Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В»ощадну сiтку каналiзацii i в пескаловку-жироловку пiдприiмства, згiдно з техумовами, розробленими Чернiгiвським житлово-комунальним господарством.
Очищенi стоки пiсля жироловки-пескаловки надходять на очиснi спорудження. Госппобутовi стоки, минаючи жироловку, надходять безпосередньо у внутрiшньоплощадну сiтку каналiзацii.
Електроенергiю мясопереробне пiдприiмство отримуватиме iз мiiевоi мережi через транiорматорну пiдстанцiю, яка знаходитиметься на територii пiдприiмства.
Пiдприiмство, що проектуiться працюватиме виключно на своiй сировинi, що закуповуватиметься як в фермерських пiдприiмствах, якi займаються вирощуванням ВРХ та свиней, так i в населення Чернiгiвськоi, Киiвськоi i Сумськоi обл. Пакувальнi матерiали доцiльно закуповувати в ЗАТ Бiлкозин м. Прилуки Чернiгiвськоi обл.
2. Аналiз технологiй мясноi продукцii, що передбачена темою бакалаврськоi роботи
2.1 Функцiнально-технологiчнi властивостi основноi та допомiжноi сировини, що використовуiться для виготовлення продукцii передбаченоi темою бакалаврськоi роботи
Сировина, яка використовуiться для виготовлення ковбасних виробiв, пiдроздiляiться на основну, вторинну i допомiжну.
Основна сировина. До основноi сировини вiдноситься мясо усiх видiв сiльськогосподарських тварин (яловичина, свинина), шпик та жири. Мясо тварин може використовуватись в ковбасному виробництвi у парному, охолодженому пiдмороженому та мороженому станi.
У виготовленнi ковбас найбiльше технологiчне значення маi мязова, жирова та сполучна тканини, iх кiлькiсне спiввiдношення, якiсний склад та умови обробки.
Мязова тканина - це основний компонент, бiлки якого приймають безпосередню участь в утвореннi структури фаршiв. Другий компонент, що визначаi якiсть ковбасних виробiв, - жирова тканина, яка може становити у мясi до 70%. До складу мяса входить i сполучна тканина, бiлок якоi пiдвищуi жорсткiсть мясноi сировини i знижуi ii бiологiчну цiннiсть. При вмiстi у мясi невеликоi кiлькостi сполучноi тканини (до 15%), вона не впливаi негативно на якiснi показники i ступiнь засвоiння ковбасних виробiв. У ковбасному виробництвi сировину, що мiстить значну кiлькiсть сполучноi тканини, краще використовувати у виглядi бiлкових стабiлiзаторiв.
Вторинна сировина. При переробцi тварин та мяса утворюються значнi ресурси тваринноi бiлковомiсткоi сировини, яка ефективно використовуiться у ковбасному виробництвi; субпродукти, мясо механiчного обвалювання, харчова кров та ii фракцii.
Мясо механiчного дообвалювання маi непостiйний хiмiчний склад i його доцiльно використовувати (до 5%) при виробництвi варених ковбас.
Молочно-бiлковi препарати виготовляються iз знежиреного молока чи сироватки, пiсля видiлення з них води, лактози та мiнеральних речовин. Молочнi препарати подiляються на пастоподiбнi (до 80% води) та сухi (до 12% води). Залежно вiд вмiсту бiлкiв, iх розподiляють на сухе, незбиране та знежирене молоко, сироватковi бiлковi концентрати, харчовий казеiн, казеiнати, копреципiтати.
Соiвi бiлковi препарати виробляють iз соiвих бобiв i, в залежностi вiд вмiсту бiлкiв, жирiв та вуглеводiв, розподiляють: на соiве борошно (вмiст бiлка не менше 45%), соiвий концентрат (65%) та соiвий iзолят (91%).
Соiвi бiлки за бiологiчною цiннiстю дещо поступаються бiлкам тваринного походження, але вони легко засвоюються у органiзмi.
Яiчнi бiлки. Яйця та яiчнi продукти (меланж, яiчний порошок, яiчний жовток та бiлок) широко використовуються у ковбасному виробництвi, в основному, для виготовлення варених ковбасних виробiв. Яiчнi продукти не тiльки пiдвищують технологiчнi властивостi i стабiльнiсть фаршiв, але i харчову цiннiсть та органолептичнi показники мясних виробiв.
Допомiжна сировина та матерiали. У ковбасному виробництвi широко використовуiться допомiжна сировина: кухонна сiль, нiтрати, аскорбiнова кислота, штучнi харчовi барвники, фоiати та iн., без яких неможливо виготовити якiсну продукцiю.
Сiль поварена - основний смаковий та бактерiостатичний компонент.
Нiтрати. Основний стабiлiзатор забарвлення мясопродуктiв.
Штучнi барвники. В останнi роки для зменшення дii нiтратiв на органiзм людини та попередження харчових отруiнь нiтратноi етiологii, вченими розробленi i запропонованi харчовi барвники:
Кармазин - для забарвлення емульгованих та цiльномязових виробiв. Застосовуiться у виглядi 1% водяного розчину у кiлькостi 1тАж2,5 г на 100 кг сировини.
Харчовий барвник, виготовлений на основi ферментованого рису, використовуiться 50тАж 100 г. на 100 кг сировини.
Аскорбiнова кислота (аскорбiнат натрiю, iзоаскарбiнова кислота, iзоаскорбiнат натрiю) використовуiться в ковбасному виробництвi для пiдвищення iнтенсивностi i стабiльностi кольору.
Цукор (фруктоза, глюкоза, декстроза). Використовуiться в ковбасному виробництвi для надання смаку, а також для створення поживного середовища для розвитку молочнокислоi мiкрофлори.
Фоiати. Сумiшi солей фоiорноi кислоти. Фоiати використовують при виготовленнi ковбас як активатори, якi: збiльшують водозвязуючу здатнiсть мяса, сполучають iони кальцiю, пiдвищують рН середовища, викликають розпад актомiозину, пiдвищують емульгуючу здатнiсть фаршу, сприяють розчиненню мiозину та гальмують окислювальнi процеси.
Фоiати вводять у мяснi емульсii кiлькiстю 0,3тАж0,4% до маси ф