Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Вступ
Однiiю з основних галузей мясноi промисловостi i ковбасне виробництво.
Ковбаснi вироби - це мяснi продукти з ковбасного фаршу в оболонцi, чи без неi, пiдданi термiчнiй обробцi або ферментацii та готовi до споживання. В склад фаршу залежно вiд рецептури входять крiм основноi сировини (мясо, шпик), сиворотка чи плазма кровi, iнодi сира кров, бiлковий стабiлiзатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощi, в якостi звязуючих речовин - крохмаль, звичайний чи модифiкований, борошно.
Розвиток ковбасного виробництва в Украiнi бере свiй початок з Х столiття, тобто з часiв князя Володимира. Саме давнi згадування про ковбаснi вироби знаходимо у Гомера, в його знаменитiй Одiсеi: Козячi шлунки лежать там, на вугiллях: самi на вечерю для себе вiдклали ми, жиром i кровю наливши.
Масове виробництво ковбасних виробiв почалося у ХVII ст., коли в Росiю проникли нiмецькi майстри.
В сучасних умовах, пiдприiмства Украiни виротовляють нонад 300 найменувань ковбасних виробiв.
Ковбаснi вироби подiляють залежно вiд виду виробiв та способу обробки на варенi, напiвкопченi, копченi (варено-, сирокопченi та сировяленi), фаршированi, сосиски та сардельки, лiвернi ковбаси, кровянi ковбаси, мяснi хлiби, паштети, зельцi та студнi.
Залежно вiд виду мяса - яловичi, свиннi, конячi, з мяса птицi. По складу сировини - на мяснi, субпродуктовi, кровянi. По якостi сировини - ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ТСатунку. По виду оболонки - в натуральнiй, в штучнiй оболонцi i без оболонки. По малюнку фаршу - з однорiдною структурою, з включення шпику кубиками чи рiзаного, з включенням язика чи крупноподрiбненого мяса. По призначенню - для широкого вжитку, делiкатеснi, для дiiтичного та дитячого харчування.
По харчовiй цiнностi ковбаси не рiвноцiннi, позаяк вони виготовленi за рiзними рецептурам, тобто включають рiзнi продукти рiзноi харчовоi цiнностi. То ж ковбаси можуть мiстити 10тАж30% бiлкiв, 10тАж 50% жиру. Кiлькiсть вологи в них може бути вiд 20% (сирокопченi та сировяленi) до 80% (зельцi). Тому i енергетична цiннiсть iх коливаiться вiд 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.
1. Технiко-економiчне обТСрунтування будування пiдприiмства
Оскiльки взимку 2008 р. припинило свою дiяльнiсть ЗАТ Чернiгiвський мясокомбiнат i в мiстi дii лише одне пiдприiмство, яке здiйснюi переробку сiльськогосподарськоi сировини, проектною потужнiстю 2 тони ковбасних виробiв та 15 тон мясноi сировини за змiну (АТЗТ Ритм), мясопереробне пiдприiмство потужнiстю 3 тони виробiв за змiну доцiльно побудувати в м. Чернiговi.
Аналiз даних показуi, що при чисельностi населення в регiонi 320 тисяч чоловiк, ступiнь задоволення потреб у мясних продуктах становить в середньому 47%, що в свою чергу доводить потребу будiвництва пiдприiмства в даному регiонi.
Мясопереробне пiдприiмство доцiльно розташувати на околицi, в виробничому районi м. Чернiгова, на територii, розташованiй далеко вiд житлових масивiв.
В асортиментi мясопереробного пiдприiмства переважають варенi ковбаснi вироби, оскiльки вони користуються пiдвищеним попитом у населення через високу харчову цiннiсть, помiрну цiну, нетривалий технологiчний процес i термiн зберiгання та високий вихiд готовоi продукцii. РЗх виробництво та асортимент в Украiнi з кожним роком зростаi. Це зумовлено вимогами до сучасного стилю життя, високими смаковими та споживчими властивцями цих виробiв. Частка в загальному обсязi виробництва варених ковбас, сосисок i сардельок - 60%, а частка напiвкопчених та варено-копчених ковбас вiдповiдно становить 30 i 10%.
Попит на варенi ковбаснi вироби найбiльш високий, що стимулюi iх виробництво.
Ринком збуту продукцii слугуватимуть магазини та супермаркети мiста Чернiгова та Чурнiгiвського району.
Джерелом теплопостачання систем, що проектуються, служитиме котельня, яка використовуi виключно природний газ, що значно зменшить витрати пiдприiмства.
Жорсткiсть води повинна бути не бiльше 15 мкг / Екв.л, щоб при випарюваннi по трубам не залишалося накипу, лужнiсть - 48.
Вода потраплятиме вiд мiського водопостачання. Для утримання запасу води на пiдприiмствi будуть збудованi iмкостi для води, а також пожежний резервуар.
З метою скорочення витрат холодноi води передбачаiться система обертового водопостачання кондицiонерiв. Система працюi по такiй схемi:
- спочатку резервуари градирен заповнюються iз водопроводу, потiм вода насосами подаiться на охолодження кондицiонерiв;
- нагрiта вода в кондицiонерах пiд остаточним тиском надходить на охолодження в градирню. Витрата води на обертову систему кондицiонерiв складаi 1,45 м /год.;
- сiтки системи обертового водопостачання монтуються iз сталевих зварювальних труб дiаметром 80тАж100 мм по ГОСТ 10704-706;
- для всiх систем обертового водопостачання передбачаiться електромагнiтне оброблення води, з цiiю метою установлюiться А1МР-25-74.
Для вiдводу стiчних вод вiд технологiчного обладнання i санiтарних пристроiв передбачаiться виробнича i госпобутова каналiзацiя.
Скидання виробничих жирних стокiв здiйснюiться в проектуючу жироловку мясопереробного цеху, потiм звiдти стоки потрапляють у внутрiшньоп