Разное

13381. Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации
Курсовой проект пополнение в коллекции 29.09.2010
1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора Васюковой А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. 816 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. 1016 с.
3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.
4. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
5. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
7. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.
8. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.
9. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
10. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.
11. СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. М.: Финансы и статистика, 2006. 208 с.
14. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. 12 с.
15. Коток В.А. Итальянская кухня. М.: Гардарики, 2001. 379 с.
16. Кулинарные традиции мира. М.: Аванта +, 2003. 430 с.
17. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. 320 с.
18. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 176 с.
19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: Дели принт, 2002. 236 с.
20. Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] режим доступа: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p, свободный. Заголовок с экрана.
21. Итальянская кухня кухня [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, свободный. Заголовок с экрана.
22. Итальянская кухня, рецепты итальянской кухни на проекте Италия [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette.htm, свободный. Заголовок с экрана.
23. Как приготовить настоящую пиццу исоздать вдоме атмосферу Италии [Электронный ресурс] режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online/belorus/338/bel07_01, свободный. Заголовок с экрана.
24. Карнаухова А. Праздник святого Джузеппе в Италии [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.italynews.ru/encyclopedia_a38.html, свободный. Заголовок с экрана.
25. Кухни народов мира итальянская кухня [Электронный ресурс] режим доступа: http://kuking.net/c6.htm, свободный. Заголовок с экрана.
13382. Технология приготовления йогурта
Курсовой проект пополнение в коллекции 27.02.2006
1. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. 256с.
2. Бартон Г. Стерилизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1972. 79с.
3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. М.: Издательство иностранной литературы, 1958. 185с.
4. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. 57с.
5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Пищевая промышленность, 1982. 220с.
6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. 80с.
7. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 319с.
8. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 462с.
13383. Технология приготовления коктейлей и способы их оформления
Курсовой проект пополнение в коллекции 25.03.2011

Абрикос - сочный сладкий плод с крупной косточкой южного дерева семейства розоцветных. Плоды культурного абрикоса содержат большое количество каротина, витаминов С, В1, В2, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего винной и лимонной. Плоды богаты нежной клетчаткой, пектином, калием, железом, серебром. В них имеется кальций, натрий, магний, фосфор, йод, крахмал, декстрин, инсулин. Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов, обуславливают их калорийность. В сушеных плодах почти все перечисленные вещества содержатся в концентрированном виде: их в 5-6 раз больше, чем в свежих абрикосах. В семенах обнаружено много масла, пангамовая кислота (витамин В15), гликозид амигдалин, обуславливающий горьковатый вкус семян.
13384. Технология приготовления кулинарных и мучных кондитерских изделий
Дипломная работа пополнение в коллекции 19.06.2012

Порядковый № калькуляций и дата ее утверждения № 1 8марта2012г№2 _________ г. №3 _________ г. №4 _________ г. №5 _________ г. №6 _________ г. №Наименование продуктовнормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумманормаценасумма1. Мука пшеничная в/с1,56532=0050=082. Сахар-песок1,44131=0044=673. Меланж0, 203100=0020=304. Масло сливочное1, 198150=00179=705. Пудра ванильная0,0032150=000=486. Пудра рафинадная0,17540=007=007. Патока крахмальная0,129100=0012=908. Коньяк 0,00113500=399. Молоко цельное сгущенное с сахаром0,131160=0020=9610. Эссенция0,0088100=000=8811. Натрий двууглекислый0,0015100=000=1512. Аммоний углекислый0,0015100=000=1513. Соль0,00589=000=0514. Начинка фруктовая0,426250=00106=50Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций 444=21Наценка 55%244=32Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций с 55%688=53Продажная цена 1 блюда с наценкой 55 %6=89Выход в готовом виде 1 блюда, г48Заведующий производствомКалькуляцию составилКнязьков А ПУтверждаю: директор
13385. Технология приготовления осетровых
Курсовой проект пополнение в коллекции 01.09.2010
№ п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарь
1. Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
2. Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность Ванна
3. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи "Поварская тройка"
4. ПромываниеВанна
5. Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
6. Порционирования рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи "Поварская тройка"
7. Вымачивание порционных кусков солёной рыбыВанна с проточной водой
8. Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
9. Кратковременное хранение Шкаф холодильный
10. Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
11. Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли Ванна
12. Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды) Стол производственный или ванна (без залива воды)
13. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбоочистительная машина, стол производственный, доска разделочная, ножи "Поварская тройка"
14. ПромываниеВанна
15. Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
16. Порционирование рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи "Поварская тройка"
17. Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
18. Кратковременное хранение Шкаф холодильный
13386. Технология приготовления паштета, борща украинского и омлета
Отчет по практике пополнение в коллекции 02.01.2012

Не соответствуют требования стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно -яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно -яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной белочной оболочками; кровяное пятно -яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшие запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак -яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерии, при овоскопировании яйцо не прозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль -яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное -яйцо изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое -яйцо с посторонним запахом; выливка -яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка -яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
13387. Технология приготовления песочных тортов
Курсовой проект пополнение в коллекции 29.05.2010

3. Кондитер должен знать технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.); правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования; правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов); технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность); виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана; классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее); органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных; способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура); сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.
13388. Технология приготовления пирожного заварного с кремом и блюд из запеченной рыбы
Дипломная работа пополнение в коллекции 09.07.2011
13389. Технология приготовления пищи
Контрольная работа пополнение в коллекции 23.11.2010

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта. Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 4050°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 1820°С. При этом объем массы должен увеличиться в 23 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 7080°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу. Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом. При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,54 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (46 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень. Бисквит толщиной 2540 мм выпекают в течение 3550 мин при температуре 200220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) 1020 мин при 200-220°С. В первые 1015 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 24 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
13390. Технология приготовления продуктов питания
Контрольная работа пополнение в коллекции 31.10.2010

Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины, для этого указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят, перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в жарочный шкаф или конвектомат. Разогретый до 170-1800С, и жарят при 150-1600С, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой (между кусками должны быть промежутки не менее 0,5 см). Вырезку жарят 30-40 мин, тонкий и толстый края около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглы в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого сопротивления, при легком надавливании, из прокола выделяется прозрачный бесцветный сок, попадая на противень, он не свертывается [3].
13391. Технология приготовления рассольников
Курсовой проект пополнение в коллекции 07.12.2010

Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 58 часов (воду желательно менять каждые 23 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
13392. Технология приготовления шашлыка
Курсовой проект пополнение в коллекции 28.03.2012

На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» - там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются satay. Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь - он отбивает посторонние запахи. Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В корейской кухне есть такое блюдо - "орикогикуи" (шашлык из утки). Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.
13393. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом
Курсовой проект пополнение в коллекции 13.06.2010

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).
13394. Технология продажи хлеба
Курсовой проект пополнение в коллекции 12.02.2006
1. Ржаной хлеб Выпекают его из ржаной муки, бывает простой и улучшенной. Простой хлеб бывает из муки ржаной. Этот хлеб отличается наиболее высокой кислотностью, влажностью и малой пористостью. Улучшенный хлеб вырабатывают из муки с добавлением солода, патоки, пресностей. К улучшенным сортам хлеба относится заварной.
2. Хлеб «Курский» - вырабатывается из ржаной обдеерной муки, с добавлением ржаного солода, сахара, тмина, изюма, выпекается заварным способом Масса 0,6 килограмм.
3. Ржаной классический хлеб вкусовыми свойствами. К простым сортам этого хлеба относят хлеб из ржанной прессной муукиРжанно пшеничный, «Сеймский», «Дарницкий». К группе улучшенного относят хлеб из улучшенных сортов ржаной и пшеничной муки «Орловский».
4. Хлеб «Сеймский» - масса 800грамм, 850 грамм, 900 грамм. Мука ржанная сеянная 80%, мука пшеничная высшего сорта 90%
5. Хлеб «дарницкий» масса 900 грамм мука (ржанная обдерновая, 60% мука вшеничная высший сорт 40%
6. Пшеничный хлеб, выпекают его из всех сортов пшеничной муки. Простые сорта пшеничного хлеба выпекаются из муки высшего сорта первого, второго сортов и обойной. Улучшенный хлеб выпекают из всех сортов муки, с добавлением сахара, маргарина, растительного масла.
7. Хлеб «Белый» - вырабатывается из муки пшеничной, высшего сорта, с добавкой сахара. Масса 700 грамм.
8. Хлеб «Русский» - диетический для лечебного питания, при сердечно сосудистых заболеваниях, избыточном весе. Вырабатывается из пресной муки с высоким содержанием отрубей масса 500грамм.
13395. Технология проектирования и изготовления учительского стола
Дипломная работа пополнение в коллекции 11.05.2011

Основные мощности по изготовлению облицовочных материалов на основе пропитанных бумаг продолжают оставаться на предприятиях бывшего Минлеспрома СССР. В России выпускаются пленки первой группы на отечественном и импортном пропиточном и пропиточно-лакировальном оборудовании. В последние годы мощности используются не в полную силу (на 30-60%) или не используются совсем (законсервированы и частично демонтированы). Это связано с падением объемов производства мебели (в натуральном выражении), экономическим состоянием предприятий, падением спроса на отечественные пленки с «финиш-эффектом» (в связи с недостаточным уровнем их качества и небольшой разницей в цене между отечественными и импортными пленками). Некоторым предприятиям выгоднее закупать импортные пленки или ламинированную плиты, чем изготавливать свою пленку и облицовывать ею мебельные щиты. Часть имеющихся мощностей физически и морально устарела (это, в первую очередь, лакировально - пропиточные установки А.131 - А.136 и ЛПРМ-1850) и требует для изготовления высококачественных пленок реконструкции или замены. Часть отечественных производителей облицовочных материалов, оснащенных импортным оборудованием, имеет технические возможности для выпуска конкурентоспособной продукции (АО ПМО «Шатура» Московской области, Сходненская фабрика бытовой мебели Московской области, АОЗТ ПТП «Кировочепецкий мебельный комбинат» Кировская область, фабрика «Красный октябрь» г. Тюмень, Новосибирский механический завод «Искра»). Однако, конкурентноспособную продукцию на сегодня выпускает только ООО «Шаттдекор» (бывшее ПМО «Шатура»).
13396. Технология производства
Курсовой проект пополнение в коллекции 09.12.2008

В крупносерийном и массовом производстве широко применяют поточную организацию производства. Поточным производством называется форма организации производства, основанная на ритмичной повторяемости согласованных во времени основных и вспомогательных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных в последовательности операций технологического процесса. Необходимой предпосылкой успешного функционирования поточных линий является достижение организационной стабильности процесса и соблюдение свойственного поточному производству технического и трудового режима, а так же режима обслуживания. Для этого типа производства характерны многие принципы организации производственного процесса. Это принципы специализации, прямоточности, непрерывности, параллельности и ритмичности. В зависимости от имеющейся площади поточные линии могут иметь различную конфигурацию: прямолинейную, прямоугольную, круговую и др. Для поточного производства характерен высокий уровень механизации и автоматизации как технологических, так и транспортных операций. Наиболее распространены следующие транспортные средства: транспортное оборудование непрерывного действия приводные конвейеры различных конструкций; бесприводные (гравитационные) транспортные средства рольганги, скаты, спуски и др.; подъемно-транспортное оборудование циклического действия мостовые и другие краны, монорельсы с тельферами, электротележки, автопогрузчики и т.п.
13397. Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа пополнение в коллекции 03.07.2011

Отделение самотека - свободное или под небольшим давлением отделение жидкой фазы мезги. Осуществляется в стекателях периодического и непрерывного действия различных конструкций за счет гравитационного воздействия на мезгу, в результате чего сусло стекает через перфорированную перегородку с размером отверстий 4-5 мм и величиной живого сечения более 10% отделение сусла-самотёка облегчает дальнейшее прессование мезги на прессах и уменьшает степень окисления сусла. Скорость стекания сусла зависит в основном от величины сопротивления постепенно уплотняющегося слоя мезги. Оптимальная толщина слоя 400-500 мм. Рекомендуется следующий режим отделения сусла-самотёка. В первые 6-8 мин сусло отделяется только под действием гравитационной силы без механического воздействия на мезгу, что не обеспечивает необходимый по технологических условиям выход сусла-самотека. Более интенсивное стекание достигается в последующие 8- 10 мин за счет рыхления мезги, степень которой должна составлять 0,7-1,2 м/мин при слабом давлении (60- 80 кПа). Количество выделяемого сусла-самотека зависит от устройства стекателей, а качество определяется содержанием в нем взвесей, фенольных и др. веществ. Из 1 т винограда выходит в среднем 550 - 650 л сусла-самотека, а при прессовании - 600 - 750 л. Наиболее широкое распространение для отделения сусла-самотёка получили стекатели камерного типа (для марочных вин) и стекатели непрерывного действия большой производительности.
13398. Технология производства вареной колбасы
Курсовой проект пополнение в коллекции 28.05.2010
1. А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. М.: Колос, 2001.
2. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности/ А.И. Драгилев, Ц.Р. Зайчик, В.Ф. Коломиец и др.; Под ред. А.И. Драгилева. М.: Пищевая промышленность. 1979.-304 с.
3. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы: Учебник для вузов по специальности «Автоматизация теплоэнергетических процессов». 3-е изд., перераб. М.: «Энергия», 1978. 704 с.
4. Фарзане Н.Г., Илясов Л.В., Азим-заде А.Ю. Технологические измерения и приборы: Учеб. Для студ. Вузов по спец. «Автоматизация технологических процессов и производств». М.: Высш. Шк., 1989. 456 с.
5. Проектирование систем автоматизации технологических процессов: Справ. Пособие/ А.С. Клюев и др.; Под. ред. А.С. Клюева. М.: Энергоатомиздат, 1990. 464с.
6. Емельянов А.И., Капник О.В. проектирование систем автоматизации технологических процессов: Справ. пособие: М: энергоатомиздат,1983.
7. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсовому проектированию «Технические измерения и приборы». В.Г. Макаренко, К.В. Долгов. Новочеркасск: ЮРГТУ, 2002-28с.
8. А.Н. Андреева. «Упругие элементы деформационных приборов».
13399. Технология производства вафель с начинкой
Курсовой проект пополнение в коллекции 27.02.2006

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).
13400. Технология производства водки
Отчет по практике пополнение в коллекции 16.01.2008

Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде. После многочисленных анализов и экспериментов наиболее подходящей была признана вода горного источника хребта Алатау, расположенного в 200 км от Уфы в предгорьях Урала. Эта уникальная мягкая вода фильтруется через кварц и песчаник, насыщена ионами серебра и микроэлементами, оказывает благотворное воздействие на организм человека. Важное значение имеет соблюдение технологического режима. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после фильтрации через березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И.Менделеев. Также водка фильтруется через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальная прозрачность и характерный лучистый блеск напитка.

Blog

Разное