Технология производства белых столовых вин
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ет и вкус. Расы Херес 96-К и Херес 20-С быстро образуют пленку на вине с содержанием спирта 16-17% об. С помощью указанных рас дрожжей получают вино под названием Херес [10].
Вид Saccharomyces uvarum встречается в различных плодовых соках и винах. Дрожжи этого вида развиваются медленно, обладают средней спиртообразующей способностью, холодостойки. Синтезируют практически те же продукты брожения, что и S. vini. Многие расы дрожжей этого вида при сбраживании виноградного сусла образуют плотный невзмучиваемый дрожжевой осадок, не дают пены, синтезируют повышенные количества глицерина. Рекомендуются для приготовления полусладких вин, например раса Новоцимлянская 3.
Пленчатые дрожжи родов Pichia, Hansenula и Candida являются злейшими сорняками виноделия. Они получили свое название из-за способности образовывать на поверхности вина в аэробных условиях пленки. Клетки дрожжей родов Pichia, Hansenula и Candida имеют эллиптическую, овальную форму.
Встречаются также клетки удлиненной, колбасовидной и булавовидной форм. Дрожжи родов Pichia и Hansenula образуют споры; дрожжи рода Candida спор не образуют, их вегетативные клетки размножаются почкованием. Дрожжи родов Candida и Pichia быстро сбраживают сахара, потребляя их преимущественно путем окисления. Дрожжи рода Hansenula при сбраживании углеводов способны синтезировать до 5% об. этанола. В сусле содержатся в небольшом количестве. При соблюдении технологических условий приготовления и хранения виноматериалов почти не встречаются в винах, однако при плохом забраживании виноградного сусла быстро начинают развиваться на его поверхности, образуя на 2-3-й сутки сначала гладкую, позднее складчатую пленку серовато-белого цвета. Одновременно с пленкой они образуют дрожжевой осадок, т. е. начинают одновременно окислять и сбраживать сахара. При этом образуются этиловый, амиловый, бутиловый спирты, уксусная, масляная, янтарная кислоты, а также эфиры этих кислот. Продукты обмена придают виноматериалу резкий неприятный запах. Часто эти дрожжи развиваются на мезге при ее брожении.
Пленчатые дрожжи сульфито- и спиртоустойчивы: могут выдерживать до 14% об. спирта и 400-500 мг/л SO2. Поэтому пленчатые дрожжи при доступе кислорода воздуха хорошо себя чувствуют в столовых винах. Активно восстанавливают сульфаты и сульфиты с образованием сероводорода, поэтому в виноматериалах, в которых развиваются пленчатые дрожжи, может появиться сероводородный тон. Пленчатые дрожжи вызывают болезнь вина - цвель, а также помутнение вин. Являются опасными сорняками хересного и шампанского производств, так как продукты обмена пленчатых дрожжей тормозят развитие дрожжей хересных и шампанских [10].
Эффективным средством предупреждения развития пленчатых дрожжей в винах является ограничение доступа к вину кислорода воздуха. Виноматериалы необходимо хранить при низких температурах в полных емкостях, своевременно проводя доливку.
Род Zygosaccharomyces также относится к вредной микрофлоре. Дрожжи этого рода отличает весьма высокая осмофильность: они развиваются в средах с содержанием сахара 60-80 г на 100 мл (вакуум-сусло, бекмес, мед, варенье, джем), вызывая их забраживание и снижая тем самым качество продукта. Бродильная способность дрожжей данного рода низкая, они бродят медленно и образуют не более 10% об. спирта.
Род Schizosaccharomyces также является вредителем виноделия. Основные представители рода: вид Schizosacch. pombe - вызывает только спиртовое брожение, встречается на винограде; вид Schizosacch. acidodevoratus вызывает яблочно-спиртовое брожение, а также порчу яблочных соков и вин.
В практике виноградного виноделия род дрожжей Schizosaccharomyces встречается редко. Клетки дрожжей данного рода имеют эллиптическую или цилиндрическую форму с закругленными концами. Размеры клеток (3-5) X X (6-16) мкм. Дрожжи размножаются только путем деления клетки. При неблагоприятных условиях происходит копуляция вегетативных клеток с образованием асков со спорами по 4 или 8 в каждом аске. Споры эллипсоидальной формы с гладкими оболочками. Дрожжи рода Schizosaccharomyces усваивают сахара в основном путем брожения, а не окисления. Бродильная способность примерно в 2 раза ниже, чем у дрожжей рода Saccharomyces. Обладают повышенной сульфитоустойчивостью, развиваясь при содержании в среде SO2 до 1000 мг/л. Оптимальная температура развития 30 С. Спиртоустойчивы: выдерживают концентрацию спирта до 20% об. Расы Виерул, Майкопская, Краснодарская 40 и др. рекомендуются для проведения биологического кислотопонижения при производстве виноградных вин из высококислотного сырья.
Род Saccharomycodes является вредителем виноделия. Клетки дрожжей крупные, лимоновидной формы, со смешанным типом вегетативного размножения - почкованием и делением. При неблагоприятных условиях клетки превращаются в аски с 4 шаровидными спорами. Дрожжи Saccharomycodes сбраживают виноградное сусло с образованием до 12% об. спирта, при этом в большой степени обогащают виноматериалы уксусноэтиловым эфиром (до 200 мг/л), что приводит к ухудшению их качества, тормозят развитие в сусле винных дрожжей, а в шампанском производстве - шампанских дрожжей (вторичное брожение). Выдерживают высокие концентрации SO2 в сусле и вине (500-1000 мг/л) и могут вызывать забраживание сульфитированного сусла и вина [10].
Известен вид дрожжей Saccharomycodes ludwigii.
Род Hanseniaspora в виноделии известен под названием апикулятус. Основные представители рода: спорогенные Hanseniaspora apiculata и аспорогенные Klocker apiculata.
Апикулятусы встречаются на всех видах п