Аналiз технологii виготовлення варених ковбасних виробiв i проект мтАЩясопереробного пiдприiмства потужнiстю 3 т виробiв за змiну
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?е iм властиве.
Нiтрит натрiю застосовують лише в суворо визначених дозах. Так як в пiдвищених дозах вiн може провести до отруiння. Необхiдно слiдкувати, щоб нiтрит натрiю в мясопродуктах розподiлявся рiвномiрно. Що досягаiться застосуванням його в видi розчину не бiльше 2,5%-воi концентрацii (застосовувати нiтрит натрiю в сухому видi заборонено).
В цеху розчин нiтриту натрii виливаiться в спецiальну тару з написом Нiтрит натрiю - яд. До тари з розчином нiтриту натрiю мають доступ лише працiвники, що складають фарш i засолюють мясо.
При засолюваннi мяса розчин нiтриту натрiю додаiться тiльки пiсля початку роботи мiшалки, тривалiсть перемiшування повинна бути не менше 4 хв. В процесi складання фаршу нiтрит натрiю вводять на початку кутерування. Тривалiсть кутерування не менше 6 хв.
Зберiгання нiтриту натрiю на складi, в лабораторii, видачу його на виробництво, використання в лабораторii, ведення журналiв облiк сухого нiтриту натрiю на складi, Облiк постування i використання нiтриту натрiю в лабораторii и Облiк розчину нiтриту натрiю в цеху здiйснюiться вiдповiдно iнструкцii по застосуваннi i зберiганнi нiтриту натрiю.
Шприцювання
Завантаження шприцiв, особливо вакуумних, представляi небезпеку для рук працюючих. Тому процес завантаження маi бути механiзованим.
Гiдравлiчний шприц забезпечують двома запобiжними клапанами, а також манометром, на якому червоною рискою вiдмiчено максимально допустимий тиск. На магiстралi, що подаi стиснуте повiтря пiд тиском вище максимального повиннi бути встановленi редуцюючий i запобiжний клапани. Вiдрегулюванi на потрiбний тиск.
При виконаннi операцii по шприцюваннi ковбасних виробiв робочi мiiя повиннi бути оснащенi iмкостями, вiзками та iн. для транспортування i розположення запасiв оболонки, набору запасних цiвок рiзного дiаметра.
Перед роботою слюсар встановлюi запобiжний клапан на величину необхiдного тиску в залежностi вiд виду ковбас i перевiряi запобiжний клапан, який служить для переливання масла iз поршневого простору.
При роботi на вакуумному шпицю забороняiться завантажувати шприц вручну, вводити в завантажувальний бункер шприца руки i очищати його при наявностi струму в пiсковому механiзмi. Забороняiться також промивати i очищати фаршевий цилiндр гiдравлiчних шприцiв при включеному електродвигунi.
Забороняiться промивати i очищати цилiндр i особливо отвiр для цiвок при пiднiманнi поршня вверх.
Вязання ковбас
Поверхня столiв для вязання ковбас повинна бути гладкою. Рiвною без гострих краiв, вуглiв i швiв. Столи повиннi мати нахил до центру для стiкання води.
При виконаннi операцiй по вязаннi ковбасних виробiв робоче мiii повинно бути забезпечене шпагототримачем в комплектi з засобами для вiдрiзання шпагату i оболонки, бюабiнотримачами з каркасом для зiбрання вiдрiзкiв штагату, оболонки, пристосуваннями для зiбрання вiджимiв фаршу; при виконаннi операцiй по навiшуваннi ковбасних виробiв на палки - вiзками, спецiальними пристосуваннями для палок. Конструкцiя штриковок, якi використовуються для проколювання ковбасних батонiв, повинна забезпечувати можливiсть навiшування i безпеку в роботi.
Перед проботом перевiряють наявнiсть i справнiсть рам. Перед початком вязання ковбас на праву руку надягають захисну перчатку.
Ковбаснi рами можуть бути використанi для навiшування ковбасних виробiв тiльки пiсля миття i очищення, а також встановлення природностi iх для роботи пiд допустимим навантаженням. На кожну раму потрiбно навантажувати не бiльше 300 кг ковбасних виробiв.
Термiчна обробка ковбас
Унiверсальнi коптильно-варочнi камери використовують для термiчноi обробки ковбасних виробiв. РЗх обладнують дверима, якi запобiгають виходу диму в робочi примiщення, i металiчними решiтками, якi пропускають дим iз топки i запобiгають попадання в нього працюючих. Розмiщувати решiтки необхiдно на вiдстанi не менше 1,5 м вiд пiдлоги. Дим та пару iз камер пiд час iх завантаження-вивантаження необхiдно вiдводити в спецiальнi примiщення.
Для запобiгання пожежi камери необхiдно очищати. Перiодичнiсть очищення i ii методи согласуються з органами пожежноi безпеки.
Перед експлуатацiiю камер перевiряють справнiсть дверних прокладка i затворiв, металевих решiток, парових батарей, вентилiв, манометра, термометрiв i iнших пристроiв.
Камери повенi бути добре освiтленi.
Димогенератор використовують для отримання диму, необхiдного при обжарювання та копченнi ковбас. Його попередньо пiдготовлюють до роботи. Для цього прочищають зольник, подають ваду в фiльтр димогенератора, засипають опилки в бункер. За 5 хв. до початку процесу подають напругу в димогенератор.
Тобто пiдпалюють опилки, потiм вмикають компресор i мiшалку опилок. Вмикають датчик опалення i задають необхiдну задану температуру на приборi. Для проведення процесу вiдкривають димову засланку, включають димогенератор i закривають наполовину засланку пiдсосу свiжого повiтря.
В ходi процесу забороняiться заходити в камеру, спостереження ведеться за проборами. По закiнченнi процесу вимикають димогенератор i закривають димову засланку.
Таблиця 4.1.1 -Показники стану охорони працi в мясопереробному цеху за звiтний перiод
ПоказникиРоки2008Середньосписочна кiлькiсть працюючих, чол.33Кiлькiсть нащасних випадкiв0Кiлькiсть людино-днiв не працездатностi0Матерiальнi збитки (виплати за лiкарня- ни