При виготовленнi ковбасних виробiв змiнну потужнiсть необхiдно приймати в приведених одиницях:
Аn = AтАвК,
де К - коефiцiiнт переведення потужностi з фiзичних одиниць в приведенi
Коефiцiiнт приведення для варених ковбас - 1;
сосисок - 1,5;
сардельок - 1,1;
напiвкопчених ковбас - 1,5;
варено-копчених ковбас - 2,2.
Данi розрахункiв зводимо до таблицi 3.6.1., 3.6.2. i 3.6.3.
Таблиця 3.6.1 - Розрахунок робочоi сили
Назва операцiiКiлькiсть продукцiiНорма виробiткиЧисельнiсть робiтнiкiвРозрахунковаПрийнятаЗачиста туш на пiдвiсних шляхах:2яловичих2815,2503429000,065623551свинячих2368,689445000,52637542Ручне знiмання шпика з свинних туш:РЖРЖ категорii2815,250345000,625611182РЖРЖРЖ категорii2368,689449000,483405998Роздiлення туш на пiдвiсних шляхах:яловичих2815,2503200000,140762516свинячих2368,6894163000,145318367Деференцiйоване обвалювання яловичини з повною зачисткою кiсток2815,250318101,5553869172Деференцiйоване обвалювання свинини з зачисткою ребер i позвонкiв2368,689425000,9474757561Жилування яловичини на три гатунки1976,89214301,3824419381Жилування свинини без шкури на три гатунки1521,672721400,7110620191Пiдготовка шпика для машинного нарiзання773,4471317000,4549689Пiдготовка оболочки:2яловичих черев з додатковою калiбровкою40,29356,90,112888764свинячих черев з калiбровкою6,66128468,70,014212247круги яловичi144,573952400,602391458пузирi яловичi279,7871935690,078393721штучна1217,268342180,288588985Надiвання оболочки на цiвку1688,580842180,400327349Солiння жилованого мяса3498,5647110000,3180513361Розкладання мяса в тазики пiсля перемiшування3498,5647284000,123188898Установка тазикiв в штабель3498,5647420000,083299159Мийка тазикiв234600,05Перевiшування палок з ковбасними виробами на стилажi4030530000,076037736Очищення часнику6,35239150,4234926671Всього11
Таблиця 3.6.3 - Розрахунок чисельностi робiтникiв для обслуговування обладнання
Найменування обладнанняКiлькiсть машин, шт.Норма обслуговування, чол.КiлькiстьРозрахунковаПрийнятаВовчок1111Шпигорiзка1Фаршемiшалка1Кутер1111Шприц2Лоьдогенератор1111Клiпсатор1Унiверсальна термокамера3311Всього4
Чисельнiсть основних робiтникiв складаi 55тАж65% вiд загальноi кiлькостi працюючих; допомiжних робiтникiв 25тАж 35%; РЖТР - 9тАж 15%.
Згiдно розрахункiв кiлькiсть основних працюючих становить 19 чоловiк. Кiлькiсть допомiжних робiтникiв становить 10 чоловiк. Кiлькiсть РЖТР та службовцiв - 4.
Загальна кiлькiсть працюючих становить 33 чол.
3.7 Розрахунок енерговитрат на виробництво
Кiлькiсть енергоносiiв, що потребуi ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готовi вироби.
3.8 Технохiмiчний контроль i управлiння якiстю та безпекою на пiдприiмствi
Контроль якостi ковбасних виробiв визначають у вiдповiдностi до вимог дiючоi нормативно-технiчноi документацii на цю продукцiю, використовуючи правила приймання i методи випробування, передбаченi державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцiнки якостi реiструють у вiдповiдних журналах.
Показники безпеки ковбасних виробiв визначають у вiдповiдностi до вимог нормативно - правових актiв, в тому числi щодо окремих видiв виробiв, застосовуючи методи, передбаченi дiючими державними стандартами. Ковбаснi вироби за категорiями безпеки повиннi вiдповiдати вимогам законодавства.
Пiсля виготовлення ковбас та охолодження уся партiя поступаi на експедицiю, де до реалiзацii проводять iх ветеринарно-санiтарну експертизу. На кожну партiю лiкар ветеринарноi медицини видаi якiсне посвiдчення. Готову продукцiю оцiнюють у вiдповiдностi з вимогами Держстандарту.
Якiсть ковбасних виробiв визначають шляхом характеристики основних показникiв:
органолептичних (зовнiшнiй вид, консистенцiя, вид фаршу на розрiзi, запах i смак; форма, розмiр i вязка батонiв;
фiзико-хiмiчних (масова частка вологи, кухонноi солi, натрiю нiтриту, крохмалю, залишкова активнiсть кислоi фоiатази);
екологiчноi безпеки (масова частка важких металiв: свинцю, кадмiю, мiдi, цинку, ртутi, арсену);
мiкробiологiчних (загальна кiлькiсть мезофiльних аеробних i факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв (МАФАМ), КУО, наявнiсть бактерiй групи кишковоi палички (БГКП); патогеннi мiкроорганiзми, у т.ч. бактерii роду Сальмонела; сульфiтредукуючi клостридii; бактерii роду Протея; коагулазопозитивнi стафiлококи);
радiологiчних (визначення рiвнiв вмiсту радiонуклiдiв 137Cs та 90Sr).
Контроль якостi ковбасних воробiв зд