Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
>
Пiсля вязання i накладення петлi батони навiшуються на палки, дивлячись, щоб батони не торкалися один одного. Потiм палки навiшуються на рами.
Батони сирих ковбас в натуральнiй оболонцi пiдлягають короткотривалому осадження (для пiдсушення оболонки i ущiльнення фаршу) протягом 2 год. при 0тАж4 оС.
Обжарювання ковбас проводять в унiверсальних термокамерах. Дим для обжарювання (а при отриманнi Столичноi ковбаси i для копчення) отримують при спалюваннi сухих опилок вiд дерев твердих листяних порiд в димогенераторах.
Термiчна обробка ковбас в унiверсальних термокамерах включаi пiдсушування, обжарювання, варiння i охолодження. Пiдсушування i обжарювання проводять при 100 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 10тАж20%. Пiдсушування проводять протягом 10 хв., обжарювання - 50тАж100 хв. в залежностi вiд дiаметра оболонки до досягнення температури в центрi батона 40тАж50 оС. Батони в широкiй оболонцi обжарюють до температури в центрi 40 оС.
Безпосередньо пiсля обжарювання батони варять паром або циркулюючим вологим повiтрям при температурi 75тАж85 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 90тАж100% протягом 40тАж150 хв. (в залежностi вiд дiаметра оболонки) до досягнення температури в центрi батона 70 1 оС.
Пiсля варiння в термокамерах ковбаси охолоджують пiд душем холодною водою протягом 10 хв., а потiм в камерах при температурi не вище 8 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 95% до досягнення температури в центрi батона не вище 15 оС.
Столочну ковбасу пiсля варiння охолоджують протягом 3тАж4 год. в примiщеннi з температурою не вище 20 оС, коптять густим димом при 35тАж45 оС протягом 6тАж7 год., потiм охолоджують при температурi 8 оС до температури в центрi батона 0тАж15 оС.
В готових варених ковбасах не допускаiться наявнiсть бактерiй групи кишковоi палички в 1 г продукту, сальмонел - в 25 г., сульфiтредуцюючих клостридiй - в 0,01 г. Залишкова активнiсть кислоi фоiатази не повинна перевищувати 0,006%.
Готовi вироби перевiряють по органолептичним i фiзико-хiмiчним показникам. Батони з забрудненою i пошкодженою оболонкою пiдлягають вiдбракуванню.
Варенi ковбаси упаковують в оборотну тару масою 15 кг. Кожну одиницю тари маркiрують етикеткою, де вказанi пiдприiмство, його товарний знак, вид i сорт ковбаси, маса нетто i брутто, вид тари, дату i час виготовлення.
Варенi ковбаси вищого ТСатунку зберiгають в пiдвiшеному станi при температурi 0тАж8 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 75тАж85% не бiльше 72 год, 1 i 2 ТСатункiв - 48 год. з моменту закiнчення технологiчного процесу, в тому числi на пiдприiмствi-виробнику не бiльше 12 год. Транспортувати ковбасу необхiдно i охолоджених або iзотермiчних засобах транспорту, якi забезпечують зберiгання якостi продукцii.
Для виробництва сосисок i сардельок використовуiться сировина, аналогiчна сировинi, яка використовуiться для виробництва варених ковбас.
Пiдготовку, попереднi подрiбнення, солiння проводять аналогiчно.
Фарш для сосисок i сардельок готують так само, як i для варених ковбас з однорiдною структурою. В фарш при кутеруваннi додають воду (лiд) в кiлькостi (% вiд маси сировини, що кутеруiться):
-сосиски особливi вищого ТСатунку 35тАж40
-сосиски молочнi вищого ТСатунку 30тАж35
-сардельки яловичi 1 ТСатунку 35тАж40
Подрiбнений жир-сирець для сардельок яловичих додаються в кутер на стадii обробки жирноi сировини.
Формування фаршу в оболонки проводять на шприцах при залишковому тиску (Р = 0,8 104 Па). Наповнену оболонку вiдкручують в видi батончикiв за допомогою спецiальних пристосувань.
Сардельки вiддiляють одну вiд одноi i перевязують шпагатом вручну.
Сосиски i сардельки навiшують на палки з iнтервалом мiж батончиками, щоб запобiгти злипанню, помiщають на рами i направляють на термообробку.
Термообробку проводять в унiверсальних термокамерах.
Дим для обжарювання сосисок i сардельок отримують при спалювання сухих спилок вiд дерев твердих листяних порiд в димогенераторах.
В унiверсальних термокамерах сосиски i сардельки пiдсушують i обжарюють при температурi 90тАж100 оС, тривалiсть обжарювання 30тАж50 хв. до почервонiння поверхнi батонiв i досягнення температури всерединi батона не нижче 55 оС.
Обжаренi вироби варять в унiверсальних термокамерах паром при 85тАж90 оС i вiдноснiй вологостi повiтря 85тАж90%. Сосиски варять протягом 5тАж10 хв., сардельки - 15тАж20 хв. до досягнення температури в центрi батончика 70 1 оС.
Пiсля варiння сосиски i сардельки охолоджують пiд душем холодною водою протягом 6тАж10 хв., потiм в камерi при температурi не вище 8 оС або в тунелях iнтенсивного охолодження при температурi -5тАж - 7 оС до досягнення температури в центрi батончика 0тАж15 оС.
Для виробництва напiвкопчених ковбас використовують яловичину i свинину в охолодженому i розмороженому станах, шпик хребтовий i боковий, грудинку свинячу з масовою часткою мязовоi тканини не бiльше 25%.
Заморожене мясо на кiстках попередньо розморожують. На обвалювання направляють охолоджену сировину з температурою в товщi волокна 0тАж4 оС або розморожене з температурою не нище 1 оС. В процесi жилування яловичину, свинину нарiзають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий хребтовий, боковий i грудинку - на полоски розмiром 15 30 см.
Жирну сировину (свинину жирну, грудинку, шпик) перед подрiбненням охолоджують до 2 2 оС або пiдморожують до -3тАж - 1 оС.
Для солiння використовують жиловану яловичину, нежирну свинину в видi шруту (подрiбнену на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 16тАж25 мм) або дрiбноподрiбнену (подрiбнену на вовчку з дiаметром отворiв решiтки 2тАж3 мм).