Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Аннотация
вино виноград сусло технологический
Работа посвящена проектированию технологической линии производства белых столовых вин. Она включает характеристику сырья для технологического процесса, описание всех его стадий, выбор и обоснование выбора оборудования и расчет и выбор насоса для перекачки киноматериалов. В характеристике сырья перечислены основные вещества, входящие в состав винограда и влияющие на органолептические, питательные и прочие свойства продуктов из него, а также дано краткое описание основных родов, видов и рас дрожжей и свойств белых столовых вин.
Работа содержит 5 рисунков, 10 таблиц и 2 приложения.
1. Введение
Современное виноделие - мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и прежде всего - микробиологии и биохимии, механики и автоматики.
Многие вина со сложившимся высоким качеством и установленными названиями известны в мировой практике и занимают значительное место в экспорте винодельческих стран.
По данным Всемирной организации вина и виноделия (OIV) в 2005 году, российские виноделы произвели 5035 тысяч декалитров винной продукции, заняв 12 место в списке стран, производящих вино.
Регионами с наибольшими объемами производства вина и винодельческих изделий в 2010 году стали: Краснодарский край, Кабардино-Балкарская Республика, Ставропольский край, Ленинградская и калужская области. Лидирует Краснодарский край, производя около 43% всего отечественного виноградного вина. В Кабардино-Балкарской Республике выпускается 11% всего виноградного вина, производимого в России. Третье место занимает Ставропольский край, производящий 10% данной продукции [1].
Объемы производства вин в России и мире ежегодно увеличиваются. Это связано не только с наличием во многих странах определенной культуры употребления вин, но и с его терапевтическими свойствами, обусловленными содержанием в вине органических кислот, сахаров, антиоксидантов, витаминов и других соединений, микроэлементов (калий, натрий, кальций, магний, фосфор), дубильных, красящих, ароматических веществ
Полезные для организма минеральные соли и микроэлементы, присутствующие в белом вине в ионизированном виде, легко всасываются в кровь. В частности, железо из пищи лучше усваивается, если еду запивать белым вином.
Содержащиеся в любом вине минеральные кислоты - винная, яблочная, салициловая - способствуют усвоению пищевых протеинов, то есть мяса и рыбы. И только в белом вине найдена еще и кофеиновая кислота, которая ускоряет выздоровление больных с бронхолегочной патологией, благодаря способности разжижать мокроту и облегчать ее отхождение.
Целью данной работы является технологическое проектирование линии производства белых столовых вин с расчетом насоса для перекачки продукта. К задачам работы относятся:
.Рассмотрение состава сырья и изменений, происходящих в нем в процессе производства вина.
.Описание технологической линии производства белых столовых вин и машинно-аппаратурное ее оформление.
.Расчет и подбор насоса для перекачки сусла
2. Характеристика сырья
.1 Состав плодов винограда
В ягодах винограда содержатся сахара, главным образом глюкоза и фруктоза, ферменты, витамины, микроэлементы, органические кислоты, азотистые, дубильные и другие весьма важные для здоровья человека вещества. С производственной точки зрения виноград используют для приготовления вин различных типов.
Изучение химического состава виноградного сока издавна привлекало внимание многих исследователей.
За последнее время в связи с развитием техники газожидкостной хроматографии, масс-спектроскопии, ядерно-магнитного резонанса, а также изотопных методов исследования был проведен ряд работ по изучению химического состава виноградного сока и вина. В винограде было найдено более 400 компонентов и еще больше в вине. Более глубоко изучен состав эфирных масел, органических кислот, фенольных соединений, углеводов, азотистых веществ, витаминов и других, обусловливающих качество винограда и вина.
Рассмотрим состав этих соединений, а также их значение в биохимии технологических процессов при производстве вин различных типов.
Углеводы винограда, их образование и превращение
Главной составной частью лозы и. ягод винограда являются углеводы. Содержание их в некоторых сортах достигает 90%. В винограде соотношение сахара и кислот является главным критерием для определения качества винограда и вина. В процессе брожения сахара претерпевают глубокие изменения. Из них образуется главный продукт спиртового брожения - этанол, а также вторичные продукты брожения, имеющие важное значение для формирования вкуса и букета вина.
Превращение углеводов
В последнее время проводятся исследования по изучению связи между метаболизмом органических кислот и углеводов в процессе роста и созревания ягод винограда. Первоначальный распад органических кислот и аккумуляция сахара происходят одновременно в начале созревания. Обычно это длится б-7 недель после цветения; этот процесс интенсифицируется в середине срока созревания ягод винограда.
Показано, что в ранний период созревания винограда большая часть атомов меченого углерода С14 включается в органические кислоты. В фазе, близкой к созреванию, основная масса С14 включается в углеводы [3].
На основании этого можно заключить, что органические кислоты в процессе созревания ягод ви